金沙鹹蛋黃肉鬆月餅

記錄菜譜，方便來年再戰，去年第一次做月餅沒有經驗，今年算是第二次做月餅了，還是得重新開始，對於去年做過的一點印象也沒有，記錄一下經驗和注意事項。

用料  

金沙鹹蛋黃肉鬆月餅的做法  

1. 把轉化糖漿，花生油，梘水倒一起攪拌融合至(濃稠狀)

2. 低粉高粉奶粉倒一起，過篩一遍後倒入融合後的糖漿裏，用刮刀壓拌一會上手揉成團，直到看不見乾粉爲止，然後包保鮮膜靜置兩三個小時。

3. 內餡做法:先把蛋黃噴白酒上下火180度烤八分鐘，涼涼後用篩網磨成粉，14個蛋黃去掉硬心磨成粉後大約在160克左右，然後把所有的材料倒一起捏成團即可，拌飯海苔不是必需的，如果不放拌飯海苔，可以增加一點肉鬆量，內餡材料的克重數可以隨意調整，幹了就多放點蓮蓉和沙拉醬，溼了就多放點肉鬆即可。

4. 這個是65克的模具，把皮分成25克一個，內餡40克一個。(皮餡比例我比較隨意)
   
   怎麼計算皮餡比例呢？比如75克模具，要做4:6的，就把75×0.6=45這是餡的克重，75×0.4=30這是皮的克重。
   
   如果加蛋黃，蛋黃與餡加起來45克，依次稱好，包好蓋保鮮膜待用。
   

5. 
   皮靜置時間到了，把它依次25克一個分好，包好月餅，滾點手粉，壓模，手粉不能太多，不然月餅烤出來表面白白的，或者模具刷油這樣月餅不滾粉也不粘，入爐烘烤前烤箱220度預熱，充分預熱，高溫定型是月餅不泄腳的關鍵，月餅噴水入爐，水不能噴多，噴多了花紋不立體不清晰，入爐後轉190度10_12分鐘定型，看月餅周圍微微泛白表面微微上色就差不多定型了，出爐涼五分鐘刷蛋液，再入爐上下火170烤5分鐘，出爐涼5分鐘再刷第二遍蛋液，再入爐下火160上火150度烤12分鐘，注意看上色情況出爐。(烤箱750A)

6. 蛋液比例，一個蛋黃加相同克數的水，一滴糖漿，幾滴花生油攪拌一下過篩即可。(試過不放糖漿顏色也還可以)必須要用羊毛刷，刷子上蛋液不要留太多，要把羊毛刷在碗邊反覆刮幾次，刮掉多餘的蛋液，蛋液要刷的薄薄的，等它幹了，再刷一次，這個看情況而定。

小貼士

因爲烤箱有點溫度不均，每次出爐刷蛋液後都進行調盤，或者移動月餅，把上色深的移到低溫區，把上色淺的移到高溫區，如果一個月餅顏色深淺不一，就把淺色區蛋液多刷幾遍，這樣可以避免月餅出爐後上色不均的情況出現。
月餅出爐後拿乾淨的毛刷空刷月餅表面，月餅就會變得油亮有光澤。

糖漿用來用去，還是最喜歡順南的，梘水:陳村，廣食園都行。