零失敗老濟南酥鍋酥菜~電高壓鍋版

疫情期間宅在家裡復刻了記憶中的味道~

酥鍋是山東的特產，尤以博山酥鍋最為著名。而在濟南，酥鍋也是過年時常備的菜，而且人們更傾向於使用酥菜這個名字。今年過年因為疫情影響，家裡也沒有做酥菜。。。在外地也找不到賣酥菜的，於是只能自力更生了。

這個菜譜的調料配比非常精準，完全復刻了老濟南酥菜的味道，按照比例去做零失敗~（我的口味喜甜，也有一些嘗試過選單的廚友們反映有點偏甜，那可以酌情減糖，糖的比例打個八折差不多了，再少可能會偏酸。）

對於沒有吃過酥菜的朋友們，酥菜的味道近似於江浙菜中的酸甜口味的酥魚冷盤~我個人還是喜歡吃剛酥好的熱菜，而炸鮁魚之類的食材，酥好之後也可以作為冷盤食用。

酥鍋可以酥的東西有很多，但必備的蔬菜是藕、海帶和白菜，其他的配菜可以是花生米，豆泡，幹豆腐等等，肉類常見的是排骨、炸鮁魚、五花肉，也有大戶人家各種肉類一起酥……

酥鍋的製作方法雖然簡單，但是比較耗時，追求的是食材酥軟入味，所以即便是使用高壓鍋，也至少要提前4-5個小時開始準備。

用料  

零失敗老濟南酥鍋酥菜~電高壓鍋版的做法  

1. 幹海帶泡好洗淨，可以提前一晚泡上；或者先用蒸鍋把幹海帶蒸15分鐘，然後泡在熱水中，大約需要泡2-3個小時。使用鮮海帶則不需要泡發了，直接下鍋煮10分鐘，撈出備用。

2. 排骨提前解凍，新鮮排骨可以直接準備焯水。

3. 新鮮排骨洗淨之後，冷水下鍋，煮大約20分鐘，煮的過程中，將浮沫撈出丟掉~
   注意一定要冷水下鍋，這樣才能更好地將血水浮沫煮出來。
   煮的過程中可以加一點料酒，不加也可。

4. 煮好的排骨撈出來~馬上還要繼續燉燉燉燉燉~

5. 我使用了兩節藕，約500克，切成1釐米厚的藕片。

6. 泡發好的海帶需要捲成卷，然後切成段，用棉線捆起來，以免燉的時候散開。卷卷卷的時候非常開心~
   
   我使用的是娃娃菜，換成使用大白菜也可以，娃娃菜比較小，我就沒有再切，直接洗淨之後掰成一片片的菜葉。
   
   另外需要切幾片姜，沒有照片，我這些食材大約需要四五片姜，切大片即可。

7. 下面進行關鍵的一步，調配醬汁。
   醋80毫升，白糖80毫升（注意！是80毫升白糖，是體積，不是重量，1毫升白糖是1.582克，使用電子秤的請自行換算），生抽60毫升，料酒60毫升，老抽10毫升，將這些全部混合。
   
   關於鹽的使用：如果是低鹽的醬油，或者口味比較重，則鹽量需要稍微加一點，可以加5-10克，視口味而定。如果醬油本身比較鹹，可以加0-5克左右的鹽。
   
   關於水的使用：這道菜可以不加水，全部水分通過白菜或者調味料獲取。但是我使用的400克白菜有點點少，而且有點幹，所以我還是加了50毫升水的。如果您加的白菜比較多，比如用了500克新鮮白菜，那可以不加水。（電高壓鍋水分幾乎沒有流失，如果是普通燉鍋，那要根據煮的時長多加些水。）
   
   關於調味料與食材配比：我酥了125克幹海帶，泡發完海帶比較多，400克白菜，500克藕，400克排骨，用了以上的配料，如果食材總量有變化，請按比例調整調味料的使用。

8. 食材要進鍋了！
   
   我們使用電高壓鍋來做酥鍋，水分流失少，而且耗時短。
   
   首先用藕片打底，然後把白菜、海帶卷、排骨，藕片一層層間隔著放進鍋裡，在放食材的同時，慢慢把調味料也分批次加進鍋裡，讓調味料和食材儘可能均勻。
   
   都放好後，高壓鍋選擇“肉類排骨”模式，先燉第一次！
   
   燉大約30-40分鐘後（不同高壓鍋設定可能不同），放氣，開鍋！
   
   此時因為調味料很多都沉底了，所以底部的食材比較入味，我們需要把食材調整位置，把原先在上面的食材擺到鍋底，讓每一片食材都充分地吸滿醬汁~然後重新選擇“肉類排骨”模式，再來一波！

9. 當高壓鍋再次停止工作之後，你就可以收穫滿滿一鍋酥菜了！海帶白菜藕片都吸滿了醬汁，酸甜粉糯！排骨完全不膩不柴！酥一鍋吃兩天！吃一鍋想兩鍋！

小貼士

配料中白糖佔比較大，不能完全溶解在其他醬汁中，在倒調味料時，可以將無法溶解的白糖均勻抹在食材表面。