從業三十年師傅教-上海特色鮮肉生煎

一、要點
1、麵糰鬆弛在10-15分鐘
2、麵粉筋度稍微偏高一點，用的中筋粉
3、水溫在25度左右，冬季在30度左右
4、製作肉皮凍，一斤肉皮，六斤水，熬的同時加個雞架，高壓鍋15-20分鐘，熬的有點粘稠的狀態，熬成2斤8兩，加蔥姜，冷藏儲存，最多放一個星期，中火熬製大概45分鐘能熬好
5、肉皮凍熬好後第二天才能用
6、豬肉選擇裡脊或者後筋，選精肉
7、製作的是全發麵
8、肉皮凍裡面放了蔥姜，肉裡面不放蔥
9、麵糰60%加水量
10、每個麵糰30g左右，18-20g的陷
11、在家制作可以一個是50g的皮加30g的陷
12、包好後醒發8分鐘左右
13、煎包時間8分鐘左右
三、技巧
1、麵糰揉成團就可以了，放著醒發，醒發好了再揉麵
2、製作肉皮凍，肉皮一點要處理乾淨，裡面多餘的肉一定要劃乾淨
3、肉比肉皮凍是1：1.5，湯汁很多，不加水
4、做生煎一定要用明火的爐子，電磁爐不要做
5、麵糰醒發好再次揉光滑即可
6、肉皮凍最好是要吃的話提前一天製作
7、包制的時候皮子放在四個手指頭前邊，手指稍微彎曲一點，肉餡放上去，壓一下，壓在手指窩住的地方，開始包制
8、皮子寬度四個手指的寬度就可以了
9、油在50-60度，水放進鍋，淹沒包子一半
10、油選用大豆油
四、問答
1、肉要打上勁嗎
不需要打上勁，鹽，味精調味品放進去拌勻就可以了
2、生煎包屬於一次發酵嗎
二次發酵，先醒一下再發酵，家庭製作最好是醒發下
3、肉餡加水嗎
不加水
4、為什麼加玉米澱粉
增加肉餡的連線性，不然會很散
5、熟了以後肉是成團還是散的
成團的，不會散
6、肉餡裡面放糖嗎
不放糖
7、怎麼揪劑子每個都一樣大小
揪的時候用大拇指扣，一個手往裡，一個手往外
8、半發麵和全發麵的區別
全發麵就是完整發面，半發麵是還沒有發全，還有一部分
10、收口歪了是什麼原因
手法不對
11、皮子是偏軟還是偏硬的
偏軟的
12、晚上包好放冰箱，第二天做可以嗎
不可以，面要發的
13、為什麼要用明火的爐子，不用電磁爐
電磁爐掌握不了火候，明火火力是可以掌握的
14、包子做好凍起來，第二天製作臨時解凍可以嗎
這是生鮮冷凍包，酵母發酵會有影響，超過三個小時是不行的，建議現包現做
15、在包的時候大拇指往前走嗎
是往前走的，主要是食指往前捻
16、常溫發酵多久
15-20分鐘
17、換牛肉陷要改配方嗎
要改的，肉質不一樣
18、生煎的麵粉有要求嗎
有的，選擇中筋偏高的麵粉
19、半發麵的生煎是怎樣的
半發麵的酵母放到0.6%-0.8%左右
20、湯包做好後，湯從皮裡流出來了，是皮太薄了嗎
一是皮薄，二是煎的時間太長了，一般製作時8分鐘左右，到第七分鐘放蔥花和黑芝麻，再燜一分鐘
21、煎的時候用大火煎嗎
是的，但是不能太猛
22、做包子收縮時什麼原因
筋度太高會收縮，時間過長也會影響
23、肉皮凍可以放黃酒嗎
不可以，可以放點黃酒到肉餡裡面
24、肉皮凍雞架可以用其他東西代替嗎
可以用豬脯代替

用料  

從業三十年師傅教-上海特色鮮肉生煎的做法  

1. 由文彥師傅為大家詳細講解，文大師從事中點行業三十年，20年前就已是特二級廚師

2. 按配方準備好原料

3. 將中筋粉、泡打粉攪拌均勻後開窩，放入白糖、燕山乾酵母，倒入水和成麵糰

4. 麵糰鬆弛15分鐘

5. 將肉餡倒入盆內。（調製生煎餡），分別倒入薑末、鹽、味精、雞精、生粉攪拌均勻。

6. 倒入肉皮凍拌成生煎餡

7. 取出鬆弛好的麵糰，揉勻、揉光。

8. 搓條揪成劑子

9. 用手將劑子壓扁，擀皮

10. 包入生煎餡

11. 醒約20分鐘

12. 平底鍋倒入底油

13. 將醒好的包子放入平底鍋內

14. 倒入涼水

15. 中火煎制7分鐘

16. 撒上黑芝麻、蔥花

17. 中小火煎制1分鐘

18. 出鍋，看看成果