黃金龍蝦燴飯

聖誕節做過很好吃
但老婆不太喜歡夾生的燴飯
但我覺得很好吃
菜譜出自B站up蔡成的菜，有視訊
我單純記錄下

用料  

黃金龍蝦燴飯的做法  

1. 【食材】
   波龍1只，黃油，洋蔥50g，歐芹50g，小番茄8個左右，白蘭地30g，南瓜300g，Carnaroli 米100g，
   紅蔥頭10-15g(可用洋蔥30g代替)，大蒜2瓣，白葡萄酒30g檸檬1個，帕瑪森芝士50g，荷蘭芹15g
   
   
   
   【操作步驟】
   1波龍熱水加鹽，煮1分鐘(也可以蝦頭鉗子和蝦尾分離，蝦尾1分鐘，鉗子3分鐘後撈出過冰水，取肉去殼)
   2.熱鍋下橄欖油，龍蝦殼翻炒出油，取出備用。加入黃油15g，洋蔥歐聲胡蘿蔔和小番茄，混合炒香後加白蘭地
   激發底味，然後加開水大火一直煮著，保持滾燙的狀態，再準備別的食材，水量一次要加夠，不夠的話很尷尬
   3.南瓜泥50g開水加鹽，黑胡椒，橄欖油加150g南瓜泥煮2分鐘倒入料理機打碎
   4.剩餘150g南瓜切小塊，鹽，黑胡椒和橄欖油入味，180度上下火烤10分鐘。
   5.冷鍋加義大利圓米，炒熱聞到米香味加入洋蔥大蒜橄欖油，翻出香味加白葡萄酒。
   接下來就重複加湯的動作煮10分鐘以上，最後一波加南瓜泥，讓米飯掛滿湯汁。加入黃油15g和帕瑪森芝士50g增加濃郁度。湯汁收幹加入檸檬汁提香，擺盤加一點荷蘭芹碎，沒有用小蔥替代，也很香。

2. 拆龍蝦肉，其實很簡單，大鉗砸下就可以了，小腿用擀麵杖一亞就出來了

3. 光線問題，沒那麼黃
   這道菜的口味，醇厚，乳香，回味濃稠留香，龍蝦肉彈牙，鮮味十足。
   米飯會有點夾生，別懷疑，老外這飯就這口感，主要吃這個鮮和濃郁的風味

4. 【聊一下義大利燴飯】
   一般來說，燴飯最常用的三種米，Arborio，Carnaroli 和Vialone Nano都屬於中短粒型米。當然在義大利當地還有其它品種的燴飯米，譬如baldo, cal riso和maratelli米。
   
   Arborio米：它的直鏈澱粉含量非常低，所以，相對而言需要更少的水份和更短的時間來烹飪。同時，因為這種米中含有更高的更容易被釋放的支鏈澱粉，所以用它可以做出非常粘稠的燴飯質地。可是這種米粒的結構疏鬆，米粒很容易煮過煮爛，所以一定要控制好烹飪時間。
   
   Carnaroli 米和Vialone Nano米：不單單外層的支鏈澱粉含量高，燴煮時可以釋放更多澱粉，使得燴飯質地足夠綿密濃稠。而且，用來維持結構的直鏈澱粉含量要比arborio米高，所以米粒煮熟後也能很好保持形狀，而且更具韌性的咬感。
   
   這三種米都有一個共同特點，就是手接觸米後會留下澱粉痕跡。這些澱粉就是外層的支鏈澱粉，能為燴飯帶來棉綢的質地。其中，Carnaroli 米更被眾多大廚推薦和青睞。除此之外，一些頂級餐廳會使用陳米。陳米就是陳年一些時間（可長達數年）的米。陳年能穩定澱粉，釋放脂肪酸，從而提升米粒的風味和硬度，讓米粒能吸收更多水分和風味。
   
   
   大米會在手上留下明顯的澱粉痕跡
   這些澱粉就是支鏈澱粉
   它是最後形成綿綢質地的關鍵
   烹飪前不建議洗米的主要原因是
   不希望沖洗掉這層澱粉