鱔魚粉絲煲

這道菜好不好吃，口味兒是關鍵！成功的鱔魚粉絲煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是簡單的酸和辣，而是一種醇厚而又鮮香的複合酸辣味。



今天做的是家常版的【鱔魚粉絲煲】。

小竅門：在醋和紅油的基礎上，我還添加了

（1）、野山椒和汁兒

（2）、川味麻辣醬（沒有也可以用郫縣豆瓣醬代替）

（3）、花椒油

來複合，形成了又酸辣又鮮香的醇厚口味。



非常好吃，下飯，昨天剩的兩碗米飯幾乎不夠！

用料  

鱔魚粉絲煲的做法  

1. 1.新鮮鱔魚一斤，請魚檔的師傅代為宰殺好。倒入少許乾麵粉，揉搓幾分鐘，然後用清水淘洗乾淨。

2. 2.燒一鍋水，大概80度時，將洗好的鱔魚倒入鍋中。

3. 3.燙3分鐘，基本表面泛白就可以了。

4. 4.撈出後，放入涼水中浸泡一下，用刀或者牙籤劃成鱔魚條。

5. 5.準備的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣醬、生薑、大蒜、小蔥。

6. 6.龍口粉絲（綠豆粉絲）用溫水泡軟。

7. 7.鍋內倒入適量食用油，燒至3成熱時，先將川味麻辣醬倒入，略炒。

8. 8.大蒜切片，生薑剁碎、泡椒和小蔥切粒，也倒入鍋中。

9. 9.小火慢慢煸出香味兒。

10. 10.將燙熟的鱔魚條倒入。

11. 11.倒入野山椒，略炒一分鐘。

12. 12.加入開水，鮮湯最好，淹沒鱔魚條。

13. 13.燒沸，放入泡發好的粉絲。

14. 14.【調味汁】：鹽半勺、醬油一勺、醋兩勺、花椒油一勺、紅油兩勺、味精半勺調勻後形成酸辣味汁。

15. 15.淋入鍋子裡。

16. 16.略煮1、2分鐘，即可關火。

17. 17.一份酸辣鮮香、口感爽滑的的川味【鱔魚粉絲煲】就可以上桌了。

小貼士

小竅門&溫馨提示
1、新鮮鱔魚表面會有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗乾淨呢？我借鑑了豬肚的洗法，先倒入少許乾麵粉，揉搓幾分鐘，然後再用清水淘洗幾遍，就很容易將粘液洗乾淨了。
2、選料時，有人喜歡用紅薯粉。個人覺得紅薯粉煮的時間稍微一長，就容易軟糊，所以最好選用龍口粉絲，它用的是綠豆粉製成，口感略微筋道，不容易糊鍋。
3、鱔魚先用80度左右的溫水燙熟，然後再用刀劃成鱔絲，口感比生鱔絲滑嫩。
4、這道菜好不好吃，口味兒是關鍵！成功的鱔魚粉絲煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是簡單的酸和辣，而是一種醇厚而又鮮香的複合酸辣味。在醋和紅油的基礎上，我加入了花椒油、川味麻辣醬（沒有也可以用郫縣豆瓣醬代替）、野山椒來複合，形成了又酸辣又鮮香的醇厚口味。
5、鱔魚段過水和煨制的時間都不要過長，斷生即可。
6、鱔魚味道鮮美，是因為體內含組氨酸較多，而死後的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，所以想吃鱔魚了，必定得現殺現烹。