油潑扯麪【曼食慢語】

前幾天半夜躺牀上看《白鹿原》，白嘉軒吃着仙草做的油潑扯麪，可饞死我了！吃完還叫着“再弄一碗”，聽到這話我馬上起牀給自己弄了一碗！現扯的麪條很有勁道，酸酸辣辣的，美滴hin！據說扯麪有專用的食用姿勢，請搭配使用。

用料  

油潑扯麪【曼食慢語】的做法  

1. 準備中筋麪粉 250g、水 130ml 、鹽 2.5g

2. 中筋麪粉放到木盆中，加入鹽，分多次倒水，同時用筷子攪拌

3. 揉成一個比較粗糙的麪糰，蓋上保鮮膜，靜置醒面20分鐘

4. 20分鐘之後，揭開保鮮膜，接着揉麪團直至表面光滑

5. 把光滑的麪糰切成4份

6. 取一個大平盤子，淋上一些油

7. 把每個切割好的小麪糰都搓成略長的橢圓形

8. 把4個橢圓形小麪糰都分別沾上油，蓋上保鮮膜，醒面2小時

9. 準備小青菜 3棵，豆芽 100g，蒜頭 2瓣，小蔥 3根，生抽 2小勺，植物油 4大勺，醋 2大勺，辣椒麪 3小勺，花椒麪 1/2小勺，鹽 1小撮

10. 幹辣椒放入無油的平底鍋，小火慢炒至幹辣椒從鮮紅色變成有點烏紅色，離火

11. 炒好的幹辣椒倒入攪拌機中，打成辣椒麪兒，不用特別細，保留一點點粗的狀態

12. 小青菜洗淨，從根部一切爲四，切蔥花，準備蒜蓉

13. 取一塊麪團，在案板上稍稍壓扁，取一根筷子，在麪糰中間橫着壓一下，壓出一個凹槽

14. 用手從中心開始慢慢往外扯，把麪條慢慢地拉址長，扯長之後在案板上BiangBiang地摔打幾下

15. 從麪糰中心、筷子壓過的地方開始，把麪條撕開，只扯斷一頭，變成一整根非常長的麪條

16. 扯好的麪條入沸水煮1〜2分鐘後，用漏勺撈出

17. 用同樣的方法再做一根麪條，兩根麪條爲一個人的量

18. 燙點小青菜和豆芽，入沸水汆燙10~20秒

19. 小青菜和豆芽放在麪條旁邊，淋上醋、生抽，依次放上蒜蓉、撒上蔥花、擺上辣椒麪、花椒粉、鹽

20. 取一把大鐵勺在火上燒熱，倒入2~3大勺植物油，燒到油開始冒白煙

21. 分兩次把熱油潑到碼好的辣椒麪、蒜蓉和蔥花上

22. 趁熱趕緊拌開，開吃

23. 一顆彩蛋| 看Amanda如何演繹此面的正確吃法？
    
    油潑扯麪其實沒什麼難做的，但動作一定要快！端上桌時，這面還滋滋作響，把面塞到嘴裏，口感Q彈，彷彿每根麪條都是活的。最後偷偷告訴你們一個小竅門，一般人我不告訴的。據說，這油潑辣子扯麪一定要捧着大海碗、蹲着吃，才能吃對味兒！

小貼士

1. 水的量大概是麪粉的一半，麪粉的吸水性會因品牌和空氣溼度而不一樣。如果你不是特別瞭解你的麪粉的話，記住要一點點加水，直到麪糰達到比較柔軟的狀態。

2. 炒幹辣椒是爲了逼出其中的水分，也是爲了炒出辣椒本身的香味，小火慢炒，不要炒糊。可以用市售的辣椒麪，但自己炒過再磨碎的辣椒麪會更香一些。

3. 新鮮扯好的麪條煮起來很快，大概2分鐘就可以了，所以動作一定要快。

4. 淋好熱油之後，要趕緊拌開，讓油和辣椒麪等配料均勻地裹在麪條外面，然後立馬開吃，這樣纔好吃。