如何做好麵包——認真閱讀，麵包一次成功

還是教原理，原理不懂，空中樓閣，好好理解，不要急著做麵包

用料  

如何做好麵包——認真閱讀，麵包一次成功的做法  

1. 如果攪拌好的麵糰是這樣的，就是失敗的麵糰，市面上的很多高筋麵粉筋性其實是不夠的，所以只有通過自己的實踐才知道，個人覺得白燕最好，新良第二，金像第三

2. 出手套膜，麵包就會拉絲，出手套膜是通過不斷的擴充套件、拉扯、摔打等辦法改變蛋白質的排列結構

3. 麵糰攪拌好，溫度超過28度，酵母已經開始產生氣體，麵糰已經在攪拌過程開始發酵了，現在室溫30度，避免發生這種情況的辦法，1.所有液體用冷藏的，2.以廚師機為例，每攪拌一個程式後，等五到十分鐘的這個時間，攪拌桶和麵團放進冰箱冷藏，如果已經這樣了，馬上蓋保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘後再拿出來室溫發酵

4. 像這樣差不多28度而且不再升高就可以，最好是26度左右，不然麵糰已經開始發酵的話，一發就要縮短時間，一發太過麵糰就酸了

5. 攪拌完成麵糰光滑有彈性，表面有氣泡，然後蓋保鮮膜進行一發

6. 酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，我們圖片這種是耐高糖乾酵母，酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。麵糰加酵母發酵是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來

7. 一發好可以看見裡面是這樣的，酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹，酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來

8. 所以裡面是蜂窩狀的，拉出來是這樣子的

9. 麵糰發酵分三個階段，一發，28度，一般一個小時就可以了，手指沾麵粉戳洞不回縮不塌下來就是發酵好了，二發也是一個小時，38度，麵包很輕，回縮很慢，就是發酵好了，烤制的時候三發，所以二發八分就好，兩分給三發

10. 如果麵糰一戳洞就塌下來，就是發酵過度，麵糰發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。但是如果麵糰發酵不足，體積會偏小，質地也會很粗糙，發酵過度可以彌補，適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性已經受到影響，就必須加一些麵粉重新和成麵糰，或者放冰箱做成“種”麵糰，如果已經產生毒細菌，只能直接丟掉了

11. 一發後排氣對面包很重要，如果不把氣體排放出來，麵包烤好就會有很多氣孔，很多洞，粗糙，因為在麵糰中的空氣或二氧化碳的大型氣泡，會在一發時分散成一顆顆小氣泡，若不進行排氣的話，氣泡會影響到二次發酵及成品口感，把氣泡排出後，會使結構更加細緻，還有，排氣可以刺激麵糰組織，強化筋度，使麵糰拉伸強度更好，這樣會讓麵糰充分膨脹成既蓬鬆又組織鬆軟的麵包
    

12. 麵糰切面很多氣孔，要把氣都排出來，但是排氣一定不能揉捏，因為這時候麵糰剛剛膨脹成形，薄膜組織還較為脆弱，若揉搓麵糰，就很容易把薄膜組織截斷，使得組織破壞，從而也會影響二次發酵，無法繼續膨脹

13. 單手掌微彎曲拍平面團，輕拍排氣，用掌心力量輕拍即可，使用擀麵杖擀麵排氣不能以整形擀麵的力度去擀，這樣會傷害麵糰，只要輕輕的來回擀麵，把氣泡擀掉即可，圖中麵糰邊邊角角都是氣泡，用手指捏掉就好

14. 鬆弛20分鐘左右，要密封，不用抽真空，蓋保鮮膜也可以，鬆弛其實也叫醒發，這一步的目的是為了接下來的整形，因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，麵糰的整形會因為回縮而變得非常困難，中間發酵在室溫下進行即可。一般為15到20分鐘。

15. 一發發得好的麵糰經過排氣鬆弛整形，光滑細膩無氣孔

16. 二發的目的，是使麵糰重新產生氣體，蓬鬆，因為麵糰經過整形操作後，麵糰內的大部分氣體被擀出去，麵筋也失去原有的柔軟性，變硬和脆，如果不進行二發，麵包體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，而且頂部會形成一層殼，所以要做出體積大，組織好的麵包，必須讓整形後的麵包二發，重新產生氣體，使麵筋柔軟，二發的溫度，一般控制在38度，溫度太高，麵糰內外的溫差較大，麵糰發酵不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方細密，有的地方卻很粗糙，超過38度會使麵糰表皮的水分蒸發過快，造成表面結皮，如果發酵溫度太低，發酵時間過長，會造成內部顆粒粗糙，一般二發控制在一個小時比較好
    

