風味豉酒鵝

1、選料：此菜選用每隻重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質嫩，宰殺治淨後每隻重6-7斤。

2、上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾乾待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經炸制後色澤更亮。

3、淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋後炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時間不要太長，若變成較深的金黃色，經燉制後成菜發黑，影響賣相。

4、燉制：取一隻大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二曲酒1000克、金標生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生薑5片、八角3個、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個，由於鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時需先將鵝胸朝下，燉40分鐘後翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然後把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩餘湯汁留存待用。

用料  

風味豉酒鵝的做法  

1. 鵝下至五成熱油溫炸至淺金色

2. 將燉好的鵝身、鵝掌、鵝翅等撈出，放在托盤上待用。

3. 取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁走菜，上桌後，將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。
   

4. 、原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，放蠔油攪勻。

5. 湯汁粘稠，澆在上面。

小貼士

1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到調和鹹味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗淨即可，無需浸泡、打粉，以免香氣過多地滲入鵝肉中，導致成菜藥料味太重。

2、在火候方面，此菜燉制過程中需全程大火，這樣做有三個目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動，防止鵝肉粘底糊鍋；第三，由於燉制時加入了大量高粱酒，使肉質更易軟爛，若用小火，就會延長加熱時間，導致鵝肉表皮散爛不成形。