上海紅燒肉燉蛋（本幫風味醉蟹滷）

秋日大閘蟹吃美之餘，挑了幾罐密封的本幫醉蟹存起來解饞。這幾日吃掉一罐脣齒留香，剩下的滷汁濃厚倒掉實在可惜，滷製食物是最好不過的。
醉蟹分上海本幫和寧波甬幫風味之分。
前者甜鮮，適合零食、佐酒，原料是兩份黃酒、一份醬油、冰糖、加薑絲、紅棗中和寒性，色澤醬黑，宜炮製紅燒肉。
後者鹹鮮，重鹽重酒重鮮，適合下飯。原料是高度白酒、大量鹽和味精，色澤透明，吃完醉蟹滷汁只能倒掉。
本幫菜中的紅燒肉，原料不外乎黃酒、醬油和冰糖，與醉滷正是恰如其分。

用料  

上海紅燒肉燉蛋（本幫風味醉蟹滷）的做法  

1. 挑選5層的帶皮五花肉，洗淨瀝乾；

2. 切成適當大小的方塊肉；

3. 取琺琅鑄鐵鍋一隻，加3勺油小火燒熱，加入香葉2片、姜3片，爆香；

4. 放入五花肉塊，小火翻炒；

5. 煎制金黃色，將油煸出；

6. 倒入醉滷一罐，其他調料都不用加；

7. 滷汁沫過五花肉；

8. 另煮雞蛋10只去皮；

9. 放入鍋中與五花肉同燒；

10. 蓋上蓋，小火慢燉2個小時；

11. 另取一鍋，取適量肉與湯汁，大火燒開收汁至濃稠；

12. 裝盤食用，湯汁包裹在肉上，盤底僅存少量稠汁與明油，色澤紅潤光澤飽滿，入口即化。

13. 燒肉剩餘的湯汁油厚，用來燜燒發好的筍乾最搭；（筍乾的泡發請另見“泡發筍乾”）

14. 筍乾發好切塊投入鍋中，燒開轉小火蓋蓋燜燒30分鐘；

15. 筍乾吸滿了濃厚的汁水，嚼咽如肉；

16. 若是遇上會持家的上海主婦，還會繼續用湯汁做拌麵，全然都不浪費。

小貼士

如筍乾換成百葉結，則只需要10分鐘即可，同樣好味。