柑橘百香果巧克力費南雪

巧克力費南雪（共計：1305克）

282 克……榛果黃油*

135 克……85%黑巧克力（coeur de guanaja 85%）

330 克……糖粉

161 克……杏仁粉

295 克……蛋白

100 克……T55麵粉

   2 克……鹽

步驟：

1、將黃油加熱至金棕色，呈榛子味道——即“榛果黃油”。

2、將粉類混合與蛋白攪拌。

3、加入榛果黃油和融化的巧克力拌勻。

4、入模以155℃烘烤約30分鐘。

柑橘百香果果醬（共計：663克）

290 克……柑橘

 22 克……原糖/赤砂糖

 22 克……黃油

 70 克……細砂糖

 40 克……轉化糖漿

   4 克……馬鈴薯澱粉

215 克……百香果果茸

步驟：

1、將柑橘洗淨後用大量的水煮沸20分鐘。

2、瀝乾後切成大塊。

3、將黃油和紅糖加熱煮成焦糖。

4、加入砂糖並倒入1/3的百香果果茸。

5、煮至濃稠後再加入另外1/3的百香果果茸。

6、用手持均質機攪拌，加入澱粉和剩餘的最後1/3果茸。

7、煮沸，並持續攪拌，最後再次均質機攪拌完成。

費列羅淋面（共計：1215克）

750 克……35%牛奶巧克力（法芙娜：Azélia）

135 克……杏仁，烤熟切碎

330 克……葡萄籽油

步驟：

1、巧克力融化後與切碎的熟杏仁和葡萄籽油拌勻。

組裝&裝飾

1、將烤熟的巧克力費南雪頂部（窄的面）裁切出一個長條形。

2、將柑橘百香果果醬擠入挖出的長條形內，再將長條形放在果醬上。

3、淋費列羅淋面，裝飾一條糖漬橙皮。

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用料  

柑橘百香果巧克力費南雪的做法  

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