芋圓製作經驗總結

夏天孩子很愛吃冰粉店裡的芋圓，於是想自己在家做一下。在下廚房找了幾個跟做量比較大的方子，試著做了一下芋圓，發現有些問題，給自己做個經驗總結。

首先木薯粉，是熱帶地區的一種熱帶植物提取澱粉，跟我們常用的玉米澱粉、土豆澱粉很類似，但含有的支鏈澱粉成分更多，所以才能產生芋圓成品Q彈的口感。木薯澱粉不能替換（替換之後的差別有空做了再說）。

製作芋圓有兩個特別需要注意的地方，沒有注意這兩個地方，既影響製作又影響口感。

1、木薯澱粉常溫不溶於水，也就是不吸水。如果常溫下，想用食用色素+水+木薯澱粉，達到調成粉團的效果，基本上是做不到的，即便是看起來成團了，這樣的粉團一搓就垮。
如果一定要用食用色素水直接調木薯粉，那麼必須把水加熱到60度以上，60度以上，木薯澱粉會發生糊化，這種狀態下，吸水能力、粘性增加，才能變成可揉搓的粉團。

2、木薯粉和其他固態新增物的比例。我們在外面的甜品店吃到的基本上都是紫色、橘黃色的芋圓，這種芋圓基本上都是紫薯、紅薯和木薯粉做的。明明很多食物都有色素可以提取，為什麼這兩種顏色的芋圓最常見呢？
動手做了一下就明白了，芋圓的構成成分裡，木薯澱粉的固態物佔比最好不要超過40%，剩下的60%的固態物質，好像能選擇的就紫薯、紅薯、土豆、這類的比較常見了。
如果直接用其他蔬菜水果的無固態物質的汁來做芋圓，口感其實是不好的，這樣做出來的芋圓口感不是Q彈，而像是在嚼一坨膠。

用料  

芋圓製作經驗總結的做法  

1. 紫薯、紅薯去皮蒸熟蒸軟，用勺子壓成泥後，過一遍篩。

2. 紫薯泥和木薯粉以3:2或者3.5:2的比例調在一起，有可能調的過程中很乾。這時可以加一點60度以上的熱水，調成可以揉搓的麵糰。
   揉成的麵糰，手感很像做湯圓時揉的湯圓粉。

3. 麵糰搓成小指大小的長細條，用小刀切段，切段後裹木薯粉防粘。可以放進冰箱冷凍，或者直接下鍋煮，水沸後大概煮3-5分鐘即可撈起食用。

4. 火龍果汁做的口感很差，像在嚼膠