超級乾貨懶人包—麵包篇（分享麵包的基礎知識）

我跳入烘培天坑的第一個“作品”是麵包，而且還是含水量110%的吐司，如果是個烘培老手看到大概會笑出聲：你好大的狗膽！

哎，真是初生牛犢，一腔孤勇啊。

操作過程中只能用“慘烈”來形容，做出來的那坨東西都不知道怎麼形容，整團糊在不鏽鋼碗上拿不出來，我就把碗丟進烤箱了。烤不好麵包就算了，還烤壞了一個碗。(￣∇￣)

烤的那東西稱它為發糕？我覺得都抬舉它了，怎麼也和“麵包”這麼可愛的詞扯不上關係……我可愛的家人掰扯掰扯把它啃了，還安慰我：“第一次嘛，不錯了”。

感激涕零。

麵包是個有技術含量的活，我開始查閱網上資料，也去圖書館借了書，從基礎理論學起，做了3次麵包之後，已經能做出像那麼回事兒的餐包了，做了十幾次後，能做出滿模的吐司了，半年後的今天，麵包已經是我的拿手絕活，我家早餐最受歡迎食品。

我這麼挑嘴又毒舌的傢伙都忍不住要說一句：比外面的好吃多了！

打算長期做烘培的話，建議入手一臺廚師機，這幾百塊錢花得很值，節約的時間和體力是無法估量的，如果我一直用手揉，大概早就放棄做麵包啦。

下廚房是我入坑的起點，感恩廚友小天使們無私的分享，本篇是我自己做麵包學到的小常識，同樣分享給準備入坑的小天使們。因為我是一直用廚師機的，文中出現“攪拌”的地方就代表是用廚師機操作的。

製作麵包大致流程：揉麵-發酵-分割-滾圓-中間醒發-造型-最後醒發-烘烤-出爐。

一起開啟麵包的修行吧！

用料  

超級乾貨懶人包—麵包篇（分享麵包的基礎知識）的做法  

1. 【直接法】直接發酵法是將所有材料放入攪拌盆，直到揉成完成階段的麵糰，再到入爐烘烤一次成型。此法最為常用，優點是備料簡單，操作簡便，發酵時間短。初學者從直接法入手成功率比較高。

2. 【中種法】中種發酵法採用二次攪拌，先把中種麵糰攪至擴充套件階段進行基本發酵，發酵完成後再分成小塊，與主麵糰混合攪拌至完成階段。後續操作均與直接法相同。優點是發酵穩定，麵包組織更柔軟細緻，缺點是分兩次攪拌，要分別備料，發酵時間也更長。適合已經掌握麵包基本操作的愛好者。

3. 【手套膜】手套膜是網上常見的說法，書上沒有這個名詞的，嚴格來說應該叫做【完全拓展狀態】。將麵糰剪下一小塊，撐開成半透明且不易破的狀態，就是常說的手套膜。手套膜的出現，意味著麵筋已到極限狀態，不能再繼續攪拌了，此時的薄膜有一定韌性，破口是光滑而不是鋸齒狀。如薄膜較容易撕破，破口呈現鋸齒狀，說明麵糰只到達【八分拓展】狀態，可以做甜麵包/餐包，而吐司麵包必須要完全拓展才可以。

4. 【麵筋斷裂】也叫斷筋。當面團攪拌到了完全拓展狀態還繼續攪拌，原本已經光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤，麵筋開始斷裂，麵糰會變軟、沾手、出現拉絲，繼續攪拌到麵筋完全斷裂時，麵糰會水化，攪拌鉤無法捲起麵糰了，此時的麵糰不適合製作麵包了。

5. 【翻面】也叫翻面折筋。指人為幫助麵筋形成，並強化麵筋。像折被子一樣，將麵糰從四周向中間摺疊成團的手法，叫做翻面。

6. 【基本發酵】也叫一發。攪拌好的麵糰需要靜置，使酵母寶寶有足夠時間產生氣體，氣體使麵糰膨脹形成鬆軟的組織。一發完成後麵糰體積膨脹到發酵前的1.5-2倍大。用時一般在40-60分鐘左右，很少超過90分鐘。因室內溫度變化，不能死記時間，要學會看麵糰狀態，如時間和大小差不多了，用一根手指沾麵粉戳個洞，洞口周圍不見明顯回縮就發酵完成了，洞口周圍塌陷就是發過了。

7. 【中間發酵】也叫中間醒發或鬆弛。在一發和二發中間，包含【排氣】、【分割】、【滾圓】、【造型】四個階段，稱為中間發酵。一發完成後，需要把麵糰裡的空氣排出，分割成小塊後滾成圓形，再進行最後造型。這個過程中會使麵糰組織再度縮緊，缺乏柔軟性，連續操作麵糰容易撕裂，因此滾圓後和整形中的麵糰需要靜置鬆弛一會兒，繼續發酵回覆柔軟，以達到理想造型效果。鬆弛的時候要蓋好保鮮膜防止麵糰乾燥。

8. 【最後發酵】也叫最後醒發，網上常說二發。整形後的麵糰已經失去大部分氣體，需要給它重新充氣，這是入爐前最後一道工序。二發時最好在溫度32-38度，溼度75%的密閉空間中進行，有的烤箱自帶發酵功能，如果沒有也可以人為仿造條件。常用方法是把麵糰放進烤箱中下層，不通電，在最下層放一盤熱水，提高的溫度同時水蒸汽也會增加溼度。二發一般在40-60分鐘左右，最多不超過90分鐘。二發完成後的麵糰是原來的1.5-2倍大，發酵過頭的麵包會有酸味，組織粗糙。最後醒發/二發時需要蓋上蓋子/保鮮膜。

9. 以下是一些補充說明：

10. 【分割】經過基本發酵-排氣後的麵糰需用電子秤，平均等分麵糰，麵包才不會大小不一。我是先把分割前的麵糰秤出總重，根據自己需要的麵糰數量，除出平均數，再分割上秤，不用切太多刀就完成等分了，比書上的做法更方便。

11. 【滾圓】揉搓滾圓這個步驟，是為了給排氣分割後的麵筋強化網狀結構，使麵糰回覆彈性和張力。注意滾圓手法不要太過用力，麵筋太緊張，可能無法完全鬆弛下來，不利於後續的造型和最後發酵。有時候二發發得慢或發斷筋，和滾圓後的麵糰太緊張有關。

12. 【造型】滾圓鬆弛後的麵糰需要做最後的造型，這一步決定了烤好後的外觀形狀。造型/整形麵包基礎手法就這幾種，一些中高難度的麵包造型技法就不在本篇中體現了，網上的菜譜中很多都有單獨介紹。

13. 入爐前的準備工作。預熱烤箱、給麵糰刷蛋液、點綴裝飾、割紋路都屬於這個階段。

14. 帶模具的麵包出爐後迅速脫模，放到晾架上冷卻，否則會塌腰。沒有模具的甜麵包同樣也需要脫離烤盤，放到晾架上，使麵包底部不產生溼氣。如需塗抹糖漿、蜂蜜、果醬，是在這個階段進行的。

小貼士

有疑問可以在評論中提出，我有時間會盡量回復的呦！
做麵包就靠練，我也是先一步步跟著做，遇到問題就去找為什麼，解決問題的過程就是技術長進的過程。
本篇分享的目的是總結自己學到的烘培知識，和新入坑小夥伴一起享受做麵包的樂趣。新人可能菜譜名詞看不懂，有這個懶人包會方便一些。