自制豆腐花、豆腐、凍豆腐（內脂/白醋版）

本方包括兩種製作方法：內脂和白醋。

👉繼2020.3.21首次製作後，白醋版實驗了好幾次，同年5月7日終於成功了😉。白醋和水的調製比例需要根據白醋的度數來定，如果白醋太多，做出來的就會酸。經實驗，100g冷開水，搭配6°白醋15g或4.5°白醋20g，用於製作150g豆子剛剛好。其他度數的白醋按比例計算😉，計算方法是6°×15g=4.5°×20g=4°×22.5g=3.5°×25.72g，以此類推。

👉如果是吃豆腐花用內酯製作，如果是豆腐的話，內脂和白醋都可以。用白醋點的老豆腐口感特別有嚼勁，很喜歡，我一般是黃豆和黑豆各半搭配製作。

👉黃豆最好買專門製作豆腐的小黃豆。當然大黃豆也可以。

👉150g豆子做出來大概250g嫩豆腐。

用料  

自制豆腐花、豆腐、凍豆腐（內脂/白醋版）的做法  

1. 【內脂版】
   
   1.準備工作：黃豆浸泡一夜，並洗淨；棉布袋洗淨，套在高壓鍋內，便於後續倒入磨好的豆漿；內脂放入碗中，並準備溫水。

2. 2.將泡好的黃豆分兩次和600g水放入破壁機，打成細膩的漿。撇去浮沫。
   3.將打好的生豆漿放入棉布袋中過濾出純漿，袋子裡就是豆渣，可以留著做素肉鬆、豆渣煎餅、豆渣饅頭，也可以當做花肥。
   4.煮沸豆漿兩次。第一，將純漿放入鍋中大火煮開（此時為假沸，漿會沿著鍋滿上來，因此要用高一些的鍋，我用高壓鍋，不加蓋子，煮的過程中可以長勺攪拌）。第二，要留意，豆漿會逐漸沿著鍋滿上來，立馬關小火，否則會噗鍋（我就差點了，還好及時將鍋拿離火，才慢慢消下去）。第三，繼續用中大火再煮沸下（大約2-5分鐘，看火力大小）。
   
   

3. 視訊為第一次煮沸豆漿，逐漸滿上來的情形。

4. 5.豆漿關火，等1-2分鐘（大約為豆漿表面有一層膜，可以用筷子挑出，直接吃，就是腐竹的前身，如圖）；
   6.同時將內脂用30g的溫水化開，倒入有帶保溫鍵的電飯煲內膽或電壓力鍋內膽。
   7.將冷卻好的豆漿拉高衝入內膽中（不用攪拌，拉高衝入的目的就是為了讓內脂和豆漿充分融合），蓋好蓋子，開保溫鍵保溫15分鐘，即豆花。愛吃的可直接吃。【後來實驗了下，不開保溫鍵也可以凝固】
   

5. 舀出的豆花，喜歡吃的可以做甜豆花，鹹豆花。

6. 8.將豆花舀入墊有正方形紗布的深碗中，兩個對角分別打結至中間位置。
   

7. 9.自制一個瀝水裝置（最下面一個深碗，依次往上為瀝水墊片、用紗布包住的豆花、裝滿水的壓重鍋），時間可長可短，視想吃的豆腐軟硬度，一般壓1小時左右，再老一些，1.5小時。

8. 成品，大約250g。
   
   如果要專業容器，需要淘寶買。偶爾做一次，自制就好。
   
   ps：看喜歡吃老豆腐還是嫩豆腐，壓的時間越久就越老，越結實。看個人喜好。
   
   製作好的豆腐可以直接淋醬油配稀飯吃，還可以紅燒、煎燒、燉肉沫、豆腐肉丸子、凍豆腐等。具體詳見釋出的其他菜譜。

9. 【凍豆腐】
   壓的嫩豆腐吃不完，可以切成小塊，放入冰箱冷凍，拿出來後就是凍豆腐了。
   
   凍豆腐拿來滷著吃，很入味，而且很有口感。
   
   👉凍豆腐製作必須是嫩豆腐，老豆腐不行，凍後分不了層。
   

10. 【白醋版豆腐】
    與內脂版只有第1步、第6、第7步不同，其他一致。
    1.將內脂和溫水換成冷開水和醋，其他準備工作一致。
    6.同時將15g白醋（用的是圖片的6°白醋）和100g冷開水混合均勻，成為白醋水。
    

11. 7.將白醋水分3-5次用長勺緩慢淋入降溫好的豆漿中，邊倒邊慢慢往同一個方向攪拌，慢慢的就會出現點狀豆花，如同所示。靜置10分鐘左右即可壓豆腐。
    
    👉白醋版的豆花不像內脂版會形成一整塊狀豆花，所以只要豆花和水分離就可以進行壓豆腐了。
    
    

12. 醋點豆腐成品，這次是黑豆做的。約250g。
    
    👉按計量放醋水，做出的豆腐一點都不會酸，而且豆香味明顯。可以黑豆和黃豆混合製作，口感更好。