曼食慢語丨脆皮烤腸

大家小時候有沒有在校門口買過烤腸？以前每次路過都被這個香氣誘惑到不行，今天就來和大家分享怎麼在家做出這種Q彈爆汁的脆皮烤腸！灌香腸的過程也蠻有趣的，大家也可以自己試試看~

用料  

曼食慢語丨脆皮烤腸的做法  

1. 拌肉餡前，先把姜打碎成薑末，加1/4小勺花椒粉泡成姜椒水待用。

2. 800g豬瘦肉、200g肥肉分別去皮切塊，肉裏發現有筋的話，儘量去掉。

3. 瘦肉機器打碎，但要保留肉纖維，不要太碎，打到基本均勻的小顆粒狀就可以了；

4. 肥肉則是儘量打到細膩，打到非常細小几乎看不出完整形狀的程度，腿肉提供彈牙口感，肥肉提供潤滑口感，完美搭配。

5. 瘦肉和肥肉碎混合，加入各種調料（鹽1大勺、糖2大勺、五香粉1/2小勺、蜂蜜1大勺、黃酒2大勺、蠔油1大勺、紅薯澱粉4大勺），還有剛纔泡的姜椒水過濾後加大概5大勺進去。

6. 開始攪拌肉餡，用力而堅定地順一個方向攪拌8分鐘左右，攪到感覺瘦肉的顆粒感消失，互相粘在一起，看起來肉餡像是一整塊就好了。如果有廚師機也可以交給機器。
   現在這份肉餡是基礎調味的，如果想做成不同口味的，可以相應增加調料。

7. 黑胡椒味是基礎調味後加現磨黑胡椒2小勺，然後攪拌均勻；
   蒜香紅曲味是在泡薑末的時候加入5瓣蒜的蒜蓉，在基礎調味後再加1大勺紅曲粉，攪拌均勻；
   玉米腸就是基礎調味後直接加100g甜玉米粒拌勻；
   芝士腸在基礎調味後加100g切小塊的芝士。
   其他的口味，大家也可以隨意發揮。拌好的肉餡放入冰箱冷藏，至少2個小時，最長可以隔夜。

8. 腸衣買回來是用鹽醃着的，先把水灌進去洗乾淨，同時也檢查下有沒有漏的地方。

9. 洗好了放進清水裏，加點黃酒浸泡1小時以上去腥。

10. 接着就要開始灌香腸了，我這裏用的灌香腸工具是買腸衣附送的，工具分爲漏斗，裝肉的筒和塞肉的杆子。

11. 往腸衣裏倒一點點油，把腸衣整個潤滑一遍，後續灌肉能輕鬆很多。

12. 先把一整條腸衣套在漏斗嘴上，筒裏裝滿冷藏好的肉餡，裝上塞肉杆就往下懟。

13. 肉開始進入腸衣後在靠近尾端的地方打個結，然後一邊轉動塞肉杆，一邊讓腸衣緩緩滑下漏斗嘴。
    兩邊的速度要配合好，尤其是羊腸衣比較薄，如果灌肉太快腸衣放得太慢，可能會撐爆。

14. 全部灌好後整理一下，讓肉餡分佈更均勻。整理的時候也要不斷調整肉腸的飽滿程度，輕捏感覺飽滿但是不算很緊繃就行了，繃太緊可能會讓肉腸在烹飪的時候爆開。

15. 每隔一段扭一下，把肉腸分成一段段的，再用繩子在分段的地方打結。

16. 找找肉腸裏的氣泡，用牙籤扎破它們，同樣是防止烹飪過程中爆開。

17. 灌好的香腸掛在陰涼通風處風乾，一般半天時間就夠，趕時間也可以拿風扇吹。直到香腸表面摸起來不溼潤，乾乾油油的就好了。

18. 準備一大鍋清水，肉腸冷水下鍋，中小火煮15-20分鐘。注意全程不要讓水沸騰，慢慢煮就好。
    建議大家不要跳過水煮的步驟，要是直接煎或者烤，肉汁容易流出來，烤腸口感也就沒那麼多汁了。

19. 香腸煮好後剪成一段一段，可以平底鍋煎或者烤箱烤（烤箱180度熱風15分鐘），也可以用烤腸機轉一轉。

20. 烤好的香腸表面滋滋冒油，腸衣咬下去是脆脆的口感，裏面肉腸也很嫩，但嚼起來又很彈牙，肥瘦比例恰到好處，不幹柴也不油膩，而且肉汁也很充沛，一口爆汁。

21. 最經典的黑胡椒口味有微微的甜辣，蒜香紅曲是我個人很喜歡的，蒜香濃郁，紅曲除了調色，也增添了一種類似酒釀的香氣。

22. 玉米腸裏的玉米，芝士腸裏的芝士，都是藏在烤腸裏的小驚喜，大家有時間試試看吧，吃到自己灌的香腸也是蠻有成就感的~

小貼士

腸衣有羊腸和豬腸，羊腸細薄些，豬腸粗厚些，看個人喜好選就行。
如果香腸吃不完，可以水煮後密封儲存，冰箱冷凍，吃前解凍就可以了。