知味-泡芙課-作業總結

用料  

知味-泡芙課-作業總結的做法  

1. 此分量所做酥皮剩了四個左右，卡士達醬可以再增加一半，600克牛奶的量。

2. 先做卡士達醬，牛奶中小火加熱到微沸狀態，蛋黃加糖攪成乳白色，加澱粉攪勻，慢慢加入熱牛奶，邊加邊攪拌，加完後再倒入鍋裡（原方要求過篩，我沒過，多攪一會也行），小火加熱至粘稠，鍋周開始冒小氣泡，離火加黃油和香草精攪勻，鋪盤子裡蓋保鮮膜入冰箱冷藏

3. 酥皮原方用的安佳黃油，糖粉和美枚低粉，我用總統和綿白糖，加了40新良低粉，太溼和不成團，又加了10低粉，和成團放保鮮袋擀成兩毫米薄片，放冰箱冷凍

4. 泡芙部分同原來做法一樣，燙麵的原理就是使麵粉完全無筋，靠雞蛋的膨發使泡芙變大，所以面要燙熟，不能讓麵筋阻擋膨發。加入麵粉拌勻後，要再把麵糰倒進鍋裡攤開翻炒，鍋底出毛巾面！雞蛋要在麵糰溫而不燙手的情況下分四次加入，至麵糊呈低落時兩側光滑倒三角狀態。裝圓嘴裱花袋，然後預熱烤箱

5. 此量麵糊在我的34烤箱盤裡，均勻間隔擠成20個，其實20個都有點多，麵糊能剩下點，再做可以減三分之一的量！冷凍的酥皮拿出後用小圓模切割好，蓋在泡芙上，原方190度10分鐘轉170度10分鐘轉160度5分鐘，我的烤箱190度15分鐘後轉160度15分鐘又轉150度5分鐘，表面上色重，轉溫溫差大回縮，再試180轉160。

6. 擠卡士達醬