大概在二零零幾年的時候,北京突然刮起來一陣鴨脖子風,從簋街起步,迅速蔓延到大街小巷,當時以來雙楊、久久丫、哈哈鏡為領軍,什麼周黑鴨、絕味都是很久之後的事情了。不過那時候我最喜歡的一家叫做大湯公,店面就在簋街,貌似沒有開分店,前店後廠現做現賣,他家的味道很獨特,辣味兒並不突出,麻味兒卻很渾厚,而且不甜膩,總之就是特別順我的口。隨著簋街的小買賣都變成了大生意,大湯公也悄悄消失了,每週必吃的我好不傷感啊,後來的這些牌子,偶爾也會吃,但是再也沒有當年那種感覺了。這幾年鑽研廚藝的興致漸濃,一樣樣解鎖曾經認為只能在外面吃的美食,鴨脖子當然也不在話下。
用料
鴨翅 | 6只 |
鴨脖 | 2根 |
鴨掌 | 5只 |
鴨頭 | 3只 |
鴨胗 | 3個 |
藕 | 1節 |
海帶 | 隨意 |
木耳 | 隨意 |
豆皮 | 3張 |
蔥 | 半根 |
姜 | 3-5片 |
幹辣椒 | 10-20個 |
花椒 | 1把 |
麻椒 | 1把 |
香葉 | 3-5片 |
桂皮 | 1塊 |
草寇 | 1個 |
丁香 | 3-5粒 |
料酒 | 2兩 |
生抽 | 5勺 |
老抽 | 2勺 |
冰糖 | 20-30克 |
滷鴨貨(鴨脖鴨翅鴨胗鴨掌鴨頭素菜)的做法
鴨貨用清水浸泡一兩個小時
開水下鍋,水開後焯兩三分鐘,撈出用涼水沖洗乾淨。
準備好調料,花椒麻椒丁香用紗布包起來。
熱鍋加少量油燒熱,把調料放進去爆香。
加入料酒、生抽、老抽、冰糖、紗布包,再加水,煮開。
放入鴨貨,水量剛好沒過鴨貨就好。大火煮開後轉中小火,煮25分鐘左右,中間翻拌幾次。
煮夠時間之後,放入藕片,煮五分鐘。
再放入海帶,再煮五分鐘。
再放入木耳和豆皮,再煮五分鐘。這幾次加菜,如果覺得水少,可以適量加水。
最後一個五分鐘之後,轉大火,收汁,湯汁基本收盡就可以關火了,不用盛出來,蓋蓋悶著,吃的時候再盛。
小貼士
辣椒、花椒、麻椒、糖、生抽的用量都可以根據自己的喜好加減,鴨貨和素菜的種類也可以隨意搭配,素菜自行掌握入鍋時間就好。初次做的時候,糖和生抽先少加一點,開鍋後嘗一嘗湯汁,味道不夠的話再加,避免一下子鹹了或者甜了不好彌補,出鍋前也可以稍稍加一點尾醋。