17. 如何判斷面包是否熟了：1.溫度計測麵包底部的中心點達到94度，因為麵包這個地方的溫度最低，如果從表面測，溫度不準，還有塌的可能，而且破壞表面美觀，2.聞到很香的麵包味，3.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色，4.手指輕按麵包的側面軟的部位，側面記得，如果能回彈到原始模樣，即表示熟了

18. 不管是吐司還是麵包，發不起來，硬邦邦的，就是烤出來也不好吃，一個原因是用筋性不夠的麵粉做麵包，發力有限，長不高，同樣的配方發酵矮了，低了，糖和液體材料都集中在矮小的麵包裡面，烤製出來鐵定不好吃，另一個原因是一發過度，二發無力，更別提烤制時的三發了，還有面包表皮太厚是因為：1.溫度高了，又烤太久，2.溫度低了不得不烤很久，3.麵糰攪拌太久，傷到麵糰筋絡了

19. 麵包表皮起皺的原因如下：
    1、麵粉筋度太高，麵糰在烤時發得很大，出爐後又回縮。如果是這個原因的話，那麼加個10-20%的低筋麵粉來製作麵包。
    2、麵包麵糰太軟，內部支撐力不足，烤時表皮膨脹，出爐後回縮。適當減少配方中的水量。
    3、麵包最後醒發發得太大，麵筋不足，支撐力不夠。注意醒發的體積，在2-3倍之間最好。
    4、烘烤上火或整個爐溫溫度太低，以至於麵包在爐內發酵過度，沒有及時定型。適當提高爐溫或上火溫度。
    5、麵包中心沒有烤熟，中心骨架尚未形成。注意烘焙時間，或檢查麵包底部的上色情況，顏色太白不要出爐。
    6、表皮刷蛋液時手法錯誤或用力過度，表皮掃皺了。注意練習手法，熟能生巧，避免刷塌麵糰。
    7、餡料鋪太多，或擠得醬太厚，麵糰壓得下塌，表皮受到影響起皺。適當減少餡料或醬擠得稍薄一些。（來自bolloeboy）

20. 發酵正常的麵包烤好後如果操作不對也不行1.麵包烤好要馬上拿出來脫模晾涼，就算是矽油紙也要撕掉，不然會悶到麵包，甚至麵包有可能會變酸，2不要放在烤箱裡面燜，不然外皮會變硬，水分燜幹，3晾涼馬上裝袋密封，在空氣中放著麵包會越來越硬，4.烤好的麵包不要放冰箱冷藏，冷凍可以，不然會變幹，

21. 出手套膜，發酵沒出差錯，麵包是會拉絲和長高的，不會有酸味兒

22. 拉絲

23. 做什麼麵包都得心應手了

24. 喜歡什麼造型什麼高度都可以

小貼士

1.各家麵粉的吸水性不一樣，250克麵粉白燕的液體量是170到180，新良是170，金像是160，經過無數次試驗，白燕最好，記住，麵粉的吸水性越強筋性越好，爆發力越強，第一步的時候就要學會判斷，廚師機麵糰沉底就是太溼，麵糰在桶壁轉就是太乾，一部分掛在鉤上一部分在旁邊是最好的。還有一個辦法，第一個程式就是10分鐘後把麵糰拿在手上，倒扣不掉，拿走麵糰手很快弄乾淨就是剛剛好 ，不要感覺幹了加液體，溼了又加粉，越加越多，一個吐司盒450克左右，超過太多做小麵包
2.麵糰一定要鬆弛，不然老是回縮造型不可能漂亮，還會漏餡料
3.各家烤箱溫度不一樣，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的時間精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱這個環節沒做好，之前都只是做無用功而已
4.酵母個人覺得白燕和安琪還不錯，試過用贈送的酵母發不起來，果斷放棄，酵母分高糖型和低糖型，要買耐高糖的，不要買錯，開封后要放冰箱冷凍儲存
5，發酵學會看狀態，不是看時間，我也是練習了幾個月才比較熟練，想吃口感好的麵包，發酵特別重要，就算沒出手套膜，一發二發掌握得好，麵包照樣好吃，但是反之就不然咯
6.麵包放涼後裝袋或者真空盒，三天吃不完的放冷凍儲存，要吃的時候拿出來回溫烤箱100度5到8分鐘，就像剛剛出爐的一樣