不塌陷的閃電泡芙配方

為何叫它「閃電泡芙」？就字面意義來看，Éclair在法文裡就是閃電之意，有一說是閃電泡芙因為太美味了，經常是一出爐就會迅雷不及掩耳的被吃光光，猶如閃電般，所以就有這麼一個外號。【YouTube搬運】

用料  

不塌陷的閃電泡芙配方的做法  

1. 準備材料。

2. 先製作卡仕達醬：蛋黃砂糖一起攪打至顏色微微變淺，體積稍微膨發，加入玉米澱粉攪拌均勻。

3. 牛奶加熱至微沸(邊緣冒泡即可)。

4. 牛奶加熱至微沸(邊緣冒泡即可)。

5. 拌入無鹽黃油，並確認有無結塊，若有要過篩一次，接著移盆到新的容器裡，趁熱覆蓋上保鮮膜，要貼合卡士達醬的表面，以防止表面結皮，並送進冰箱放涼備用。

6. 做泡芙體：加入無鹽黃油、水、糖跟鹽，用中火煮到小滾，要確保奶油跟糖等完全融化、溶解。

7. 把鍋子從爐火移開，一次性加入過篩的麵粉，快速的攪拌到看不見乾粉。

8. 把拌好的麵糊重新加熱，中小火來拌炒麵糊團，炒到麵糰表面出現透明的光澤感，而鍋底有一層薄膜(麵糰黏鍋)，就表示完成了。

9. 麵糰降溫到65℃以下，分次加入提前打散的蛋液，直接拌勻。拌成功的麵糊用拌勺拉起會呈現一個清楚的倒三角型，這就表示完成了。

10. 麵糊裝入裱花袋，在烤盤上擠出麵糊，最後灑上糖粉，這個步驟可使泡芙表面更酥脆、膨脹的更均勻。

11. 烤箱230℃預熱，入爐後調溫至170℃烘烤至表面呈現棕褐色，約烤27-28分鐘，每臺烤箱溫度不定，建議依據個人烤箱來調整。

12. 出爐的泡芙在一端用竹籤戳個洞釋放蒸氣，同時把放涼的卡士達醬從冰箱取出，冰過的醬會變黏稠，使用前用打蛋器快速攪拌使其恢復柔軟滑順的質地。放涼後用填餡的花嘴在底部戳三個洞，擠入卡士達醬。

13. 正確膨脹的泡芙會形成完整的中空。

14. 要烤出理想形狀與大小的閃電泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建議使用1.5cm以上的星型花嘴，口徑太小的花嘴擠出來的泡芙無法形成足夠的膨脹空間。

15. 我常常使用的是三能的SN7141/18齒，其次是SN7151/ 20齒，擠出來泡芙的裂紋和尺寸都很理想；沒有這兩個花嘴，也可以用圓型花嘴，擠好後，用叉子沾水輕輕在擠好的泡芙糊表面劃線，這樣也是可以的。

16. 炒好的麵糊表面會有光澤感，鍋底則會有一層薄膜

17. 調整好的麵糊呈順滑的倒三角狀

小貼士

要烤出成功膨脹的泡芙，炒麵糊絕對重要，它其實沒什麼難度，就是要如實的完成每個小步驟，炒到麵糰表面有光澤，而且看到鍋底已有一層薄膜即可。其次就是加蛋液時要分次加入，攪到刮刀掛起麵糊會呈現一個倒三角形表示拌好了。最後是花嘴，要使用口徑1.5公分以上的星形花嘴，這樣擠出來的閃電泡芙才會膨脹的好看。

雞蛋液要在麵糊冷卻之前加完，否則看到的狀態則會不準確；液體全部用牛奶，奶香味會更好，顏色會更好看，但是皮會更軟，膨脹也會小；液體全部用水，則相反。

麵糊內加少量的鹽皮會更脆，加少量的糖會讓烤色更好看。麵粉全部用低粉，泡芙皮會更薄，膨脹會更大，皮較軟；麵粉全部用高粉，泡芙皮會更厚，膨脹裡會稍小，皮較脆。