食在中國,味在重慶,作為麻辣火鍋的發源地,重慶火鍋在中國餐飲文化中佔據著舉足輕重的地位。而一鍋好吃的火鍋離不開它的底料,底料作為火鍋的靈魂關係到味道好壞。火鍋的底料的神祕面紗。好味道,源自用好食材
用料
肖佬五牛油 | 800克 |
菜籽油 | 500克 |
豬油 | 300克 |
香菜 | 半斤 |
芹菜 | 半斤 |
洋蔥 | 1個 |
大蔥 | 3根 |
小蔥 | 2把 |
胡蘿蔔 | 2根 |
姜 | 半斤 |
大蒜 | 半斤 |
花椒 | 半斤 |
冰糖 | 100克 |
郫縣豆瓣醬 | 1罐 |
香料 | 後面會詳細介紹 |
石柱紅3號幹辣椒 | 1斤 |
石柱紅5號幹辣椒 | 1斤 |
二荊條幹辣椒/燈籠椒 | 1斤 |
醪糟 | 100克 |
白酒 | 半斤 |
火鍋底料熬製超詳細方法的做法
一、佐料準備1.將芹菜、小蔥、大蔥、胡蘿蔔、老薑、洋蔥、大蒜、切好後泡入冷水中洗淨瀝乾。2.製作餈粑海椒把3種幹辣椒倒入開水中煮煮至幹辣椒變軟即可,然後放入豆漿機中打成片狀後即可(沒豆漿機也可以切碎)。3.花椒用白酒侵泡(比例打溼花椒即可)。4.香料用白酒侵泡後打碎成顆粒狀。5.老薑切碎6.醪糟、冰糖準備、7、牛油、豬油、菜油準備。
二、鐵鍋熬油,將菜油倒入鍋中聞不到生菜油味時,倒入豬油融化後,在倒入牛油,三種油全部融化後油溫8成熱。
三、將準備好的大蔥、洋蔥、小蔥、胡蘿蔔、老薑片、大蒜、芹菜同時一起倒入油中炸至蔬菜變黃後撈出丟掉,這樣油就制好了。
四、將火調製成中火,倒入切碎的姜,郫縣豆瓣,餈粑海椒,然後關小火不停的順時針用鍋鏟不停的翻炒,炒制餈粑辣椒,豆瓣變幹即可(需要4個小時)慢慢就會出來濃濃的牛油味,中途一定要控制好火候,油溫高油會壞掉會導致火鍋底料發苦,不能巴鍋中途一定一定要小火不停翻炒。
五、將以下泡好的香料打碎、香葉、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆、八角、甘鬆、排草、砂仁、紫蘇、香菜籽、草果、南姜、桂皮、乾薑、山柰、甘草、陳皮、當歸、羅漢果、注意(香葉和小茴香可以放多一點)其它香料每樣只需5克,不然多了底料會發苦。
六、不停翻炒到餈粑辣椒,豆瓣在發乾時,倒入打碎的香料、倒入花椒、醪糟、冰糖、不停翻炒。
七、放入香料,花椒、醪糟、後在炒至30分鐘就可以關火,一鍋香噴噴的底料就熬好了,熬好的裝入盆中冷卻至凝固第二天就能燙火鍋了、燙火鍋時在放入雞精,骨頭湯熬製就可以了。
小貼士
油溫要控制好,不能粘鍋,香料不能放多要發苦、中途一定要不停翻炒4小時。