如何分離蛋白

之前分享的如何打蛋白霜，有些朋友回覆打發不起來。打發不起來可能是各種原因造成的，不知實際情況不能一一排除，但我想一個普遍原因可能就是蛋黃沒分離乾淨，留在了蛋白裡。

蛋白裡的蛋白質是撐起蛋白霜結構的主要化學物質，當蛋白受外力打發時，原本鬆散的蛋白質結構重組，彼此間的吸力開始變大，逐漸形成類似一層膜，將空氣包裹住，從而讓蛋白霜的體積增大。而蛋黃裡的脂肪會減弱此蛋白質的功能，膜包不住空氣就溜走了，霜自然也打發不起來。

打過全蛋的朋友，應該明顯看得出全蛋液打發後的質地和蛋白霜的質地是截然不同的，因為混入的空氣量不同。如果蛋白裡留有些許蛋黃，仍然可以打發，體積仍然會有所增加，但不會是蛋白霜要求達到的程度。

所以完好分離蛋黃和蛋白是打蛋白霜的前提。此篇就演示一下如何分離並展示在實際操作過程中可能遇到的不遂人意的情形。

我的演示中接蛋白的始終是一個碗，而且分完一個蛋也沒清空。這其實沒做好榜樣，建議新手分完一個蛋將碗清空再分下一個蛋。原因是很可能分離時蛋黃會破，和蛋白一起溜進之前分好的乾淨蛋白裡。少量蛋黃還有可能全部去掉（記得用蛋殼舀走），量多了散了就不好處理，導致之前分離的乾淨蛋白全部毀掉。前功盡棄的事，誰願意承受？！

市面上的雞蛋也很不一樣。有硬殼一敲就破的，也有軟殼敲過全裂紋但很難破的，有容易分離也有藕斷絲連的。幸好我演示的6個雞蛋這些情況都碰到了。

希望對你們打蛋白有幫助。

完整視訊請戳Curifood微博連結：

用料  

如何分離蛋白的做法  

1. 先來說兩種基本的分離方法。有些人會建議用蛋黃分離器或著用塑料瓶吸收蛋黃，這兩種方法我都不推薦。前者，把雞蛋打進分離器裡面還不如直接打進自己手裡面，面積大還不用瞄準投籃；後者，做為巧思我欣賞，但實用性不大。記住，啥都不如你的手或雞蛋殼實用。

2. 第一種方法，所謂蛋殼倒騰法。就是把雞蛋開啟一分為二，用一半蛋殼托住雞蛋，然後轉移到另外一半蛋殼裡。這樣來回倒騰過一會兒蛋黃就被分離了。這種辦法的好處是髒手面積少；如果蛋黃有被打破，也可以立即發現並用蛋殼托住，碎蛋黃就溜不到碗裡。弊端是蛋殼比較尖銳，有可能會戳破蛋黃。

3. 第二種方法，就是直接把雞蛋打在手指尖，用手上下輕微震動，用慣性把蛋白分離。好處是比倒騰法看起來更容易，而且手指沒有蛋殼尖銳，弊端是萬一蛋黃破了你就來不及挽留了。

4. 下面來看一下，可能會遇到的不順利的情況。

5. 第一種情況：不是所有蛋白都準備好隨時離開蛋黃，雞蛋質量和雞蛋新鮮度都會影響分離。有時就會遇到蛋白很固執，一時間難以分離的情況，這時候如果你用的是倒騰法，記得耐心來回多倒騰幾次，蛋白最終會被分離，但記得一定要溫柔，因為有可能在倒騰過程中尖銳的彈殼會把蛋黃戳破。

6. 第二種情況，仍然是蛋白很固執，不願分離。經過上述情況，你很有可能以為用手篩法會比較容易。但事實是，大託黏在一起的蛋白遇到面積相對比較大的手指，一時間也會難以溜走。（抱歉視訊較長，只能分頻）

7. 這時候也別急，你用同樣的倒騰方法，把雞蛋在雙手間來回轉換，並輕輕抖動，在你懷疑是否可行時，蛋白就下去了。關鍵還是溫柔，外加耐心。

8. 第三種情況：雞蛋本身帶雜質或者你遇到蛋黃被打破的情況（抱歉這裡沒打破）。雞蛋本身的雜誌並無所謂，是健康的，可以食用的。但清澈蛋白一點汙，對強迫症人來說是不能容忍的，這個時候，你用彈殼瞄準雜質，把它撈出來就可以了。蛋黃打破同樣道理，但僅針對少量破蛋黃；如果你的蛋黃破太多，完全佔了蛋清大面積，那建議你還是重新來過。

9. 第四種情況最鬧心：就是做啥錯啥，啥都不對。你有碰到過那種軟殼雞蛋在臺面上砸過後不是裂一個乾淨的口子，而是裂一大面積，而且你用手分的時候他也不會乾脆分開反而裂紋更多。這時蛋殼是沒用了，只能用手。就在你心裡罵X的時候，雞蛋整個又在你手指間溜走了。

10. 這個時候兩種方法：一種是直接用手指瞄準蛋黃托住、撈出來就可以了（相對不那麼容易）。另外一種是，如果你的蛋殼還有一半可以挽救，用蛋殼瞄準蛋黃輕輕撈起；撈上來的蛋黃可能還有蛋白粘著，這個時候轉移到指縫，輕輕抖幾下，蛋白就下去了。

11. 分離完的整顆蛋黃是這樣的，沒有（過多）蛋白殘留。蛋白也是清澈的，無雜質，最要緊的無蛋黃。