各類麵粉的一些知識乾貨

前幾天系統的學習了麵包的製作，從德式到日式到歐式和法式～第一次五天操作了30多款麵包，學習麵包的同時最需要學習的就是麵粉，用對了麵粉成品出來的時候就會更加美麗。
梳理了一些基礎的小知識，希望對大家有所幫助，有問題隨時留言，記得點❤️收藏呀～

用料  

各類麵粉的一些知識乾貨的做法  

1. 
   什麼是法國粉？
   
   亞洲人對面粉的認知大多會分類為：高中低筋麵粉，但法國粉卻不同。他們本身並不在乎這些東西，他們會有自己一套完整的體系。隨著麵粉批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以他們並不以蛋白質去定義麵粉，而是所含的“灰分”來分類。其中T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。

2. 
   那麼灰分是什麼呢？
   
   灰分指的是小麥麩皮的礦物質成分，可以說就是麩皮內的雜質。後面的數字則代表灰分含量佔粉的比例，如T45，即灰分佔粉的比例約為0.45%。T後面的數字越小，即精製程度越高，麵粉也會越白，筋度相對低；反之精製程度會越低，麵粉顏色相對較深一些，筋度相對要高。但不精製也不代表小麥粉是劣質的粉哦，只是小麥風味濃郁程度不用而已。

3. 中筋粉能做麵包嗎？
   
   那是當然……可以的啊！不過就和法國粉一樣，換了個粉口感成品都不會一樣了，而且容易失敗。硬要使用的話，大家可以減少液體量，儘可能揉出面筋，這樣的話與高筋的成品或許不會差太遠。

4. 法國粉和亞洲麵包粉有何區別？
   
   國內通常製作麵包的高筋粉一般為硬質的小麥，低筋粉則為軟質小麥。在加工的方式上，亞洲會盡可能降低麵粉的灰分，所以精製程度會更高，但麥香味對比於法國粉就更淡。
    
   眾所周知，亞洲人多數喜愛吃甜麵包，灰分低就能更突出黃油，雞蛋，奶香的味道；像法棍這類麵包就相反，只有灰分高了，才能突出獨有的麥香氣息。

5. 
   常用的T55和65可以用來做什麼？
   ⭐️T55
   可以用於做點心類麵包（像可頌）和像法棍那般不需要膨脹太高的麵包。它出來的成品比其他法國麵包要黃，皮較厚。我們菜譜中一直選用的拿破崙粉其實就是一個牌子呀~他就是T55的麵粉哦
   ⭐️T65
   適合製作法國鄉村歐包，需要長時間發酵的法棍，這種做法的法棍外皮鬆脆，氣泡少。成品外觀顏色更黃。

6. 什麼是高筋粉？
   
   小麥中蛋白質含量為11.5%~14.5%，礦物質含量為0.35%~0.45%的麵粉被稱為高筋粉，通常製作麵包就需要高筋粉；
   

7. 什麼是中筋麵粉？
   
   特別好理解，做饅頭包子餃子中式點心都用到中筋粉；中筋麵粉蛋白質含量在8.0%~10.5%；

8. 什麼是低筋麵粉？
   
   小麥中蛋白質含量為6.5%~8.5%，礦物質含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點，如戚風蛋糕常用低筋粉，磅蛋糕等；

9. 什麼是全麥麵粉？
   
   全麥麵粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。但是製作麵包時候不建議使用100%全麥，這樣麵包的組織會不好，且發酵及高度也會受一定的影響；

10. 什麼是黑麥粉？
    
    黑麥是一種味道強烈的穀物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥麵粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成麵筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥麵包是通過“加入生酵母發酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。通常在歐式和法式麵包會加入少量黑麥粉，提升整體的香氣；

11. 裸麥粉是不是黑麥粉？
    
    黑麥又叫裸麥，是一種味道很強烈的穀物，味道比普通小麥略酸。黑麥製成的麵粉不是黑色，而是淡灰色。黑麥磨成的麵粉有三種：白裸麥粉、中裸麥粉和全裸麥麵粉。區別是有沒有保留麥麩和胚芽。黑裸麥粉可以是精磨、中磨或者是粗磨，精細度越低，粉質越粗糙，含有的麩皮與胚芽更加明顯。

小貼士

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關於麵包的不同種法：

水合法：
中種法：
液種法：
燙種法：
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