這個配方可可味十足,專為愛可可味的人而生!
用料
純牛奶(全脂) | 200毫升 |
蛋黃 | 3個 |
白砂糖 | 60克 |
可可粉 | 25克 |
法芙娜66%巧克力幣 | 120克 |
淡奶油 | 200克 |
自制香草精(非市售) | 5克(沒有的可以看下文代替品) |
超濃郁巧克力冰淇淋--詳細教程的做法
準備好材料,做起來才不會手忙腳亂。
雞蛋只取蛋黃,然後加入白砂糖打散(蛋黃中含有卵磷脂,是天然的乳化劑,乳化劑能將水份和奶油充分的融合;使口感和味道更好。)
攪打至蛋黃髮白,備用。
(我個人愛可可苦味,白砂糖只加了60g,怕苦的加80g左右吧。)可可粉加入少量純牛奶。
(純牛奶是從配方中200ml中分出來的一小部分)用刮刀按壓融合成順滑的膏狀,備用
純牛奶加熱至80度左右,倒入蛋黃中。(左手緩慢倒,右手快速攪打,以免燙成蛋花)
把剛才混合好的蛋奶液重新倒入奶鍋中,隔水加熱。
大鍋中的水始終是微微小沸騰的狀態,蛋奶液的鍋坐在熱水中,蛋抽不斷攪拌鍋中蛋奶液,直到蛋奶液變的濃稠為止
把之前融合好的可可膏倒入蛋奶液中攪拌均勻。
再加入巧克力幣,利用餘溫把巧克力幣完全融化,攪拌至順滑無顆粒的狀態。
把融合好的巧克力蛋奶液坐入冰水中,攪拌至冰涼,再加入淡奶油。注意了,用冰淇淋機,淡奶油是直接倒進去不用打發!!沒有冰淇淋機的請把淡奶油打發至7分,再倒進去混合!
繼續坐冰水攪拌至順滑的狀態
最後加入5克的香草精,拌勻
倒入冰淇淋機內(沒有冰淇淋機的,步驟11的淡奶油用打蛋器打至6分發有紋路流動狀態與巧克力蛋奶液混合後入模具冷凍)
大約35分鐘就好了
分裝入模
以上配方的量大約能裝100ml的網紅杯6個吧。
製作冰淇淋的靈魂香料:香草精看這篇有詳細的介紹。
小貼士
1:砂糖的用量至少是60g的,砂糖不僅僅是調味,也是穩定與好口感的基礎。
我比較愛吃苦的,所以用60g砂糖,愛吃稍微甜的用80克左右。
2:蛋奶液不失敗的做法就是隔水加熱,單抽不停攪拌至濃稠狀,測試蛋奶液狀態用刮刀挑起,手指劃開一道,蛋奶液不流動不融合就是好了。
3:不建議直接煤氣灶加熱蛋奶液,即使火再小也很容易熬成蛋花狀,影響成品口感和味道。
4:沒有冰淇淋機的,把淡奶油打至6分發,有紋路的流動狀,然後與巧克力蛋奶液混合均勻,倒入模具中冷凍。
5:配方中的香草精是點睛之筆,它的加入能使巧克力口味層次更柔和,口感更順滑,可可味更香,但一定要用自制的香草精,市售的可不行噢。
實在沒有的,來不及泡的,或者是小孩子吃的,可以用香草豆莢代替。
6:香草莢是在煮蛋奶液的時候放一小段進去煮出香草風味
7:純正的香草莢選擇請看這篇科普文章: