蔥烤大排（既鮮嫩多汁，又醇厚入味）

以前每次做大排的結果都是一坨紅燒的麵粉糊，大排本身又很柴，又羨慕又恨食堂裡薄薄的大排外面一層厚厚的麵粉粘的牢得跟膠水似的，前幾天微信朋友圈看到來自海外一同學發的一個連結，周彤，人稱老周，1966年出生，江蘇揚州人，曾任上海師範大學旅遊學院烹飪系兼職教授，上海東方衛視著名美食評論家，早年主持《菜裡乾坤》，這道是周彤講解周懷榮大師教大家做的大排。真是活到老學到了，把多年的困惑和難題解決了，今天拔草，又看了一下視訊，馬上做，一舉成功，一點兒澱粉都沒掉，大排既鮮嫩多汁，又醇厚入味，小孩和牙口不好的老人有福了。整理一下，做個菜譜，給自己，也給需要的朋友參考。

再者要提一下為什麼是烤。其實烤是一個寧波說法，最早的寫法是“㸆”，後來慢慢的變成了“烤”，和我們理解的火烤不完全相同。我們見過上海本幫菜中有很多用烤來命名的菜，比如烤麩。

用料  

蔥烤大排（既鮮嫩多汁，又醇厚入味）的做法  

1. 把洗乾淨瀝乾水的大排外面一層白色的筋膜割斷，以免燒好的大排捲起來。

2. 用刀背把大排兩面敲鬆。

3. 大排的預處理當然是要先醃漬一下的，這裡的手法大致是用鹽、蔥薑汁、胡椒粉先碼一下，這叫碼味。

4. 吃水上勁，碼完味後，就要給大排“喝水”了，邊喂水邊揉捏，直到水被吃進去肉有粘性再加下一次，好的大排可以喝三次水哦！

5. 加一隻全蛋，攪拌勻

6. 加澱粉或者炒熟的麵粉拌進去，這裡最覺見的錯誤就是粉太少了，粉少了，就會有一些部位漏在外面，一煎這個部位就會失水，所以穿衣要緊。

7. 到這種程度

8. 油炸蔥

9. 用蔥油煎大排，兩面煎得發白略黃即可。

10. 把煎好的大排放在蔥上面，加水、醬油和適當的油、糖悶燒一下即可給大排上色入味。

11. 中大火將汁水收幹即可得到一份相對完美的蔥烤大排啦！

小貼士

“上漿穿衣”，一般的手法是先用蛋清把它攪勻，這是為了給上漿穿衣定下一個底子，這樣生粉就有根基了，沒有那一層蛋清，它不生根啊。攪拌均勻後，再把生粉或者炒熟的麵粉拌進去，這裡最覺見的錯誤就是粉太少了，粉少了，就會有一些部位漏在外面，一煎這個部位就會失水，所以穿衣要緊。