留學生菜譜Vol. 76，蒜蓉油麥菜，這也是一個很經典的炒青菜，只要掌握好幾個關鍵點就能炒的很香
炒菜的時候如果接觸到酸性物質或是炒太久就會變黃，同時如果提早放鹽則會讓蔬菜中的水份析出，這個菜譜則是針對這兩點進行解決
用料
| 油麥菜 | 250克 |
| 蒜 | 3瓣 |
| 油 | 3勺 |
| 勾芡 | |
| 生粉 | 1勺 |
| 水 | 2勺 |
| 鹽 | 1勺 |
| 糖 | 半勺 |
Vol.76 蒜蓉油麥菜的做法
油麥菜切去根莖，切成一口大小的段並洗淨；
蒜切蒜蓉；
在碗中把#勾芡部分攪拌均勻熱鍋下2勺油，保持大火燒到油微微冒煙後下入油麥菜快速翻炒30秒~1分鐘後盛出
轉中火，加1勺油，下入蒜蓉炒香，再下入油麥菜並勾芡，翻炒10~20秒即可
小貼士
注意事項：
1. 一開始炒菜一定要大火，否則水份很容易析出
2. 炒蒜蓉一定要中低火，否則容易炒焦
原理解析：
1. 通過高溫多油快炒的形式，可以讓蔬菜受熱均勻，同時快速均勻成熟
2. 用中低溫炒香蒜蓉避免了大火炒蒜蓉炒焦的情況
3. 在澱粉水裡加入鹽避免了鹽和蔬菜直接接觸使蔬菜出水的情況
類似做法
可以應用同樣的技術在炒菜心上。炒蔬菜的時候也可以加入少許豬油和豬油渣，炒起來更香，炒菜用葷油，炒肉用素油
