結合了好幾個配方改良的方子,減少了傳統廣式月餅配方中油的分量,花紋更立體清晰。加入了部分低筋麵粉讓餅皮更鬆軟,解決減油帶來的口感偏硬的弊端。餡料用的泳哥的奶黃餡配方稍作改良,減了糖,牛奶換成了椰漿,加了吉士粉、椰蓉和加州少女葡萄乾,奶香點心和葡萄乾真的非常搭。另外花生油我用的胡姬花古法小榨,一開始覺得牌子不重要,可是用融氏花生油做出來氣味色澤都欠佳。
用料
轉化糖漿 | 140g |
梘水 | 4g |
胡姬花古法小榨花生油 | 45g |
中筋麵粉 | 150g |
低筋麵粉 | 50g |
餡料: | |
雞蛋 | 200g |
砂糖 | 100g |
椰漿 | 120g |
淡奶油 | 80g |
吉士粉 | 28g |
全脂奶粉 | 50g |
中筋麵粉 | 50g |
澄粉 | 50g |
黃油 | 60g |
椰蓉 | 130g |
葡萄乾 | 90g |
刷面蛋黃加三分之一蛋白 | 1個 |
廣式月餅(奶黃椰蓉提子餡)的做法
糖漿加入梘水調均勻,再加入花生油攪拌均勻。低粉中粉混合過篩,加入在油和糖漿裡帶上一次性手套捏勻。塑料袋或保鮮膜密封室溫醒發2-3小時。時間長點麵皮更細膩柔滑。
麵皮醒發的時候我們開始製作餡料,先將雞蛋和砂糖用手動打蛋器攪打均勻,再加入椰漿和淡奶油攪拌均勻。 然後依次加入吉士粉和奶粉攪拌至無顆粒,吉士粉能讓餡料色香上更棒,不要使用速溶性吉士粉。 加入中粉和澄粉用手動打蛋器攪打均勻無任何顆粒和粉狀物。最後加入黃油,黃油室溫軟化不需要打發。
餡料攪拌均勻後隔水小火炒制,水開後不停的刮盆底和盆壁。炒到覺得細膩不粘盆,成團稍顯油光。這樣比較幹且出點油的奶黃餡更加適合做廣式月餅,並且多餘的油份會被之後我們要加的椰蓉吸收。
趁熱加入椰蓉,用刮刀切拌至餡料不特別燙手的時候用手揉捏,讓椰蓉更好的吸收和融入進奶黃餡。
揉好的餡料白色的椰蓉充分吸收了奶黃餡裡的黃油和剩餘水分,手感緊實不油膩,最後加入葡萄乾。
我用的比例是17克皮33克餡料,葡萄乾是稱重的時候抓幾顆捏進去,這樣更均勻而且不會因為葡萄乾讓餡料容易鬆散。
把皮搓圓按扁放入完全冷卻的餡料用大拇指和虎口將月餅包好,我的小貼士是,月餅餡稱重團成球后冷藏一個小時會非常好包,因為黃油遇冷變硬,你們懂的!
用模具壓制成型,烤箱預熱200度,中層烤10分鐘。定型略上色後取出,稍冷卻後均勻的刷一層蛋液,刷的手法一定要薄,刷子要在碗口逼三次再刷,垂直入手為佳。
刷好蛋液170度再烤10分鐘。
回油後美美的!
這次中秋做了200個月餅,這個方子和餡料是我最滿意的。
秀下包裝
喜歡濃香可以用這個方子,喜歡溼潤一點可以把椰蓉減少到80克左右。
這是80克椰蓉的餡料效果,此圖餅皮不是用本文中的配方。