廣月餡料製作經驗

這是一個廣月新手摸索出的寶貴經驗，廣月的成敗全看餡料，因此想把它毫無保留的分享給熱愛廣月又無奈於餡料的新手們。

用料  

廣月餡料製作經驗的做法  

1. 以芝麻餡為例，這是用白芸豆沙和芝麻粉做的，裡面混了果仁，口感很好哦。
   芝麻粉是在幹調店現買的熟芝麻，再打成粉，直接混進豆沙裡。
   果仁要事先烤一下，花生去皮，核桃不用，一起切碎了混進豆沙裡，大約是400克豆沙加3把果仁。
   果仁碎一多，餡料就會散，抱不成團，這樣是沒法包月餅的，所以我加了蜂蜜，具體沒稱量，加到餡料能抱成一坨，有粘性就行了。
   
   

2. 一、我對比了蓮香樓的餡料和我的自制豆沙餡。
   
   發現我的餡料雖然少水多油，但是不潤滑細膩有粘性，放涼之後像土磚一樣，掰出來都是豆沙塊。蓮香樓則是光滑有粘性的，拿著就成團，不鬆散。
   我認為關鍵在於蓮香樓用了糖漿，而我沒有。在之前的方子中，我見過有加水怡的，水怡實質就是糖漿，能吸收餡料裡的水分，讓餡料融合成團。蜂蜜也有一樣的作用，所以我在沒有糖漿的情況下用蜂蜜來補救鬆散的餡料，成品出來很成功，不亞於外面賣的，甚至更好。
   這其實就解決了餡料的致命傷，順利做出夢想中的廣月。
   
   二、對於成品，我也做了對比，是隻加了糖沒加蜂蜜的純蓮蓉和加了蜂蜜的芝麻餡相對比。
   口感上，二者相差真的很大。
   純蓮蓉的在製作的過程中沒有任何異常，但是回油三天後就能看出問題了，回油後的內陷很乾，一碰就散，像是嚼了蠟塊，完全不是細膩，入口即化，綿密的口感。
   加了蜂蜜的餡料和之前一樣緊實，粘性略有下降，軟硬適中，甜度適中，細而不散，棉而不膩，這就是蜂蜜或是糖漿的優點。
   
   回油，就是經過三到七天，餡料中的油分和水分逐漸滲入餅皮中。我發現純蓮蓉月餅在出爐後的第二天，口感還說的過去，但過了第三天，就如上述口感了。我認為就是因為純蓮蓉餡本身油水成分不足，在回油過程中滲入餅皮大部分的油水，才使餡料粗糙。
   而芝麻餡就很好，我認為是蜂蜜起了很大作用，芝麻含油量高也有關係。
   
   三、另一方面，芝麻餡的要比純蓮蓉餡的保質期長。
   
   月餅一定要油多水少才能不易壞，無論是餅皮還是餡料。純蓮蓉餡的可能就是因為油少水多才易變質，芝麻餡中的蜂蜜也有一定的防腐作用。
   
   每個人的製作方法都不盡相同，還是需要自己經歷過才真正明白，取長補短方是真理。