地道香辣小龍蝦

主圖是我之前做私房菜時候的圖片，看著還是挺懷念的。畢竟一個簡單的小龍蝦，研究了不下十種做法，最後的方子是在做了幾十年小龍蝦的老師傅的方子上略微修改後的做法，與外面飯店的味道相差無幾。關鍵是其實並不是那麼複雜，也不需要準備太複雜的香料。

用料  

地道香辣小龍蝦的做法  

1. 選材：一道菜首要的不是處理食材，應該是選擇食材，小龍蝦的選擇尤為重要。如果有條件，儘量選1兩以上的清水養殖的大蝦，它的腮是白色乾淨的。不乾淨水域的蝦也是長不了這麼大的。

2. 處理：耐心地處理小龍蝦。用一把稍微大一些的刷子，把蝦的腹部、頭部、背部、尾部都刷乾淨。減掉頭部，技術好的話可以直接帶出蝦頭裡面的沙袋，多試幾隻就熟悉了，看到滿滿的黃就對了，也說明這是好蝦，黃是可以吃的哦。尾巴中間的那片麟甲，左右扭動一下，慢慢扯出蝦線，再從蝦背剪開一刀，方便入味。覺得有需要的可以把蝦腮去掉，不過清水蝦還好。蝦腳也是視自己情況而定要不要剪掉。

3. 炸蝦：小龍蝦需要先過油，而且油溫需要在七成以上，這樣既可以充分激發小龍蝦的香味，也可以保持肉質的Q彈。在家做，如果覺得浪費油，可以用少量的油，分幾次炸制，因為小龍蝦清洗完還餘有一些水分，炸的時候要注意防濺，用鍋蓋擋住鍋邊。

4. 炒料：熱鍋冷油，小火放入姜蔥蒜大蔥炒香，再放入切段的幹辣椒、花椒粒，翻炒片刻，放入豆瓣醬調到中火炒出紅油，放入辣椒油、十三香和孜然粉，注意，不需要再放其他香料了。

5. 炒蝦：放入炸好的小龍蝦，翻炒一下，放入一瓶啤酒，大概沒過小龍蝦的3/4，如果啤酒量不夠可以加入一些清水。調入生抽、糖、鹽，燒開後小火煮12分鐘。

6. 出鍋：試味，通過味道判斷此時是否補加一些鹽，放入切好的芹菜段、紫蘇葉，喜歡可加適量蠔油，大火收汁2-3分鐘即可出鍋。

小貼士

1、很多配料可以根據自己喜好增減，但是必備的幾樣不要漏掉，蔥薑蒜、豆瓣醬、幹辣椒、花椒、十三香、孜然粉、鹽，哈哈，鹽應該不需要說吧。幹辣椒的選擇，我用了三種，一是二荊條微辣特香，二是子彈頭中辣特香，三是七星椒特辣中香，這樣出來的味道會比較中和香醇。另外加紅油的作用主要也是增加香辣味提亮紅色，沒有可以不加。減少大多數的辣椒，把豆瓣醬減少或者改為黃豆醬便是十三香小龍蝦了。
2、鹽不要一次加太多，以免最後太鹹，加水補救的話會使湯汁沒有那麼濃醇。
3、一些配菜諸如芹菜、紫蘇，還有我沒加的洋蔥、黃瓜等等，這些都是看個人的口味增加減少，並不是一定的。