鑑別合格吐司的6個標準

吐司，應該是我製作最多的一款麵包，相信大家也是如此。今天想總結一下合格的吐司有哪些標準，純屬自己的看法和經驗，不涉及任何惡意揣測等。但是由於每個人製作方法不一、個人喜歡的口味不同，制訂統一的標準很難，但依照良好的原料配方、正確的攪拌方法、恰到好處的發酵，做出的吐司一定是合乎標準的。
今天梳理一下，也幫助吐司愛好者瞭解更多。雖然家庭烘焙在裝置上比不了商業店鋪，但追求提高技術的心還是要有的。這樣才可以不算進步～

用料  

鑑別合格吐司的6個標準的做法  

1. 第一關鍵性的膨脹！
   
   麵包是一種經過發酵的食品，從生麵糰到烤熟的麵包必須要膨脹至一定的程度。最低不可低於4.5倍。但是膨脹過大會影響內部組織，讓組織顯得空洞多而且過分鬆軟，有時候還會掉渣，；若膨脹不足則會使組織緊密，顆粒粗糙，不好吃。

2. 第二烘烤的顏色
   
   麵包表皮顏色是經過烘烤溫度和配方內含糖而產生的，正常的表皮顏色應是金黃色，頂部較深而四邊較淺，正確的顏色不但使麵包看起來漂亮，而且更能產生焦香的香味，同時也影響到吐司的品質。

3. 第三外觀和表皮
   
   烤好的麵包表皮應該外皮比較薄而且柔軟又有光澤的，配方中適當的油和糖的用量以及發酵時間控制得當與否，都對錶皮的質地有很大影響，烤爐的溫度也會影響到表皮的質地。吐司出爐後外觀應該是比較方正的，如果是帶蓋吐司頂部邊緣部分稍呈圓形，不應該過於尖銳。吐司兩頭及中央應高低一致，不應該有高低不平或者四角低垂的現象。吐司兩側會因為麵糰進烤爐之後的膨脹，形成約一寸寬的裂痕，呈絲狀地連結頂部和側面，也就是俗稱的“漲痕”。

4. 第四面包的內部組織
   
   衡量一個好的吐司不是就是零毛孔，當然麵筋行程的網狀結構讓澱粉包在網狀的薄膜內，使得組織相對比較細膩，比較有彈性，氣孔也大小一致，而由顆粒所影響的整個內部組織應細柔而無不規則的孔洞，冷卻後切片時也不應產生大量的碎屑。

5. 第五內部的顏色
   
   烘烤好的吐司內部顏色應該比較潔白或淺乳白色並有絲樣的光澤。如果烘烤製作都比較完美的情況，組織除了有本來的顏色外，還會有絲樣的光澤，此種光澤是麵筋在正確的攪拌和恰當的發酵狀況下才能產生的。如果配方中雞蛋和黃油用量在百分之二十以上的麵包烘烤後內部則為淺淺的奶黃色。

6. 第六吐司的香氣
   
   吐司的香味來自兩個方面，一個是表皮的糖經過烘烤產生的焦香味，一個是內部麵糰發酵時產生的氣味。如果吃起來的口感酸味很重，就可能是發酵過頭或面溫太高導致。（這個問題之前很多童鞋留言，要注意發酵和麵溫)
   
   烤好的吐司入口應不粘牙、斷口性比較好，而且容易嚼爛，不可有酸和黴的味道。有時麵包入口遇到唾液會結成一團，這種現象為沒有烤熟或者也可能有新增劑等，會有生麵糰的味道。且口感不好

小貼士

吐司的內容寫得比較多了，大家可以搜尋去看看~



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