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用料
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烘培小知識的做法
標準烘培量杯，量勺單位：
①1杯=240毫升
②1大勺=1湯匙=15毫升
③半大勺=0.5湯匙=7.5毫升
④1小勺=1茶匙=5毫升
⑤1/2小勺=2.5毫升
⑥1/4小勺=1.25毫升
【一】以後製作烘焙食品時，需要雞蛋的各位朋友包括素食的朋友們，不妨嘗試一下這些替代品:
01、香蕉
用勺子將半根香蕉搗爛成泥，可用於替代一
個雞蛋。請勿使用過熟的香蕉，因為過熟香
蕉的味道可能會蓋掉食物的其他味道。使用
香蕉替代的話，將會留下淡淡的香蕉味，並
增加甜度。
適於製作:香蕉麵包、無脂餅乾、麵包、鬆
餅、煎餅
02、鷹嘴豆麵粉
鷹嘴豆麵粉(扁豆粉)富含高蛋白，既可以
作為粘合劑又可以作為酵母，是最好最天然
的雞蛋替代品。它可以被用來製作美味的蛋
餅、煎蛋卷。像大豆粉一樣，它能使烘焙食
品色澤更佳且發酵更充盈。3湯匙(約45g)鷹嘴，豆麵粉混合3湯匙(約45g) 的水= 1個雞蛋。
適於製作:蛋糕、鬆餅、餅乾或薄煎餅
03、嫩豆腐
如果你想在烘焙中不受雞蛋的束縛，嫩豆腐
是一種很好的替代品，用約60g的嫩豆腐即可替代一個雞蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、餅乾、麵包和布朗尼的水分和口感。豆腐泥應避免結塊，最好在攪拌機裡混合至完全均勻細膩，沒有顆粒。
適於製作:乳蛋餅或蛋奶凍04、亞麻籽
磨碎亞麻籽，製成粉末。混合1湯匙(約
15g)亞麻籽粉和3湯匙(約45g) 水，即可取代一個雞蛋。攪拌直到混合物粘稠，呈現
奶油狀，且看來像加入雞蛋的效果。
適於製作:堅果和亞麻籽給那些美味的煎餅、麵包、燕麥餅乾、麩皮鬆餅和華夫餅增添了額外的味道。
05、酸奶(適合奶素食者)
用酸奶替代食譜中需要的液體，將/杯(4湯
匙)酸奶(純素酸奶或普通酸奶)與食譜中其他溼的成分混合，即可代替1個雞蛋的作用。
適於製作:巧克力餅乾或布朗尼
06、蘋果醬/蘋果泥
稱量1/4杯(約60g) 不加糖的蘋果醬，可替
代食譜裡的1個雞蛋。
適於製作:麵包、鬆餅、蛋糕、茶杯蛋糕
07、堅果黃油/堅果醬
堅果黃油的奶油質地，特別適用於製作煎餅、烤餅和巧克力蛋糕。只要用3大茶匙的
堅果黃油，即可代替一個雞蛋。確保使用的
堅果黃油是奶油狀的，而不是塊狀的。
適於製作:餅乾、煎餅、布朗尼
08、奇亞籽
在烘焙中，作為雞蛋替代品的奇亞籽非常類
似於亞麻籽，與水混合可以形成良好的雞蛋
替代品。在1/3杯水混合1湯匙的奇亞籽，攪
拌，然後靜候15分鐘，直到變成凝膠狀。
適於製作:鬆餅、煎餅
09.南瓜泥
10.椰棗
11.牛油果
【二】烘焙時沒植物油了怎麼辦?
在烘焙中，植物油可以一下等量的食材替代:
01.蘋果泥
02.牛油果
03.黃油
04.香蕉
05.椰漿
06.橄欖油
07.椰子油
舉一反三，當以上這些食材缺的時候，都可以互相替換，比如用牛油果/蘋果泥/香蕉就能替換掉黃油了呢~
【三】沒有酪乳怎麼辦?
酪乳/白脫牛奶是從一種全脂奶油中加工牛油之後剩下的產品，帶有酸味，比較濃稠，比普通牛奶的脂肪含量要低得多。以需要3/4杯的乳酪為例，可以用:
1杯全脂牛奶+1茶匙白醋
或者用:
1杯全脂牛奶+1茶匙檸檬汁替代
【四】沒有酸奶油了怎麼辦？
酸奶油也是很多西式餐點裡常見的，是由乳酸菌和風味產生菌發酵的稀奶油製成的。
【五】沒有蛋糕預拌粉怎麼辦？
以1杯蛋糕預拌粉為例，可以用以下替代:
1杯中筋麵粉(過篩)+2茶匙玉米澱粉(過篩)
【六】沒有面包糠怎麼辦?
可以用弄碎的薯片、燕麥替代
【七】不同芝士的用途：
①芝士碎：自制吐司，披薩，焗飯，焗土豆等
②芝士片：搭配三明治，麵包，漢堡，沙拉等
③芝士塊：用於蛋糕，慕斯，沙拉等西點烘培
【八】可可粉：
raw cacao powder（生可可粉）：價格更高
Cocoa powder（普通可可粉）：自然烘乾，沒有加工
【九】
料理機：適合不加水打，堅果類可打成大顆粒狀或碎石狀或粉狀，比較好控制
攪拌機：適合打有水份的東西，打出來細緻柔滑
【十】要發麵時沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克，麵糰揉軟後，蓋上溼布4－6小時即可發起
【十一】蒸饅頭時，若面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒入兩小杯白酒，停10分鐘後，麵糰就發開了
【十二】蒸出來的饅頭，若因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，，把已蒸過的饅頭再次放入鍋中蒸10－15分鐘，即可變白且無鹼味
【十三】在蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使其發酵【十四】麵粉：
①高筋粉：
又叫強力粉，強筋麵粉，總蛋白質含量≧12.2（適合做麵包，起酥點心，鬆餅，千層酥，泡芙，筋道的麵條，口感好的饅頭）
②中筋粉：精緻粉，介於高筋粉和低筋粉之間，蛋白質含量在10%－12.2%之間，市面上的標準麵粉就屬於這類麵粉（適合做家庭麵食如：蒸饅頭，包子，餃子，烙餅，揪面片，麵條等）
③低筋粉：又叫弱筋粉，蛋白質含量≦10%（適合做蛋糕，鬆糕，餅乾，甜酥點心，撻皮等蓬鬆酥脆口感的西點）
【十五】
豐富調味輔料推薦:.
乾酪類、橄欖、油浸番茄、水果乾、堅果、穀物籽類、香草(乾溼都可)、黑巧克力豆、優質肉鬆、檸檬橙皮屑等
【十六】健康烘培中常用的溼性材料:
香蕉、奶製品(牛奶、希臘酸奶、酪奶)、椰漿(可選淡椰漿)、雞蛋、牛油果、水果泥、土豆紅薯紫薯泥
【十七】常用的甜味劑替換與推薦:
香蕉，蘋果泥，椰棗，果乾，南瓜泥
【十八】開封一段時間的酵母如何判斷有沒有活性？
1杯溫水36－38（手放入跟體溫差不多不能太燙，會燙死酵母）糖10g（加快酵母生長不可省略）酵母5g，攪拌均勻靜置10分鐘，活性好的酵母，水錶面會有一層浮沫，要準確建議放30分鐘，如果變成像啤酒一樣的泡沫請大膽用吧，如果一點點泡沫都沒有請不要用了，已經失去活性了
