柑橘薰衣草巧克力鈴鐺

A-意式巧克力馬卡龍（共計：1032克）

220 克【21.32%】……杏仁粉

250 克【24.22%】……糖粉

 30 克【  2.91%】……可可粉

 85 克【  8.24%】……蛋白（巴氏滅菌）

 90 克【  8.72%】……水

250 克【24.22%】……細砂糖

 85 克【  8.24%】……新鮮蛋白

   1 克【  0.10%】……蛋白粉

 13 克【  1.26%】……水溶性橙色素（粉、膏、液均可）

   8 克【  0.78%】……水溶性黑色素（粉、膏、液均可）

製作：

1、將水、砂糖和色素混合加熱至118/119℃，開始打發蛋白與蛋白粉，然後開始緩慢衝入煮熱的糖漿。

2、另外，將糖粉和杏仁粉、可可粉混合拌勻，放入均質機內攪打研磨細均勻。

3、將85克蛋白加入到粉內攪拌呈軟杏仁膏狀態。

4、將蛋白霜加入，快速攪拌呈均勻細膩狀態。

5、攪拌至適合擠制的最佳狀態。

6、在矽膠烤墊上擠出均勻的6cm直徑圓形。

7、在通風、乾燥處靜置30-45分鐘。

8、烘烤：如果使用風爐，以150℃，速度2檔，烘烤14-15分鐘，期間調轉烤盤。。如果使用平爐，則以160/165℃烘烤14-16分鐘（雙層烤盤），期間調轉烤盤。



B-薰衣草浸泡液（共計：262.5克）

250 克【95.24%】……礦泉水

12.5 克【  4.76%】……幹薰衣草

製作：

1、將水煮沸，離火，放入幹薰衣草花。

2、加蓋或保鮮膜封閉浸泡30分鐘，過濾後使用。



C-蜂巢柑橘夾心（共計：630.4克）

210 克【%】……柑橘果茸（含糖10%）#1

 15 克【%】……柚子果汁

 20 克【%】……菊糖粉（inulin）

0.4 克【%】……黃原膠

 40 克【%】……轉化糖漿

 10 克【%】……吉利丁

200 克【%】……柑橘果茸（含糖10%）#2

 25 克【%】……蛋白粉

 50 克【%】……葡萄糖粉（DE21）

 60 克【%】……細砂糖

製作：

1、將210克柑橘果茸#1、柚子汁、菊粉和黃原膠混合在一起用手持均質機（Bamix®）充分攪拌至果汁/茸的纖維成分與膠質成分完美結合。

2、取“步驟1”總量的1/3放在厚底平底鍋中加熱至50℃，然後加入提前冰水泡軟的吉利丁片和轉化糖漿拌融拌勻。

3、再將剩餘的2/3“步驟1”加入拌勻，降溫至22-23℃。

4、將蛋白粉溶於200克柑橘果茸#2中，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌後，打發。

5、逐漸加入細砂糖和葡萄糖粉。

6、打發後，輕輕將“步驟3”加入，翻拌至均勻光滑狀態。

7、擠入直徑5cm半球形矽膠模具內，每個模具擠入8克，冷凍。

※ 此類酸性配方的操作，低溫頗為重要，可以有效避免因溫度高導致的分離；三種膠質材料可以使整體具有更加厚重的口感，並使之更為穩定。



D-牛奶巧克力奶油夾心（共計：501.5克）

 75 克【31.90%】……35%淡奶油

115 克【22.93%】……全脂牛奶

 25 克【  4.99%】……B-薰衣草浸泡液*（配方↑）

1.5 克【  0.30%】……吉利丁片

200 克【39.88%】……39%牛奶巧克力（Arriba origin 39%）

步驟：

1、將牛奶、淡奶油和25克“B-薰衣草浸泡液”一起加熱至60℃，然後加入提前用冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。

2、倒在牛奶巧克力上並攪拌至順滑。

3、用手持均質機（Bamix®）攪拌乳化至光滑流暢狀態。

4、降溫至26-28℃。

5、擠入冷凍的裝有“C-蜂巢柑橘夾心”的直徑5cm的半球矽膠模具內，繼續冷凍待用。



E-黑巧克力慕斯（共計：克）

225 克【15.41%】……牛奶

 75 克【  5.14%】……35%淡奶油A

 75 克【  5.14%】……蛋黃

 50 克【  3.42%】……轉化糖漿

435 克【19.79%】……70%黑巧克力（Sao Thome 70%）

600 克【41.10%】……35%淡奶油B（打發至軟尖峰）

步驟：

1、將牛奶、淡奶油、蛋黃和轉化糖漿混合加熱並攪拌至85℃（類似製作“英式奶醬”）。

2、將之與黑巧克力幣混合，確保巧克力幣被完全融化並攪拌至順滑的乳化效果，必要的話，可以使用手持均質機（Bamix®）。

3、降溫至43-45℃時，將打發至6成（雞尾狀）的淡奶油加入，拌至光滑均勻狀態，立刻使用。

※ 巧克力具有天然的自凝效能，此配方不需要額外再新增吉利丁。

用料  

柑橘薰衣草巧克力鈴鐺的做法  

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