★2019-3-18首發，轉載請註明，封圖來自視覺中國
★圍脖：是亖聑呢。VX: yuyuyu_yuyuyuyu
上一貼介紹酵種的時候，給自己挖了一個坑。這一貼填坑。
關於麵粉的基礎知識，對初入烘焙製做麵包的時候，知道如何挑選麵粉。
本文中部分資料來自課本和網路，也有一些自己的使用感受。理性對比和闡述，可以討論，不要抬槓，照顧小仙女的玻璃心，謝謝。
關於麵包製作中的那些酵種：
冰激凌雪媚娘，關於澱粉老化，蒸制微波及炒制：
簡單冷藏中種，隔夜更好吃的老式餐包/老麵包：
用料
| 麵粉 |
關於麵包製作中的麵粉，你應該知道的的做法
一、麵粉的簡介及化學成分
麵粉是由小麥磨製而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，製得各種等級的麵粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。麵粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
⑴蛋白質，麵粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20%不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶於水，這兩種蛋白也是形成麵筋的主要成分。製作麵包的麵粉，其蛋白質含量應在11-13%之間為宜。
⑵碳水化合物，即糖類，在麵粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉兩部分組成，其中前者佔24%，後者佔75%，它們是由很多分子按不同的方式連線而成的，因此它們的特性不同。澱粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速麵糰的發酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時使麵包上色。⑶灰分：灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經燒烤後，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是麵粉中的無機礦物質含量。灰分的成分主要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的鐵、鋁、硫、氯和矽等。灰分含量又是區分麵粉等級的標誌，含量越少，麵粉等級就越高。
⑷酶，酶是一種特殊的蛋白質，是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種：
①澱粉酶，它對於麵包製作有很重要的作用，它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。
②蛋白質分解酶，一般在麵粉中含量極少，但可以通過人工製得。當面粉筋度太高時，則攪拌時間延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋白質分解酶作調節。
⑸水分，麵粉中的水分規定在12.5-14.5%之間，調製麵糰時，加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。二、麵粉在麵包中的功能
⑴麵粉是烘焙產品的骨架，同時也是製作麵包的主體材料。麵粉是形成麵包的組織結構。它的蛋白質經加水並攪拌後形成麵筋，起了支撐麵包組織的骨架作用；另外，麵粉中的澱粉吸水膨脹，並在適當溫度下糊化、固定成型。
⑵提供酵母發酵所需的能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發酵所需要的能量便由麵粉提供。即麵粉中的少量破裂澱粉再澱粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。三、麵粉的工藝效能
⑴麵筋的工藝效能
①麵粉的筋力和麵筋的工藝效能
麵粉的筋力好壞、強弱決定於麵粉麵筋質的數量和質量。麵筋質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質組成。
②麵筋的工藝效能
評定麵筋質量和工藝效能的指標有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。不同烘焙食品對面筋的工藝效能的要求也不同：製作麵包要求彈性和延伸性都好的麵粉，製作糕點、餅乾則要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的麵粉。
⑵麵粉蛋白質數量和質量
麵粉的烘焙品質是由蛋白質的數量和質量兩個方面來決定的。
⑶麵粉的吸水率
