生炒糯米飯，生米是如何炒成熟飯的

生炒糯米飯的要義在於“生炒”，不是煮，不是蒸，而是，從生米一直炒成熟飯。它沒有蒸或者煮，那樣使其含水量過高，造成過軟和發粘的口感。這是這是米、油、水之間的絕妙平衡！

因為生炒糯米飯做起來有點費工，所以，有些人會直接偷步，煮熟了再隨便炒炒就算了。那麼，生炒糯米飯底好在哪裡，那就是入味更均勻，口感更糯更韌，味道更香更濃，也就是米油水之間取得了一種絕妙的平衡。估計，有這三樣就足夠咱們花上些功夫了。

幹香菇泡發的菜譜：
臘鴨糯米飯，蒸出來的臘味糯米飯：

用料  

生炒糯米飯，生米是如何炒成熟飯的的做法  

1. 500克糯米，先清洗兩遍。25克小蝦米，洗兩遍，再放水泡著。泡發好的幹香菇，從冰箱拿出來回溫（沒有的話也可以用溫水現泡）。想了解怎麼做的，可以戳阿李的頭，找找“香菇泡發”的視訊看看。

2. 糯米泡3個小時就差不多了，發白了，還帶一點硬度，就很好。如果泡時間太長了，一碾就碎，就不太好炒了。把糯米的水隔掉，放一邊控水、備用。

3. 來一塊臘肉，大概100克，兩根臘腸，也差不多100克。喜歡的可以多來一點。這些風臘品，肯定是要焯一下水的，除了可以去掉一些油汙粉塵，也會讓它變的更好切一點。有個2分鐘左右就可以撈起來了

4. 臘肉、臘腸、香菇、分別切成粒。臘肉肥瘦分開，純肥的部分，待會用來起鍋。蝦米擠幹水分，如果比較大個，也切碎一下，備用。

5. 切點蔥花，蔥白也切碎，紅蔥頭，去皮後，拍一下，再切碎了，與蔥白放一起，備用

6. 調個醬：2克砂糖；15克熱水，先把糖化開；15克生抽；10克蠔油；1克老抽，給點顏色；再加20克蝦米水，把它調稀一點。

7. 都準備好了，就可以開炒了。小火，用肥臘肉起鍋，煸出油了，香菇粒下去，煸香後，再下去臘肉、臘腸粒，炒一會。聞到香味了，再進去蝦米，炒幹，炒香。攢入10克左右的料酒，那叫一個，香氣逼人來啊。紅蔥頭、蔥白碎下去，再繼續炒香。

8. 挖個坑，糯米填上，改成中火，開始不斷的翻炒。

9. 把糯米炒熱炒幹了，下去一點蝦米水，炒著炒著，沒啥聲響了，再下去一點蝦米水，繼續炒。

10. 平整一下，餘下的蝦米水下去，改成小火，蓋上蓋子，燜2分鐘。2分鐘後，開蓋，再鏟鬆散了。加一點水進去，繼續炒，蝦米水用完了，就直接用清水。如果，家裡有高湯的，加高湯進去炒那就更好啦。炒散之後，再加水進去，蓋上蓋子，再燜2分鐘。

11. 炒散，加水，蓋蓋子燜2分鐘的操作，要進行3-5次。直到糯米被完全炒熟，炒透了。

12. 如果眼睛看不出來是否炒到位了，可以問問自己的嘴巴，這是最直接的判斷方法。

13. 確定糯米被完全炒熟，炒透了，就可以調味了。分兩次，加入醬汁炒勻，這樣上色會更均勻一點。
    如果，你的審美標準，不太喜歡這樣深的顏色，可以不加老抽，甚至少加或不加生抽。其實，裡面的配料，已經提供了比較豐富的味道了。

14. 最後，給箇中火，把生抽的香味煸出來，撒入一些蔥花，關火。再翻炒幾下，就可以裝盤了。

15. 當一筷子進嘴，感受到的是，臘味、海味、香菇……那層層疊疊的香氣和滋味，已經完全的，徹底的，融入到了每一粒糯米當中！
    這時候，你會完全忘記了，剛才那近40分鐘的臂力訓練，所造成的體能消耗！
    它沒有蒸或者煮，那樣使其含水量過高，造成過軟和發粘的口感。​這是米、油、水之間的絕妙平衡！

小貼士

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