快到中秋節了,好友早就跟我說美心的流沙月餅多麼好吃,可是又好貴,一個勁兒的讓我研製~
我其實已經研究各式菜譜很久了,也嘗試過一次,沒有成功,原因是流心餡的吉士粉放的太多。要知道吉士粉的主料是澱粉呀,澱粉多了加熱以後肯定要凝固……種種……
總之,最後結合了各位前輩的方子,還是讓我找到了合適的方子……好開心!
烤出來的月餅放涼後心還是流動的,而且最好放涼在吃哦,因為涼了以後月餅皮會像曲奇一樣變酥哦!親們,有沒有很心動!
用料
流沙餡(分成10-11g每個) | |
鹹蛋黃 | 50g |
黃油 | 40g |
細砂糖 | 32g |
奶粉 | 40g |
吉士粉 | 4g |
牛奶 | 約10g(根據餡料稀稠程度) |
奶黃餡(分為25g/個) | |
鹹蛋黃 | 35g |
細砂糖 | 42g |
玉米澱粉 | 60g |
吉士粉 | 7g |
奶粉 | 28g |
煉奶 | 28g |
蛋液 | 35g |
椰漿 | 63g |
牛奶 | 63g |
黃油 | 39g |
酥皮(分為35g/個) | |
細砂糖 | 67g |
黃油 | 147g |
雞蛋 | 25g |
奶油(沒有也可用牛奶) | 29g |
低粉 | 281g |
吉士粉 | 11g |
流沙餡月餅(接近香港美心流沙月餅)的做法
先把蛋黃處理好。在蛋黃上刷一層料酒,再刷一層薄薄的油防止烤的時候表面過於乾燥。烤箱上下火150度烤6-8分鐘,直到表面看起來略發白。稱量好需要的用量,用勺子或料理機碾碎或打碎備用。
接下來先製作流沙餡!黃油軟化後加入細砂糖用刮刀略拌勻,然後加入加工好的鹹蛋黃末。
將步驟2的混合物用電動打蛋器稍打發。
將奶粉,吉士粉,牛奶略攪拌。因為牛奶的量很少,所以無法把粉類全部浸溼。不過沒有關係的,不影響。
將4的混合物倒入黃油混合物中,用刮刀拌勻至無干粉。這個時候如果覺得餡兒比較幹,就再加一些牛奶,讓餡兒變得溼潤粘稠
接下來把攪拌好的流沙餡放入冰箱冷凍最少6小時,要凍透哦,不然可能流不了沙哦!可以在凍了半個小時到一個小時的時候把餡取出,因為還不是很硬。把餡分成10-11g每個,繼續冷凍。
建議流沙餡頭天晚上做好備用。下面製作奶黃餡,奶黃餡是不會流動的。它用來包住流沙餡,最外面再包上餅皮。為什麼不直接包流沙餡呢?因為流沙餡是流動的狀態,在烤制的時候更加接近於液體。烤制的時候它好比燒開的熱水會沸騰,如果沒有奶黃餡包裹肯定是會爆出來,薄薄的餅皮一定是包裹不住它的。
做奶黃餡的時候我沒有拍照,不過步驟很簡單。就是混合,只是注意順序就好。
糖、麵粉、吉士粉和奶粉混合。加入煉奶、雞蛋、椰漿、牛奶攪拌均勻。
加入黃油~稍攪拌。不融化沒關係,因為馬上要蒸的。大火隔水蒸,蒸的時候攪拌至黃油融化,再繼續攪拌一會兒混勻,接下來加蓋蒸熟,蒸熟就是凝固。每隔3-5分鐘開蓋觀察並攪拌。最後快要全部蒸熟凝固的時候要持續觀察並攪拌。
全部凝固後取出,立馬攪拌。加入剁碎的鹹蛋黃,拌勻。將保鮮膜直接覆蓋在餡料頂部待完全冷卻後隔夜冷藏。也可以用保鮮袋紮起來存放
最後,做餅皮啦!熟悉西點烘焙的小夥伴們會發現這個餅皮的做法真的跟曲奇很相似。所以,這個皮也有點像曲奇的感覺,是酥脆的哦!
軟化的黃油加入細砂糖電動打蛋器打發。分次加入雞蛋和奶油,電動打蛋器打勻,有些不能完全融合,沒關係。加入粉類刮拌均勻,戴上手套(不戴也可以)揉成團。
終於可以開始包啦!把皮分成35g/個,奶黃餡25g/個,流沙餡10-11g/個。有小夥伴要問皮會不會太厚。親們,這個的皮不像廣式皮延展性那麼強,包的時候還是有些容易裂的,裂了之後流心餡很容易爆出來。況且,這款皮也是很特別很好吃的呢~
用奶黃餡包住流沙餡,注意動作要快點,因為流沙餡很容易化的
用手掌把皮料壓成勁量大的餅狀,不要太薄,把餡料包好。注意不能有裂口
烤箱預熱230度。包好的月餅裹上薄薄一層面粉,直接壓模在烤盤上。
整形後的月餅噴上一層水,送入預熱好的烤箱烤5分鐘。取出、刷上一層蛋液,冷卻10分鐘。
再次刷上一層蛋液,送回烤箱烤4分鐘。月餅從烤箱取出,刷上一層糖漿後,再續烤一分鐘就大功告成啦。待涼即可享用~ 月餅無需回油哦。
也可以多烤1分鐘,讓上色更好看些,不過要在烤箱邊觀察!
PS.
蛋液
蛋黃一個+全蛋液10克拌勻(嫌麻煩可以直接用全蛋液)
糖漿
20克糖融入於10克熱水(我用的是咖啡店的現成糖漿)
小貼士
1、注意流沙餡裡的吉士粉不能加多了,加多了餡會凝固。因為吉士粉含有澱粉
2、這種月餅烤後花紋會不清晰,是正常的。
3、如果怕餅皮會裂,可以備一小塊餅皮,如果有漏的或者裂口可以及時補上
4、方子可以做16個70g的月餅,用的是75g的月餅模具。此款月餅不建議做的太小。方子裡的圖片我只做了4個,因為家裡人少。而且我已經做了很多其他月餅了。親們初次嘗試也可以減量嘗試~
5、此方的甜度應該是剛剛好的。不會太甜。大家放心做