廚師長教你：“香料冷知識”，很多從未見過的香料都在這裡了

廚師長教你：“香料冷知識”，很多從未見過的香料都在這裡了

用料  

廚師長教你：“香料冷知識”，很多從未見過的香料都在這裡了的做法  

1. 第一部分是名字中帶“姜”的香料
   大概有沙姜、良姜、乾薑（脫水姜）、黃姜
   其中沙姜分幹沙姜和鮮沙姜

2. 良姜主要作用於滷水調配
   幹沙姜主要作用於底料炒制
   以及磨成粉製作江湖菜
   自貢菜中又多用於雞鴨魚的去腥增香
   良姜主要用作於滷水調配
   乾薑其實就是新鮮姜(根莖）脫水方便長期儲存

3. 黃姜雖然也帶“姜”
   但其實只能用作於菜餚的上色
   其中多用於鹽焗雞或咖哩醬
   只作用於天然的著色劑

4. 第二部分是普通家庭比較少見的香料
   大概有檀香、檳榔片、辛夷、五加皮

5. 檀香在大部分場景中磨碎之後燃燒去除異味
   也能在烹飪中少量的使用
   檳榔片主要用於醬香型調味
   或醬香滷水調配

6. 辛夷又名木蘭
   在餐飲行業中被稱為毛桃
   是因為形狀像未長大的毛桃
   大多用於滷水中去腥增香
   五加皮同樣是去異增香
   味道聞起來有奶香
   細嚼起來發苦
   滷水中用量以千分比計算

7. 第三部分分為特殊香味的香料
   大概有靈香草、甘鬆、香茅草、藿香杆
   其中香茅草的味道和檸檬的香味非常相似
   所以在餐飲行業中被稱為檸檬草
   藿香葉在富順地區多用於豆花蘸水的點綴
   其中藿香摘去葉子之後也將其晒乾
   作為增香的香料

8. 甘鬆的味道極其特殊和強烈
   在一般人的嗅覺中會認為此香料為足臭
   但在廣泛滷水鍋中使用之後臭味消失
   反而甘鬆有壓腥的作用
   靈香草也有特殊清淡的香味
   其作用在滷水中是增香防腐護色

9. 第四部位為黑白胡椒
   黑白胡椒主要區分為
   白胡椒是完全成熟後的果實
   相反黑胡椒是未成熟的果實
   黑白胡椒為兩個不同時段的產物
   黑胡椒比白胡椒更濃香且辛辣味略低
   由於顏色的限制 所以多用於西餐烹飪
   其中白胡椒主要為去腥增香增辣
   多用於中餐烹飪

10. 第五是天然上色香料
    大概有紅黃之分
    其中有薑黃、紅曲米、梔子
    薑黃為純黃色
    紅曲米為純紅色 梔子為橙黃色
    這三種調色劑運用廣泛
    比如滷水、蛋糕、飲料等食品加工之類

11. 第六分為最容易混淆的香料
    大概有孜然粒、迷迭香、千里香、小茴香
    其中千里香長得很像縮小版的瓜子
    小茴香像未成熟的稻穀
    孜然則以味道更好的區分
    主要用作於燒烤的撒料

12. 迷迭香相比其它三樣更細更長
    有點類似於茶葉
    因為長相接近
    所以在使用的時候需要區分清楚
    比如作為燒烤的撒料來說
    其它三樣均無法代替孜然

13. 又有幾種帶殼的香料也很類似
    其中香果、草果、檳榔外形非常相似
    只有將其切開之後才能看到其中的不同
    檳榔切開之後裡面是黑色的籽
    香果切開之後是白色飽滿的果實
    草果切開之後是較多的小顆粒籽

14. 第七分為夫妻香料 公丁香和母丁香
    雖然是夫妻香料
    但在外觀上卻相差甚遠
    公丁香是已開的花蕾
    母丁香是花蕾後的果實
    其中廣泛應用的是公丁香
    其香味非常的濃烈
    用量極少

15. 第八為慎重使用的香料
    山楂和當歸在烹飪中需要注意用量
    當歸在滷水中起到去異增香
    山楂開胃解膩消食
    其中當歸有活血化瘀的功效
    所以含有這兩樣香料加工過的食材
    孕婦慎用

16. 第九部分是主攻甘甜味的香料
    其中有羅漢果和甘草
    羅漢果在使用過程中水會變成褐色
    所以在滷水中需要考慮到顏色的把控
    羅漢果和甘草在滷水中可以調節苦味和澀味
    在生活中我個人也經常用羅漢果泡開水喝

17. 第十部分我們來介紹價格差異最大的香料陳皮
    陳皮就像白酒一樣
    年份越久 價格越貴
    昂貴的陳皮每斤能達到6位數以上
    一般普通的陳皮10元1斤左右

18. 最後跟大家分享五香粉和五香滷料
    五香粉其中香料是
    紅花椒、丁香、八角、小茴香、桂皮組合而成

19. 然後再簡單的跟大家分享一個五香滷料包
    其中有香葉、甘草、草果、白扣、甘鬆、丁香、香果、小茴香、排草、白芷、蓽撥、香砂仁、桂皮、八角、沙姜

20. 此配方介於家用和商用之間
    所以五香滷料只是一個名稱
    而不是由香料的品種數量來決定