廚師長教你：“珊瑚魚”的做法，實實在在的純技術分享，先收藏了

廚師長教你：“珊瑚魚”的做法，實實在在的純技術分享，先收藏了

用料  

廚師長教你：“珊瑚魚”的做法，實實在在的純技術分享，先收藏了的做法  

1. 首先我們準備一條3斤左右的草魚
   用刀拍暈魚頭之後
   在頸部切上一刀
   這一步的目的是切斷草魚的神經防止跳動

2. 然後用小刀將魚鱗刮乾淨
   魚鱗刮乾淨之後剖開魚肚

3. 然後去除各種內臟和魚鰓清洗乾淨備用
   下一步開始準備分解

4. 將魚從中間片開之後再按照步驟取下魚肉
   同學們取魚排的時候必須貼著肉往下滑
   否則魚肉不規則也無法切成長條完整的“珊瑚”
   由於此菜主需要用到魚頭
   分解下來的魚骨和魚頭可以安排煮魚湯

5. 下一步我們開始切珊瑚
   首先我們斜刀切下第一片魚肉不用
   然後繼續斜刀將魚片間隔1釐米左右
   切至魚皮不斷
   魚片的厚度大約保持在3毫米左右
   同學們切記不能片得低於3毫米
   否則魚片切絲或者上粉的時候容易抖斷

6. 然後我們看一下切好的成品
   下一步開始切絲

7. 這一步我們將魚肉朝上放在菜板上面
   然後一片一片翻過來用刀根部往外推切成細絲
   同學們切記這一步至關重要
   必須是菜刀根部先著地往前劃
   而且刀角切下的位置必須頂著魚皮
   這樣切出來的“珊瑚”才夠直觀好看

8. 還有一種方法是將魚肉冰凍後再用剪刀裁剪
   魚肉冰凍後再裁剪到出成品
   大約需要4小時
   由於時間比較慢
   所以已經淘汰
   專業廚師按照此法改刀出品
   只需要15分鐘即可上菜
   下一步開始初加工

9. 首先我們將魚肉放入清水中清洗乾淨
   這一步可以去除魚肉之間殘存的血水和細小的肉粒
   清洗乾淨之後將魚肉撈出

10. 魚肉撈出之後準備一張乾淨的毛巾
    將魚肉放到毛巾中摺疊起來
    輕輕的擠壓幾下吸乾多餘的水分
    這一步的目的是方便下一步醃製吸收調料的味道
    下一步我們準備醃製

11. 碗中加入食用鹽1勺（約1.5克）
    加入適量的黃酒攪拌均勻備用
    沒有黃酒的同學也可以用料酒代替
    然後將吸乾水份的魚肉醃製2分鐘
    同學們切記不能加胡椒粉
    否則成菜會有胡辣味

12. 兩分鐘之後加入玉米澱粉一大碗拌勻
    玉米澱粉可以控制魚肉鬆軟的口感
    喜歡外酥內軟的同學可以全程加玉米澱粉

13. 然後加入土豆澱粉一大碗均勻的拍上
    這個過程必須拍到位不能放過每一個細節
    加土豆澱粉可以讓魚肉長時間的保持爽脆
    玉米和土豆澱粉比例大概為3:7

14. 下一步開始調碗汁
    碗汁加入番茄醬300克
    加入白醋40克
    加入白糖120克

15. 攪拌的中途再加入少許食用鹽
    下一步開始製作

16. 首先我們把鍋燒熱
    鍋燒熱之後加入寬油（植物混合油）
    油量大約為五公斤
    然後將油溫燒至六成熱

17. 油溫六成熱之後將魚肉的澱粉稍微抖一下
    雙手拉著兩邊下鍋炸
    略微定型之後再放手將魚肉下鍋中小火炸三分鐘

18. 同學們火候的變化分兩個階段
    下鍋前兩分鐘小火略高（5成油溫）
    油溫大約150度
    第二階段在兩分鐘之後開一次中火將油溫提升15度

19. 三分鐘之後將魚肉撈出
    魚肉炸好之後撈出將其堆疊擺盤即可

20. 剛撈出來的魚肉非常的燙手
    建議不抗燙的同學戴防燙手套
    或者待其稍微冷卻之後再操作

21. 寬油倒出之後再加入少許底油開始燒汁
    直接將調好的番茄汁下鍋

22. 中火燒滾之後加入適量的清水稀釋一下
    再次燒開之後將鍋離火

23. 然後少量多次的加入水澱粉拌勻
    澱粉拌勻之後將其燒開

24. 最後再加入少許的明油分兩次加入
    第一次加入的明油將其拌勻
    第二次加的明油不動
    直接出鍋淋在炸好的魚上面即可
    最後可以撒上自己喜歡的點綴即可上菜

25. 一道口感酥脆味道酸甜的珊瑚魚就製作完成

26. 下面開始技術總結
    第一工具的選擇
    首先我們會用到3把刀
    分別是砍刀、小尖刀和片刀
    第一次使用的是砍刀
    用於拍暈草魚和開邊剁骨

27. 第二把是小尖刀用於刮魚鱗和開膛破肚
    第三把是片刀
    此刀刀身寬薄長
    用於片魚和切絲

28. 第二
    用砍刀橫切整魚的時候
    刀鋒略朝下貼著魚肉劃過
    這樣可以留下絕大部分魚肉
    同時新手操作的時候
    左手可以用毛巾墊著抓魚
    這樣可以防止黏液滑手撞刀

29. 此段演示錯誤操作
    由於刀鋒未朝下且沒有貼著魚的脊骨取肉
    所以取下的魚肉呈現不規則，也不美觀

30. 第三取魚排的時候同樣需要
    貼著排骨往下切
    這樣除了美觀之外也能提升草魚的出肉率
    同時酸菜魚水煮魚也是以此類方法取肉

31. 第四片魚的時候取掉第一片魚肉不要
    然後以 20至25度斜刀切至魚皮處
    右手拿刀切的時候用力必須均勻
    這樣魚片才能一致
    同學們切記不能將魚皮切斷
    否則斷一刀就能廢掉一整個菜

32. 第五我們再來複習切絲的技巧
    切絲的時候儘量把每一片魚肉實打實的貼在菜板上面
    切完一片再拉另外一片下來切
    偶爾斷一兩根屬於正常現象

33. 第六
    抖粉之前必須將魚肉清洗
    且用毛巾將水分粘幹
    抖幹澱粉的時候必須每一處都很均勻
    魚肉下鍋炸之前不能有溼潤的地方
    否則下鍋容易粘成一團

34. 最後在淋汁的時候如果不趕時間的話
    可以用小湯匙少量多次的淋在魚上面