用料
波蘭種 | |
黑全麥粉 | 100克 |
水 | 100克 |
鮮酵母 | 2克 |
主麵糰 | |
黑全麥粉 | 200克 |
粉鹽 | 5克 |
鮮酵母 | 2克 |
水 | 74克 |
煮貝果的水 | |
水 | 1000克 |
小蘇打粉 | 1/2小勺 |
無糖無油100%黑麥貝果的做法
第一天晚上做波蘭種:鮮酵母溶於水中,黑麥粉倒入,攪拌均勻,冰箱冷藏發酵
第二天,取出冷藏發酵的波蘭種倒入麵包機桶,依次加入水、粉鹽、黑全麥粉、鮮酵母,放入麵包機主機開始揉麵
揉成團後,蓋保鮮膜,冰箱冷藏30分鐘
冷藏完畢正式開始揉麵,揉至麵糰光滑,能拉出厚膜
取出麵糰,分割成六份,滾圓
放入大號保鮮盒,蓋好蓋子冰箱冷藏鬆弛20分鐘
從冰箱取出鬆弛好的麵糰,取一下小麵糰,擀成橢圓形,翻面,橫向擺放,上面三分之一向內折用掌根從中間開始拍緊,另一邊三分之一也向內折,一樣用掌根拍緊,然後對摺,捏緊收口
依次做完後搓長至20釐米左右,注意用力要一頭粗一頭細,把粗的那一頭擀開,包住細頭,捏緊收口,翻面後整理一下,放在裁小的烘焙紙上
放進大保鮮盒,蓋上蓋子,室溫發酵20分鐘至大概1.5倍大
開始煮貝果,鍋里加入1/2小勺蘇打粉和1000克水,煮開後轉小火,保持鍋底有小氣泡,表面沒有氣泡的狀態
連紙一起托起貝果放入鍋裡(入鍋後紙會掉下來),每一面煮30秒,撈出放在墊有烘焙紙的烤盤上
送入預熱好的烤箱,200º烘烤20分鐘,出爐
小貼士
1、在開始煮貝果前,就要開始預熱烤箱了,貝果煮好烤箱也差不多預熱好了
2、貝果冷卻後要立刻密封放冰箱冷凍,因為沒有加高筋麵粉全麥做的很容易老化
3、因為天熱我減了鮮酵母的用量,乾酵母可以用2克
4、因麵粉不同、地域、氣候等原因,吸水性會不同,請先預留10-20克的水,酌情新增
5、要想貝果表面光滑,麵糰一定要揉至能拉出厚膜的程度,貝果麵糰比較幹,揉麵要耐心,如果時間寬裕,可以多用靜置法,這樣比較好揉而且出膜快