疫情還沒有完全過去,繼續宅在家。每次買菜都會買得多一些,這次為了消耗掉放了幾天的一小把芹菜和一顆圓茄子,硬生生把它倆配對兒做了餡料,結果味道還不錯。
素餡一般比較鬆散,不太好包,但是茄子被油煸炒之後很軟爛,即使放了芹菜丁和木耳碎這樣很鬆散的菜也完全能包裹在一起,比較好包。
餃子面一般面和水的比例是2:1,這個比例的麵糰揉出來不粘手會有些偏硬,但是醒一醒之後麵糰就會變軟,延展性也會更好。如果是生手,麵糰太硬可能揉著和包的時候都比較費勁,也可以多放一些水,面軟一點比較好包。但如果是蒸餃就不能太軟,不然可能會趴在鍋裡。
麵糰和餡料的比例,大概是3:5左右。比如一般3~4人份的料,麵粉300克,水150克,餡料總量需要500克到600克左右。我一般常用方法就是目測,呃...把全部準備做餡料的食材放到一起,然後想一下大概夠3個人吃了就可以啦。所以我每次都會多揉一些面,剩下了還可以做麵條或者面片,餡料剩下就不太好辦了,只能往裡放些麵粉做成丸子了,或者乾脆煮麵吃……
用料
麵皮: | |
溫水 | 150克 |
麵粉 | 300克 |
鹽 | 2克 |
糖 | 10克 |
餡料: | 500-600克 |
圓茄子 | 一個 |
芹菜 | 一小把 |
木耳 | 5、6朵 |
紅薯粉 | 50克 |
黃豆醬 | 一大勺 |
生抽 | 2勺 |
鹽 | 1/4T(2克) |
油 | 3T |
香葉 | 2、3片 |
八角 | 2個 |
姜 | 4、5片 |
茄子芹菜素餡蒸餃的做法
先把需要泡發的木耳和紅薯粉清洗後用溫水泡發。
揉麵:我喜歡用溫水,揉出來的面會更軟一些,水溫摸著不燙手就可以。麵粉裡放入糖和鹽之後,水一點點往麵粉里加,用手把麵粉攪拌成絮狀,直到沒有乾麵粉為止。然後再把面揉成麵糰,到表面光滑的時候就可以放在盆子裡,表面噴些水或者蓋一塊溼布,蓋好蓋子醒面。時間至少要30分鐘左右。這樣醒過的面柔軟度和延展性都會更好。
在醒面的時候準備餡料。茄子和芹菜都切成小丁,分開放在盆裡,因為茄子還要煸炒。往裡面撒一些鹽,用手拌一下,加快它們出水。
把泡發好的木耳和紅薯粉洗乾淨控水後切碎。不用切得太碎,太碎沒有嚼勁兒了。
煸炒茄子:把茄子裡的水抓擠出來,備用。熱鍋涼油,放入香葉和八角,小火炸出香味,變色後撈出,再放入蔥姜粖炒出香味後倒入茄子煸炒。這時候放生抽、黃豆醬,或者自己喜歡的其他調味品,比如老抽、胡椒粉。茄子要儘量煸炒得沒有水分變軟就可以了。
把芹菜醃出來的水倒掉,和木耳、粉絲一起倒入鍋裡,與茄子一起攪拌均勻。放一些生抽、香油調味。素餡需要多放油才香。
餡拌好後,面已經醒好了。把麵糰取出來之後再揉一下
,讓麵糰更光滑柔軟。之後就可以包啦。蒸餃的劑子皮要比餃子的大一些。把包好的餃子放到鍋裡,冷水大火,蒸12分鐘左右就可以了。為了防止餃子粘連,鍋屜上可以刷一層油,也可以把屜布浸水之後鋪到鍋屜上,不用擰水,一定要溼一些。不然蒸熟之後屜布太乾餃子就粘在布上了,如果不把屜布噴溼直接揭開,餃子皮會被撕破。
小貼士
1、素餡餃子比較吃油,所以要稍微多放一些油。
2、餡料不用切得太碎,太碎口感不好,沒有嚼勁。尤其是用料理機碎過的餡,沒用手切出來的好吃。
3、調味品其實不用放太多,放多了反而會遮蓋住蔬菜本身的味道。