江湖氣十足的水煮牛肉

這道菜的賣相、氣味、口感都是存在感很強的，雖然看起來很複雜的樣子，但是其實做起來挺簡單的，只要選對牛肉就可以了。

牛肉一定要選真正的牛裡脊，就是牛脊柱兩側的兩條瘦肉，只有這塊肉才是適合做這道菜的。牛身上還有一塊肉也是很瘦，容易被人誤會成是牛裡脊，但其實是牛後大腿肉，也有把這塊肉叫“牛瓜條”的，這塊肉口感很硬很柴，千萬別買錯了。

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用料  

江湖氣十足的水煮牛肉的做法  

1. 先切牛肉片，刀的方向要和牛肉的紋理成90度的直角切，也就是所謂的“橫切牛肉”，因為牛肉的纖維很粗，這樣切吃起來才好嚼。切好的肉放入碗中，加入醃肉用的調味料，用手抓勻。

2. 準備墊菜。把黃豆芽洗淨後下鍋翻炒至半熟，盛出備用。也可以用萵筍或者生菜做墊菜。

3. 先把郫縣豆瓣醬放在砧板上用菜刀剁碎，主要就是把裡面的豆瓣切碎，這樣炒的時候味道更好。蔥姜切末。。。炒鍋倒油，小火燒熱，然後放入剁過的豆瓣醬翻炒，聞到香味並看到紅油之後，放入蔥姜、幹辣椒、花椒繼續翻炒出香味。

4. 倒入黃酒、米酒、生抽、適量的水或者高湯，大火燒開。

5. 湯燒開後，放入之前炒至半熟的黃豆芽煮一下，煮個開就可以撈出，太久了口感變軟不好吃。撈出來後放在碗底備用。

6. 湯里加鹽、胡椒粉，再次燒開後下之前醃製的牛肉片，下鍋後用筷子迅速劃開，免得所有肉粘在一起。

7. 看到肉片變白就要馬上撈出，煮太久肉就老了。

8. 撈出來的肉放在黃豆芽上面。

9. 磨一些現磨的黑胡椒粉、如果能吃辣的，再放些辣椒麵、放上切好的香蔥末。

10. 炒鍋洗淨後，再倒入40-50克植物油，大火燒熱，澆在牛肉上就可以了。熱油可以激發辣椒和黑胡椒的香氣，不可以省略這一步哦。