最近迷上了用砂鍋蒸米飯。總覺得砂鍋蒸出來的比電飯鍋和微波爐蒸出來的都要香。再加上每次底下都有一層黃黃的鍋巴,真的很美味。
但是砂鍋蒸米飯火候很不好控制,好幾次米飯還有些軟,底下都已經糊鍋底了。一直以為是我水放多了,但是幾次逐漸減少水量發現這並不能解決問題,還有可能讓飯夾生。和朋友相互交流,發現不止我一人遇見這問題。也有人說澆一勺油,但是這也是治標不治本的方法。米飯該軟還是軟,該糊還是糊。
後來在“終南山下遇見一老道,得到了一紙祕籍”(大誤)。終於茅塞頓開撥雲見日。
用料
米飯 | |
砂鍋 |
【祕訣】砂鍋煲仔飯祕訣的做法
米:水=1:1.5
泡20分鐘以上(不是必須,但是泡了會更好)大火蒸到水差不多幹,也就是米已經有一部分露出水面,但一圈還有水(水比較多)的樣子。轉小火。
一般也就是做煲仔飯的時候要碼肉的那一步。小火燜煮幾分鐘,看砂鍋的出氣孔的氣量減小到少(這個實在不會量化)。
進入最重要的一步。猛加大火,讓水分快速收幹。
做煲仔飯的話,可以在這一步沿著鍋邊倒油。眼見著出氣量變大就對了。等到出氣量在變小的時候關火(或者小火再來個1兩分鐘,隨意)。
小貼士
一般做飯,都覺得大火容易糊,所以會走入小火慢煒的誤區。
砂鍋不是炒菜的鐵鍋,它受熱比較均勻,因此用小火反倒讓整鍋飯都同時受熱,所以水分蒸發的慢,鍋底容易糊。
反倒是加一把大火,水分迅速蒸發,這樣米飯蒸出來的口感更好。
p.s.
第二步把握不準的話有個訣竅,就是看著砂鍋的氣孔大量往外噴水的時候轉小火。
第五步把握不準的話聞味,聞著有鍋巴味(剛剛開始糊鍋時,米飯會發出特別的香味)後,數10-30秒,轉小火。
同時,如果是處女座的話,還可以把鍋傾斜著,不斷地轉圈,讓鍋邊見火,直接受熱,出來的鍋巴更多更均勻。