黑暗料理的教學與小知識

用料  

黑暗料理的教學與小知識的做法  

1. 蛋糕材料所需品（我所用的是4個雞蛋，你們可以用以上菜譜材料或4個雞蛋，其它材料不變）

2. 先分蛋，把雞蛋裡的蛋清和蛋黃先分開
   
   因為這次採用的是戚風蛋糕裡面的分蛋打法
   
   所以第一步得分蛋留後用（如步3步4）
   
   

3. 蛋黃

4. 蛋清

5. 把牛奶和油倒進自己事先準備的面盤裡，然後加入糖，順時針攪拌至糖融化即可

6. 與步7同步

7. 
   加入低筋麵粉和玉米粉，也是順時針攪拌，攪拌至無顆粒即可
   如步6步7
   
   （小貼士：低筋麵粉和玉米粉可過篩也可不過篩）

8. 與步10同步

9. 與步10同步

10. 加入前面已經分好的蛋黃，攪拌均勻即可
    如步8步9步10

11. 與步15同步

12. 與步15同步

13. 與步15同步

14. 與步15同步

15. 
    把事先準備好的蛋清打發至步13然後加入糖和檸檬汁，我用的操作是一次性加入全部糖（糖可以分2次加入甚至3次加入），入糖後開2檔或3檔攪拌至糖全部融化再開到6檔快速打發至如步15即可
    

16. 與步17同步

17. 把已經打發好的蛋清（蛋白）取三分之一出來加入前面已經操作好的麵糊裡，然後順時針攪拌或採用Z字形攪拌，拌均勻即可，把已拌均勻的麵糊再次倒回蛋白裡，再拌均勻，拌均勻即可入模具

18. 把拌均勻的蛋糕漿倒入8寸模具裡面，震幾下，把蛋糕漿裡面的空氣震出來然後再入烤箱
    
    （以上溫度和時間僅供參考）

19. 成品

20. 成品

21. 成品

22. 成品

小貼士

一些烘培原料的小知識



一、鹽的作用　1、降低甜度，使之適口 ,不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味;2、可增加內部潔白 ;3、加強麵筋的結構 .

二、檸檬汁作用　1、檸檬汁的功能： 　①、中和蛋白的鹼性； 　②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久； 　③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。 2、檸檬汁的新增量和新增方法： 它的新增量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

三、糖的作用：用來增加食物的甜味、保溼、香氣。

四、雞蛋的作用：西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

五、低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。

六、玉米粉的作用   1、增加製品甜味，提高營養價值；2、表皮顏色，在烘烤的過種中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；3、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟；4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。