提拉米蘇（含手指餅乾）

本菜譜由兩部分組成，其中包含手指餅乾教程。手指餅乾偏甜，因為沒有油和水，全靠糖份支撐發泡，不要隨意減糖，不喜甜的可在乳酪糊中減除10～15克糖。

用料  

提拉米蘇（含手指餅乾）的做法  

1. 取兩個雞蛋，將蛋清和蛋黃分離。

2. 蛋黃加入細砂糖12克，攪拌均勻。

3. 打蛋器中速將蛋黃糊打發，提起打蛋器，低落的紋路三秒不消失即可。

4. 蛋白中加入檸檬汁，細砂糖60克分三次加入蛋白打發，打發步驟與戚風一樣。

5. 打發至蛋白硬性發泡，提起打蛋器出現直立的尖角。

6. 取三分之一蛋白與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩餘的蛋黃糊中，翻拌均勻，翻拌時從下往上翻拌，切勿劃圈攪拌，以免蛋白消泡。篩入玉米澱粉，澱粉分多次緩慢加入，攪拌至看不到乾粉為止，切勿攪拌過度，以免蛋白消泡。

7. 裝入裱花袋，無需用裱花嘴。也可以用圓形裱花嘴。

8. 烤盤上鋪上油紙，油紙上可撒一層玉米澱粉防粘。這裡老師先擠了一個慕斯圈的大小，剩餘的餅乾糊擠成了手指長短的大小。看自己的需要。擠完後再篩一層薄薄的玉米澱粉，目的是防潮。烤箱預熱，上火170，下火150度，烤20分鐘，表面金黃即可。

9. 取8寸慕斯圈，將慕斯圈用保鮮膜完全包裹，兩邊擰緊，將一面保鮮膜拉開卷至慕斯圈外圍。

10. 慕斯圈底部需加平面的盤子或者烤盤託底，防止慕斯圈掉底。

11. 手指餅乾底修剪成比慕斯圈小一圈，目的是為了讓慕斯液更好的流入底部固定。

12. 咖啡粉加60克開水沖泡，冷卻後加入咖啡力嬌酒和朗姆酒。

13. 奶油乳酪隔熱水中速打散，低速打勻至順滑。

14. 如上圖。

15. 淡奶油中加入3克朗姆酒，打發。

16. 打發至奶油有紋路，可緩慢流動。

17. 打發好的奶油和奶油乳酪混合攪拌均勻。翻拌手法無要求。

18. 取2個蛋黃，加入細砂糖，隔水加熱攪拌，攪拌至砂糖融化，蛋黃糊加熱至大約80度，可用探針式溫度計測量，沒有溫度計的靠經驗，能聞到淡淡的蛋腥味。

19. 吉利丁片提前加冰水軟化，隔水加熱融化，加入蛋黃糊。

20. 等冷卻至手溫，倒入乳酪糊中，攪拌均勻。暫放冰箱冷藏。

21. 手指餅乾刷上咖啡液。

22. 倒入乳酪糊，手指餅乾在咖啡液中蘸泡，鋪在乳酪糊中，再倒入乳酪糊。如果餅乾漂浮起來，說明乳酪糊太稀，可放入冰箱冷藏一會，稍加凝固再操作。

23. 放入冰箱冷藏凝固，取出後撒上可可粉即可。我的是因為乳酪糊少了，手指餅乾有點浮在表面了，但是不影響口感。