筍丁滷肉醬

幾年前刷某音一直刷到鄒三和的筍丁牛肉醬，看起來特別特別火，好多人購買。他是用牛腱子肉滷製之後做的。然後我研究了下他的視訊，大概是這樣做的，不過滷肉的方法沒拼湊出來。
味道像不像不知道，因為我爸爸痛風，牛肉屬於高嘌呤他不能吃，所以我沒有買過，只是觀看了他多個號的視訊學習了下做法。
滷肉就用的家裡傳統的方法滷製，純粹吃滷肉也特別好吃哦。
萬萬沒想到，這個只是試探的做法做出來竟然超級好吃！！就成了我家裡超級喜歡吃的滷肉醬，每次春天總要做很多！消耗得超級快！
好吃，趕緊做起來，絕絕子！
麻！辣！鮮！香！

用料  

筍丁滷肉醬的做法  

1. 豬後腿肉去皮（其他部位有肥有瘦也行），洗淨。
   1、炒糖色
   油+冰糖，小火慢炒至褐色冒泡，倒入熱水。
   2、滷肉炒料
   大蔥拍幾下切段，老薑切片，蒜不用切。
   鍋內油溫七成熱，倒入蔥薑蒜，小火慢炒出香，炒至蔥白微黃即可。
   3、滷製
   用以上用料的滷料（香料有殼的拍開，用高度白酒泡幾分鐘，或者用熱水泡10分鐘），加入糖色和滷肉炒料，加入沒過豬肉的水（如果鍋太大，就別加那麼多。水適量就行，水太多了沒味道，不能沒過的話煮和泡的時候中間多翻幾次面就行）。
   
   最好用砂鍋，煮一個小時至豬肉軟糯（做醬的豬肉建議煮到DuangDuang軟糯會更加好吃，但是如果只想純粹吃滷肉，純粹的切片涼拌或者蘸醬的滷肉要有一定硬度才好吃，煮太軟不好吃。以一個切成兩半的豬肘子為例，30-40分鐘）。
   
   之後關火，豬肉悶在砂鍋中6小時以上入味，撈出，放冰箱冷藏（冷藏過後，①更方便切，因為我們做醬的豬肉經過長時間的煮制和泡製特別軟糯，熱的時候不好切。②經過熟成，更加好吃且入味。冷藏過後的滷肉會比沒有經過冷藏的更好吃，這個是我實驗得出的結論。建議冷藏一夜都可以哦。如果著急就冷藏2小時以上）。

2. 買的這種筍子，大概20個。
   春筍去殼，切成小丁。
   其實新鮮筍子不用以下這一步也可以，不過我家裡人受不了一丁點苦味:
   筍丁冷水下鍋，水開後煮5分鐘，撈出過涼水，之後泡6小時以上，中途換水三次。

3. 滷肉切丁，姜去皮切沫，蒜切沫，蒜的量可以根據喜好，喜歡多吃就多放，不喜歡就少放，我喜歡吃放了200g。小米辣切沫，根據喜好，喜歡吃辣多放。

4. 準備泡菜。全部切沫。（如果有綠顏色的那種泡椒可以加上，我家裡沒有。）

5. 先煉蔥油，熱鍋冷油（建議菜籽油），炒醬的油量一定要多。全程小火，下入蔥油料，至蔥油料炸至微黃，撈出丟棄。
   之後升油溫至七成熱，下入筍丁，炸至微微脫水，下滷肉丁，炸至滷肉微黃，下入姜蒜沫，小米辣沫，炒製出香，下入所有泡菜沫，繼續炒出紅油。

6. 下入適量生抽，一丁點老抽，調色，下入白糖和蠔油提鮮，炒至出色，起鍋前下入花椒麵，嚐嚐鹹淡，淡了再加點鹽。

7. 裝罐密封。這個油要多一點，油必須把菜全部蓋住還要多出半個指甲的高度，這樣才能儲存的更久。

8. 如果只是純粹想吃滷肉，這裡分享一個拌滷肉的蘸水，以圖片勺子為例。
   
   250g滷肉
   複製醬油2勺（250g黃豆醬油和250g紅糖，注意是醬油不是生抽老抽，比例1:1。加入1片香葉和2個八角，小火熬煮至濃稠。沒有複製醬油普通醬油或者生抽也可以啦）
   紅油辣子5勺（一勺辣椒，4勺紅油）
   滷肉的滷水1勺
   姜蔥蒜水3勺
   花椒麵1/3勺
   辣椒麵1勺
   蠔油半勺
   芝麻香油半勺
   小米辣半勺
   大蔥白切絲放上面
   喜歡吃香菜還可以放香菜