海鹽焦糖冰淇淋旋濃縮咖啡巧克力醬

好像坐在陽光滿滿的沙灘上,迎面吹來了夏日海風…有點鹹,有點苦,卻又很甜~暑假慢慢走過,孩子的日子就過去了,迎來了大人的味道,世界不再只有甜,但是唯有如此,味道才夠豐厚,夠精彩.
Sea Salt Caramel Ice-cream swirl with Espresso Chocolate Fudge

原方來自《Sweet Cream and Sugar Cones》,書內所有稱量都以量杯量勺為單位,冰淇淋的部分配方有改動,我轉換成克為單位了,但是濃縮咖啡巧克力醬的部分當時沒有稱量是多少克,所以暫且保留了原方的單位.

用料  

海鹽焦糖冰淇淋旋濃縮咖啡巧克力醬的做法  

1. #海鹽焦糖冰淇淋#
   冰淇淋桶請提前冷凍10小時以上
   焦糖用淡奶油提前稱量,回溫到室溫;
   蛋黃加蛋黃用砂糖打發至發白濃稠

2. 回溫好的淡奶油放在爐子旁邊,隨手取用的地方;
   焦糖用砂糖取2湯勺進深型厚底不鏽鋼鍋內,小火煮至大部分融化,用攪拌刀輕輕攪拌幫助它均勻融化

3. 快完全融化時,再加入2湯勺的砂糖,重複步驟二

4. 重複步驟二和三直到所有的砂糖都加進鍋裡

5. 待所有砂糖完全融化開始呈現琥珀色的時候,離火,立即但是輕柔的把淡奶油倒進去,攪拌刀攪拌均勻
   [如果淡奶油溫度太低,或攪拌不均勻,會產生焦糖結塊,如果有焦糖結塊在攪拌刀上或鍋底鍋壁上,只要小火加熱一會就可以了~請務必小火!!!!一旦結塊融化請立即離火!!!]
   (會劇烈地冒泡,產生蒸汽,請務必帶隔熱手套!!)

6. 加入牛奶和海鹽攪拌均勻,中小火加熱至邊緣開始沸騰

7. 邊攪拌蛋黃,邊輕柔少量逐次把焦糖奶倒入攪拌均勻,再整體倒回鍋內,小火煮至83℃,過篩,隔冰水降溫,蓋保鮮膜冷藏至少兩個小時或隔夜

8. #濃縮咖啡巧克力醬#
   可可粉過篩,加入剁碎的苦甜巧克力,鹽備用

9. 砂糖加水煮沸至砂糖完全融化,倒入可可粉巧克力鹽混合物,靜置1-2分鐘,用蛋抽攪拌至順滑

10. 加入新鮮並且味道強烈濃郁的濃縮咖啡攪拌均勻,再拌入香草精,放涼使用

11. #組合#
    冷藏好的冰淇淋糊加入180g淡奶油攪拌均勻,倒入冷凍好的冰淇淋桶,依照冰淇淋桶的使用說明攪拌出冰淇淋

12. 攪拌好的冰淇淋倒入一半量進儲存盒,淋入適量咖啡巧克力醬,再倒入剩下冰淇淋,再淋入醬,用小刮刀稍稍劃出大理石紋,冷凍儲存,隨吃隨取

小貼士

濃縮咖啡請務必使用味道強烈濃郁的,新鮮萃取的最好,因為是與巧克力混合,如果味道太淡容易出不來咖啡的味道;或根據濃淡新增咖啡香精

冰淇淋裡海鹽的量依個人口味,以及所使用鹽的味道濃淡來調整;如果不想買海鹽,普通鹽也可以,大約3g的量

焦糖煮到琥珀色即離火,成品比較不那麼苦,原方是煮到深紅色,比較突顯焦糖的苦味,請根據個人口味調整

請務必提前準備好焦糖用的淡奶油,並且放在手邊,因為焦糖一離火需要馬上加入淡奶油,不然的話即使離火,它也會在鍋內繼續加熱焦糖化