麻辣鮮香水煮牛肉

特色傳統名菜，屬川菜。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。【度娘】
該方法同樣可用於水煮肉片，水煮魚片

用料  

麻辣鮮香水煮牛肉的做法  

1. 選擇牛裡脊或梅肉，橫紋切薄片用水清洗乾淨血水。
   以500g牛肉為例，把10g小蘇打放在500ml裡，攪拌至化開。也可以真接用無氣泡蘇打水。將牛肉泡入蘇打水5分鐘。蘇打水可以讓肉片纖維軟化。                                             泡好的牛肉擠幹水分準備醃製

2. 
   1️⃣500 g左右的牛肉，放入少許薑絲，2勺蠔油，1勺醬油，1勺料酒去腥，半個雞蛋清，少許胡椒粉增香，還有一點白糖，把它攪拌均勻。用80ml清水或蔥姜水分三次朝一個方向攪拌至肉片稍微粘手。                                             2️⃣將2勺生粉兌1小勺的水，做成水澱粉放入牛肉裡攪拌均勻。再放2勺花生油，鎖住牛肉裡的水分。蓋上保鮮膜入冰箱冷藏醃製20分鐘                      ㊙️想辣再加點辣椒粉醃

3. 5根蔥白，5瓣蒜，5片姜備好用來熗鍋

4. 將所有撒料備好

5. 芹菜，蒜苗，打底蔬菜。很多人用豆芽

6. 👉🏻準備打底蔬菜，可按個人喜好決定品種🅰️ 【汆燙法】將所有蔬菜放入開水中，入少許鹽，煮熟後撈起備用。該方法適用於不喜過於油膩的同學。                                                🅱️ 【快炒法】將所有蔬菜直接入油鍋煸炒，加少許鹽做底味，炒熟後撈出備用。該方法適用於喜歡香濃口感，覺得另起鍋燒水麻煩的同學。

7. 準備好的蔬菜放入碗中備用

8. 將乾花椒和幹辣椒用清水泡去灰塵。再放入少許油，入鍋炒至聞到濃重香味，且幹椒可斷出鍋備用。

9. 開小火熱鍋，放入熗鍋料料頭香味出來後，放入2勺紅油豆瓣醬，1勺老乾媽（沒有就直接3勺豆瓣醬炒出紅油。）

10. 炒至醬料發亮出油，（如想麻辣底味更濃，放入一半乾椒花椒一起炒香）加入1鏟醬油，2勺蠔油，1勺料酒

11. 倒入500ml開水，加1勺白糖提鮮（有條件就加1勺醪糟）適量鹽調味，雞精。大火燒開。

12. 把醬料中的底料撈出放在打底蔬菜上或扔掉。非完美主義者此步略過

13. 水開後，倒入醃好的牛肉。最好用筷子均勻的下肉，輕輕剝散 。再放入1勺醋，少許13香，白胡椒粉。七成熟關火起鍋（喜歡漿包裹口感的起鍋前加少許水澱粉勾芡。）

14. 煮好的牛肉放入碗中

15. 面上放上撒料

16. 👉🏻 澆油增香  【簡版】100ml油，燒至冒青煙，分三次淋到牛片上方，均勻的淋 【增香版】將油分半，第一次入蒜沫，香椒料炸至微黃淋上。第二次加熱另一半油，燒至冒青煙淋上

17. 
    色澤鮮豔、麻辣鮮香的水煮牛肉出鍋啦！嘗一口，牛肉嫩滑入味，恰到好處的麻辣滋味真是太下飯了！

小貼士

關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。