論～吐司的自我修養

吐司其實做了很久了，前段時間，用天然酵種做了法國傳統的歐包，發現接受度真的是小眾。於是，我又改回到了有奶有蛋有黃油的麵包。
這裡說吐司！因為吐司是我最常做的，因為時間好控制，整形簡單，口感綿軟，老人小孩都能吃。
這個帖子，是我最常用的冷藏中種方子。一是因為方便，時間好控制。冰箱放17～24小時，算好時間，不影響其他活動。
二是因為不費機子。不新增酵種、波蘭種、湯種，我都做過，明顯揉麵的時間會比冷藏中種長，心疼我的凱伍德。
三抗老化。當然波蘭種、湯種也有這個功能。
下面這個配方，450g帶蓋吐司，做方形正好。450g指的是成品吐司的重量，按10%燒減率，放入吐司盒的麵糰重量要500g。如果不帶蓋，做山型吐司，下面的用量要增加10%。
做吐司的教程有很多，這裡我就不講了，大家可以搜各大神的方子。我會在這裡講一些很多方子裡沒有提到的東西。（試錯試出來的）

用料  

論～吐司的自我修養的做法  

1. 做麵包必備工具之一：麵包機/廚師機。
   之前的柏翠麵包機，已經用廢了。咬咬牙，買了廚師機，動力明顯比麵包機足。（麵包機我只用來揉麵，用它自動功能做出來的，基本咽不下去）
   以往麵包機揉麵要40分鐘，廚師機10幾分鐘就完成了。麵包機容易發熱，麵糰容易升溫，加冰水也不好使。

2. 第二必備的是發酵箱。
   吐司的組織，就要求發酵溫度比較嚴格，一發不超過28℃，二發不超過38℃。
   我用冷藏中種，基本就省了一發，直接進入二發。大家不要相信烤箱的發酵功能，我試過，能達60℃以上，基本面團也該熟了。（當然，土豪烤箱忽略此條）
   我是DIY的追捧者，發酵箱自己做，淘寶有售：膠帶、發熱器65元一套。再讓媽媽去菜場要個泡沫箱。材料齊備，就動手做了一個，從此，冬天發吐司so easy！
   裡面放了溫度計—矯正溫度，桌面加溼器—調整溼度。
   

3. 做吐司，大家都知道有一步叫做撐手套膜。大家都在追這一步，我也追過，不過沒啥意思。
   上圖的麵糰狀態，表面有點點氣泡，包圓不破皮，這個狀態就是達到做吐司的狀態。手抓麵糰的地方，不會有拉扯破皮的現象。
   大家如果不放心，可以旁邊拉一點起來，撐一下，戳破看洞邊緣是不是光滑。
   此時的膜厚、薄，沒關係。如果你真的揉成透明狀的，你該擔心下等會整形時會不會不經造！
   
   

4. 包圓動作
   我現在喜歡兩隻手在空中包，我的麵糰水量有點大，在矽膠墊上容易帶墊子，不好整。
   
   麵糰揉好後，包圓，扣上盆或蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘。時間到後，分割麵糰，繼續包圓，鬆弛20分鐘。然後進行兩次擀卷，中間間隔鬆馳20分鐘。（鬆弛時間根據氣溫做調整，溫度高，鬆弛時間縮短；反之，延長）
   我比較喜歡做山形吐司，三個峰的，150g以上一個麵糰；兩個峰的，225g以上。我喜歡高大款的，麵糰分別會達170g/250g。

5. 另一種包圓動作

6. 裹料
   吐司可以加蜜豆、葡萄乾、蔓越莓等。
   我原來是在二次擀卷的時候加料，發現卷不緊實，會帶入很多小氣泡。這是一次擀卷時加料。
   冷藏中種做法，鬆弛過程中，也會發酵產生氣泡。擀開後，用手按掉或掐掉可見氣泡。

7. 烤吐司
   我習慣預熱到200℃左右，放入吐司，溫度回撥到180℃。因麵包體吸熱，烤箱溫度計會顯示在160℃左右，烤35分鐘出爐 剛剛好。以前烤40分鐘，上色過深，皮厚了。
   
   什麼樣的吐司才叫完美？
   此條用以時刻提醒自己，不要過度追求高大，小麵糰不配擁有高大個！！！
   1.均勻的烤色及白邊
   2.吐司芯紋理整齊鬆軟；山形吐司的組織整體向上拔高。
   3.口感蓬鬆輕軟

8. 胡蘿蔔吐司，我用的是胡蘿蔔丁（料理機幹打一下），可以看到胡蘿蔔小粒，兩個吐司加了80g。
   你也可以胡蘿蔔蒸一下，加水打成泥。做出來的吐司嫩黃嫩黃的，又有營養。注意下控水。

9. 芝麻吐司，兩個吐司加了50g熟芝麻。加黃油和鹽時，一起加入。

10. 咖啡核果吐司
    剛好有一罐咖啡240毫升，拿來中種（400g高粉）
    加了葡萄乾、大核桃，咖啡配料有糖，主麵糰減了20g糖。
    成品淡淡的咖啡香。

11. 紅糖麻薯吐司
    麵包體一樣。
    麻薯配方：紅糖30g，開水120g，玉米澱粉20g，糯米粉70g，黃油10g。整形、配方學自幸福的眼淚，不詳述。
    

12. 玉米麵吐司
    中種部分改動下：
    100g玉米麵+240g熱水，形成燙麵。
    放涼，加入6g酵母，250g高粉，揉成團，放入冰箱發酵。
    不知是燙麵的緣故還是玉米麵的緣故，水量比普通中種，多了30g。
    買根甜玉米，剝下玉米粒，加10g糖水煮，晾乾裹入，就是玉米吐司。（麻煩可以不用這一步）
    

13. 芋頭吐司
    芋塊的做法：
    粉芋切塊，高壓鍋蒸至上汽（就是那個蓋子能轉動），關火消氣，盛出加入糖粉（100g芋頭+20g糖粉），拌勻，放涼即可用。
    喜歡芋頭的味道，此吐司，個不高，因為裹的東西太重。

14. 雜糧全麥吐司
    中種部分改動：100g高粉替換成黑全麥粉
    主麵糰部分：80g白糖替換成80g紅糖上色
    （紅糖甜度低於白糖，這個口感清淡的）
    因黑全麥粉吸水，水量可適當加大一些10～30g，其餘不變。
    頂部雜糧部分，我用的是南瓜籽，燕麥，黑、白芝麻，比例隨意，喜歡就好。
    擀卷完，麵糰表面噴水，在雜糧堆中滾大半圈，放入模具中發酵。
    此款有嚼勁，有雜糧的香味，我還裹入了蔓越莓和核桃仁，很健康的樣子。

15. 豆渣吐司
    不浪費豆渣又增加了營養，我好棒嘻嘻！
    
    80g黃豆磨豆漿，濾得渣。
    中種：豆渣+牛奶320g，高粉400g，鮮酵母18g，發酵至3倍大（冷藏的話，放至17小時，無論麵糰大小）
    主麵糰：高粉150g，兩個雞蛋98g，白糖80g，黃油40g，鹽8g
    （沒有放奶粉，考慮到豆渣量較大，已影響出膜，故等量奶粉用高粉代替，奶香味用牛奶補起）
    該方子，水量不大，整個麵糰比較輕，烤得時候，長勢也比較好。
    麵包表面可見豆渣顆粒。