麵粉吸水率是檢驗麵粉烘焙品質的重要指標．麵粉吸水率高，可以提高麵包的出品率，而且麵包中水份增加，麵包心就比較柔軟，儲存時間也相應延長。因此，不但要選擇吸水率較高的麵粉，而且要求麵粉的吸水率最好保持在恆定的水平。⑷麵包麵粉的選擇
①麵粉的筋力
麵粉中的麵筋形成網狀結構，構成麵包的＂骨架＂。麵粉筋力不足，影響麵包的組織和形狀。因此，麵粉要有足夠數量的蛋白質和優質的麵筋。
②麵粉白度
麵粉顏色影響麵包的顏色。越靠近麥粒中心部位磨製的麵粉顏色愈白，品質愈好。
③發酵耐力
即麵糰超過預定的發酵時間還能生產良好質量的麵包。麵粉發酵耐力強，對生產中各種特殊情況適應性就強，有利於保持麵包質量。
④吸水率
麵粉吸水率高低不僅影響到麵包質量，而且直接關係出品率。能降低產品成本，有利於產品貯存和保鮮。
⑸麵粉的熟化（也叫後熟、陳化）
①新磨製麵粉的特點：新麵粉攪拌成麵糰後，麵糰非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生產出來的麵包體積小，彈性，疏鬆性差，內部組織粗糙，表皮色澤暗，無光澤。特別是麵包在烘焙期間和出爐後，極容易塌陷和收縮變形而變成廢品。麵粉熟化後即可改善這種現象。
②麵粉自然熟化時間一般在1個月左右。通常採用化學方法加速新粉熟化，在麵粉中新增麵糰改良劑溴酸鉀。VC等，在一週內即可使用。四、法國麵粉
★這裡請分清你使用的是法國粉還是德國粉，德國粉也用Txxx來表示型號，但不是按照灰分來劃分的
法國粉多用於歐式麵包，用型號區分，T代表灰分，數值代表所佔比例，T45-T170即灰分佔0.4—1.7%左右。從T45—T170麵粉顏色會越來越深，顆粒也會越來越粗。法國粉的彈性和延展性比國產麵粉差一點。並且法國粉非常注意傳統二字，凡帶有傳統兩字的麵粉都是無新增粉，沒有任何新增劑。
⑴T45、T55、T65
T45分為糕點粉和羊角專用麵粉
T55多用於傳統法式麵包
T65分為通用麵粉和傳統麵粉，傳統粉是用來做法棍的麵粉，在法國法棍的標準必須使用無新增麵粉
這三款麵粉的灰分含量看型號就知道是越來越高的。但按蛋白質含量來分，T45羊角專用粉是最高的，13.5%左右。T45糕點粉，11%左右。T55和T65， 蛋白質11%左右。T55在研磨的時候會加入VC和酶等新增劑，T65傳統麵粉不含任何新增劑用來做法棍，T65通用麵粉含有新增劑。因為法國粉的彈性和延展性比國產分差一點，所以T45可以用來做蛋糕，餅乾等。
這三款麵粉都是用同一種小麥研磨出來的，研磨部位有區別，T45靠近麥芯，顏色白，T65靠近表面顏色深含有更多麩質，也可能會含有一點麩皮。也可以理解為同一種小麥研磨的麵粉數值越大越靠近表皮。⑵T80、T110、T150
這三個型號都是全麥麵粉，T80為顏色最淺的最細膩的全麥麵粉，從T80到T150麵粉顏色會越來越深，顆粒會越來越粗，麩皮含量越來越多。T150是用整顆小麥顆粒研磨，也含有胚芽成分。
⑶T85、T130、T170
這三款都是黑麥粉，同全麥粉一樣，T85為比較細膩的黑麥粉，通常用來做鄉村麵包，T170 黑麥麵粉中顆粒最粗的，通常用於德國黑裸麥麵包中。黑麥粉的筋度弱，一般不會單獨用來製作麵包，會與其他麵粉一起使用，但使用黑麥粉製作的麵包烤制後會形成漂亮的花紋。五、日本麵粉
日本粉的分類和國產分很像，一般叫做強力粉、薄力粉、法式專用粉。現在用到最多的日本粉是日本日清品牌，分為山茶花（強力粉）—高筋粉，紫羅蘭（薄力粉）—低筋粉，百合花（法式專用粉）—中筋粉。
日本的日本製粉工藝非常厲害，麵粉研磨更細膩。日產強力粉多用於吐司、日式麵包、料理類麵包，出品的麵包組織更均勻細膩，彈力和拉絲感更好，蛋白質含量11-12%，灰分含量4%左右。日本粉中還有一種特高筋粉，蛋白質含量14%左右
昭和的先鋒粉，蛋白質14%左右，做拉絲吐司和搭配全麥粉時最常用。同樣蛋白質含量14%的還有王后的日式吐司粉，國產白燕白燕吐司粉。六、國產麵粉
國產粉一般用來製作軟質麵包、臺式麵包，通常高筋粉蛋白質含量11.5-13.5%，麵包粉13.5%以上，低筋粉8.5%以下。跟法國粉比起來，中國粉更耐攪拌，膨脹性好。
七、三種麵包粉基礎測試
差不多的蛋白質含量，相同含水量（65%含水）情況下觀察：
顏色白→黃：
日清山茶花→金象高筋→王后T65
吸水性：
金象高筋≥日清山茶花＞王后T65
出筋速度：
日清山茶花＞王后T65＞金象高筋
彈性：
日清山茶花＞金象高筋＞王后T65
所以，手工家庭烘焙麵包，更建議使用日本粉。吸水性好，更容易出膜出筋，彈性好組織更細膩。
有很多人問過我，廚師機怎麼出膜出膜時間長短等問題。那麼看到這裡，你會了解一點，這些跟你製作的麵包種類、配方、原材料、製作步驟及溫度都有很大關係，找到合適自己的，就好了。
小貼士
關於麵包製作中的那些酵種：
冰激凌雪媚娘，關於澱粉老化，蒸制微波及炒制：
簡單冷藏中種，隔夜更好吃的老式餐包/老麵包：
