這是家人愛吃的一道美食,在新疆是回民的拿手菜,看著簡單:不就是兩塊蛋餅中間夾上肉餡油炸出來麼,試做過兩次,下鍋後蛋皮或多或少總是和肉分離,專門請教了回民朋友,才知道我少了關鍵一步,現在做得很熟練很成功了,你們想知道哪一步最關鍵嗎?
用料
雞蛋 | 3個 |
牛肉餡(純瘦的也可以) | 500克 |
玉米澱粉 | 100克 |
饅頭(視大小而用) | 半個-1個 |
花椒粉 | 3克 |
鹽 | |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 半勺 |
料酒 | 1勺 |
水 | 200克 |
以下是澆汁勾芡用料: | |
食醋 | 2-4克 |
糖 | 1克 |
生抽 | 1克 |
鹽 | |
雞精 | |
紅椒粒 | |
洋蔥粒 | |
蒜末 | |
香蔥花 | |
玉米澱粉 | 2克 |
做法詳細的澆汁牛肉夾沙的做法
建議廚友們買套劑量勺,從1克-15克的用量很容易掌握,做飯雖是憑經驗,但用量標準是質量穩定的保證😊
3個雞蛋打勻,攤出兩張蛋餅,晾著備用。蛋餅最好用平煎鍋或電餅鐺做,大小一致,炒鍋大,不太好掌握。
半個饅頭掰碎末加少量水打溼倒入牛肉餡,加花椒粉、鹽、生抽、老抽、料酒、水澱粉拌勻,感覺有點幹可加兩勺水再抓拌,不需要長時間攪拌上勁。
調製粘稠的水澱粉,100克玉米澱粉從少量水開始一點點加,調製到用筷子攪動感覺凝塊有阻力,不攪動時呈流動狀態,用筷子挑起呈視訊中的狀態。後面水澱粉不夠用時如法炮製。
這是很關鍵決定成敗的一步哦!關鍵第一步來了:把調好的水澱粉薄薄鋪滿一張蛋皮,鋪上去的水澱粉呈流動狀,這張成為底層皮。
將拌好的肉餡薄厚均勻覆蓋在這層蛋皮上,厚度在0.8-1釐米,太厚炸制不透,肉餡用不完的可以單另炸製成牛肉丸子。
關鍵第二步:在肉餡上再鋪層水澱粉後蓋上另張蛋皮,成為上層皮。
現在是關鍵第三步:上層皮蓋好,要用手輕輕拍打2分鐘,拍出空氣,讓皮和水澱粉、肉餡緊密結合。
拍打完畢試著揭開蛋皮感覺粘得很緊,用刀切條,刀要利,切到底,分條立起來看得清楚,粘接得很好,層次分明。
炸制第一遍定型,油要多,太長的可以切兩半成短條,油溫6成熱下鍋,油冒泡後調中小火,蛋皮是易炸煳的東西,第一遍不需要炸得很酥脆,吃之前還要再炸一遍,顏色淺黃如圖可以撈出來。
將炸過一遍的夾沙條切菱形塊,再入油鍋中火復炸第二遍,出鍋後的口感:真正蛋皮酥脆,肉餡焦香,可以幹吃,澆汁,燴菜,做湯。
1.今天做澆汁夾沙,備料切好,用玉米澱粉、水、糖、生抽、醋、雞精調芡汁,糖:醋:生抽的比例基本是1克:4克:1克,其餘根據經驗加減。
2.鍋內少量油炒香蒜末、洋蔥末、紅椒,倒入調好的料汁燒開成稠的澆汁,倒在復炸好的夾沙塊上就可以上桌了。澆汁夾沙成菜如圖,乘熱吃,久放不酥脆了,大快朵頤😁
小貼士
1、一塊夾沙餅一次炸完,吃不完可以冷凍,下次再吃解凍後復炸就行了,一半是一盤菜的量。
2、看著步驟多,是分解的細緻,如果家裡有電餅鐺和絞肉機,做起來很快。