麵包乾貨，7大面種，說說你不知道的知識

麵包乾貨篇，關於7大面種，說些你不知道的知識。

這期先把面種相關的知識單獨分享出來。因為下期分享的是“完美生吐司”。裡面用到了三種面種
加入到麵糰中。製作時間短，好吃，保鮮時間長。這個做法也是進修課上收穫最大的感悟。
面種的加入使得吐司發酵更穩定，口感風味更好，它很神奇。

用料  

麵包乾貨，7大面種，說說你不知道的知識的做法  

1. 波蘭種（液種）：隔夜發酵
   吐司粉100克
   鮮酵母1.5克
   牛奶150克
   
   做法：混合至無干粉，隔夜冷藏發酵（夏季）
   
   新增步驟：發酵好後與其他材料同時新增。
   
   優點：比直接發做出的成品軟、麵包體積大，老化慢，做法簡單。
   
   適用於：所有面團。
   
   補充：容器需要消毒，做好的波蘭種最好是24H用完，最長不可超過48H。

2. 法國老面/中種：團狀。發酵麵糰
   高粉120克
   鹽2克
   鮮酵母1.2克
   水84克
   
   做法：混合至無干粉，隔夜冷藏發酵（夏季）
   
   新增步驟：發酵好後與其他材料同時新增。
   
   優點：新舊麵糰混合攪拌，可促使麵糰快速發酵熟成。
   縮短製作時間，做成的麵包風味馥郁。
   
   適用於：所有面團。
   
   補充：直接預留本次麵糰，做作為下一次的老面。

3. 燙種（湯種）：糊化麵糰
   吐司粉100克
   鹽1克
   糖10克
   水200克
   
   做法：水+糖+鹽煮沸，倒入麵粉，快速拌均勻。倒入保鮮膜，排氣密封，冷藏備用。
   
   新增步驟：麵糰形成麵筋後加入。千萬不要一開始加，否則會很黏。
   
   優點：提高麵糰的吸水量，組織更細膩，口感柔軟，吃起來Q彈。
   
   適用於：吐司、甜麵包、軟歐。

小貼士

最後關於麵糰的溫度，根據當下的氣溫來調節。夏季需要隔夜冷藏，可直接用。冬季液體部分要換成溫熱的，冷藏取出後需要回溫再試用。

一般建議用鮮酵母，發酵的比較快。但是如果沒有鮮酵母，看配方：如果含糖用耐高糖酵母發酵，反之則用低糖乾酵母即可。