大船長高比克風爐食譜——意式蛋白糖馬林糖

用料  

大船長高比克風爐食譜——意式蛋白糖馬林糖的做法  

1. 把所有原料稱好分量備用
   準備好工具如圖:溫度計、刮刀、攪拌碗、電動打蛋器、不鏽鋼打蛋盆、電磁爐、小號黃油鍋、電子秤、裱花嘴、裱花袋、牙籤、麵粉篩、軟質刮板、套裱花袋的杯子、幾個封口夾、烤盤貼好烤盤等大的油紙或油布～

2. 把60克蛋白倒入乾淨無油無水的攪拌碗中，一次性加入18克細砂糖。

3. 用電動打蛋器低速小幅度左右或前後移動打發蛋清。當細砂糖都被捲進蛋清後開始貼著盆壁畫小圈繼續打發。並逐漸提高打發速度到最高速～

4. 打好的蛋白霜打蛋棒帶起成豎直小尖角的硬性發泡狀態，再用刮刀貼著盆壁把上緣的蛋白霜刮回盆中，再用電動打蛋器高速打幾圈放一旁備用～

5. 再把100克細砂糖和30克礦泉水一起放入小的黃油鍋中，開中小火開始煮糖水至117°。這裡要注意儘量選擇底面積小的鍋，方便測度又可防止熬糖過程中水分過度蒸發掉～

6. 溫度達到117°時馬上關火離開電磁爐，並把糖水分6-8次緩緩倒入蛋白霜中。
   一邊倒入，倒入時不要停頓，一邊用電動打蛋器高速打發。
   加入糖水打好的蛋白霜變得更加濃稠細膩富有光澤，感覺到阻力明顯變大，提起打蛋頭帶起的蛋白霜，形成一個纖細的尖角，說明意式蛋白霜就打發好了，再篩入玉米澱粉翻拌均勻。

7. 把蛋白霜分成三至四份，並留出一些白色的蛋白霜，其他幾份用牙籤取喜歡的色素抹在蛋白霜上拌勻

8. 按照喜歡的顏色分組搭配，裝入裱花袋待用。儘量選擇色系相近的顏色，調色太深就沒有“仙”範兒了

9. 把裝入蛋白霜後把裱花袋平放在桌面或操作檯上，用軟質刮板緊貼著裱花袋錶面把袋中的蛋白往向裱花嘴的方向推。
   一直推到蛋白霜馬上要從裱花嘴中擠出來的狀態，夾好封口夾待用。

10. 握住裱花袋讓花嘴和烤盤垂直，擠到自己喜歡的大小後，手上不要再用力提起裱花袋，然後再擠下一個，保持間距在一釐米左右即可。

11. 把烤盤送入預熱好的烤箱中:
    100°烤制60分鐘後停止加熱，不要開烤箱門讓蛋白霜糖在烤箱裡燜15分鐘，再次開始加熱仍然是100°烘烤15分鐘停止加熱。
    不要開烤箱門讓蛋白霜糖在烤箱裡在燜15分鐘後取出烤盤讓蛋白霜糖在室溫中自然冷卻～
    
    這裡特別注意，蛋白糖很不耐潮，空氣裡溼度大很快就會變得粘手，出現這種狀態可以回爐再烘烤。我一般稍有餘溫就用玻璃罐密封儲存。
    

12. 密封可以儲存兩到三週，可用於蛋糕裝飾，甜甜脆脆的口感～