CHEESE！芝士/乳酪真愛者請進！各種乾貨知識！極度走心！

先自吹自擂一下❤️：
如果你愛cheese可是面對繁雜的種類還是會懵逼；或者你並不瞭解cheese，但是想要嘗試一些西餐，那麼這篇文絕對值得你收藏（不害臊的我）！



關於芝士乳酪，我的心路歷程：
小時候，我對芝士的印象就是，披薩上能拉絲的很好吃的那個白白的東西，或者是漢堡裡面的黃色芝士片。

國中時我接觸了烘培，接著知道了原來芝士是有很多很多種的，奶的品種溫度菌種發酵時間都會影響乳酪成品的質量，但對那時的我來說，這些並沒有對我造成什麼觸動。畢竟那時能從超市買到的芝士實在太少了，其實，很多再製乾酪片都不是真正的cheese。

直到我開始在英國留學，第一次逛超市時，就被冰櫃裡滿滿一排的乳酪驚呆了，意識到自己在cheese方面果然是個井底之蛙啊！當時，我只認識馬蘇裡拉、車達芝士、馬斯卡彭乳酪、帕馬森這些大眾乳酪，大部分的乳酪我都從來沒見過。至此，我就開始了嘗試各種乳酪的留學生活눈_눈



對這篇文章的簡要介紹：
首先，封面圖是網上找的🧀

除了封面圖以外的圖片，都是鄙人自己拍的（拍照技術有限，見諒。）還有文字，也全部是自己一個個字打出來的。

我主要會從以下幾個方面介紹一種乳酪：乳酪種類，原產地區，製作過程（只是一些簡略的概括，不會很深奧啦，深奧的我也講不來），色澤形狀，口感味道，食用建議🍴



乳酪的基礎製作過程：
牛奶水牛奶羊奶鹿奶等等都可以用來做乳酪。在奶中加入乳酸菌（lactic acid bacteria）和凝乳酶(rennet)，奶就會開始凝結啦，接著分離凝乳（curds）和乳清（whey）。
然後把凝乳倒入模具，根據不同需求，乳清去除的量也是不同的。接著會加鹽或者是把乳酪浸鹽水。
最後就是等待乳酪的成熟啦，會有專業人士把控這個過程。影響最後成品的因素非常多，比如奶的品質種類，加入的黴菌真菌，溫度溼度空氣，儲存的容器等等......


以後做的一些會用到乳酪的菜，我也會發在這個這個方子的作品裡面哈😄
歡迎大家一起開腦洞！分享自己的乳酪享味經歷！

包括以後嘗試的新乳酪，我也會發在作品裡哦

用料  

CHEESE！芝士/乳酪真愛者請進！各種乾貨知識！極度走心！的做法  

1. 乳清乳酪  Ricotta
   新鮮奶酪  義大利
   
   它是義大利很受歡迎的軟芝士。製作過程比較特殊，是用乳清再次加熱得到的一種凝乳。水牛奶，羊奶都可以用來製作乳清乳酪，不過用牛奶來製作是最普遍的一種。
   
   看起來十分順滑軟嫩，比較像嫩豆腐，易碎，吃起來有一點點顆粒的感覺，有淡淡的奶味和甜味。
   
   因為它是用乳清製成的，所以碳水比較高，脂肪較少。所以我覺著...不是很好吃，我也不會經常吃。
   
   經常被用來做義大利餃子和煎餅的餡兒，加在披薩上，還有義大利冰淇淋裡面。反正吃法還是很多樣的。
   
   它還有不少“親戚”，比如鹽漬乳清乳酪，烘烤乳清乳酪，煙燻乳清乳酪等等，這些品種呢和經典版的質感吃法都稍稍有些差異。烘烤乳清乳酪有深色的表皮，可以當做頭盤。鹽漬乳清乳酪比較硬，可以擦屑加在意麵裡啥啥的。

2. 馬蘇裡拉乳酪  Mozzarella
   新鮮乳酪  義大利
   
   最好的傳統馬蘇裡拉是用一種義大利水牛奶製作的，是一個個白色的球球。摸上去彈彈的，細膩甘甜，口味豐富，有淡淡的泥土青草的味道，切下去會有一點點奶流出來，價格略貴。
   
   但是現在市面上的馬蘇裡拉球則多數是用牛奶製作而成，風味比水牛奶製作而成的差了一截。總體味道是淡淡的奶香味，口感是有點彈牙的。
   
   還有就是大家熟悉的加工而成的馬蘇裡拉芝士碎，撒在披薩上能拉絲兒的那種，適用範圍很廣，我在做生酮萬能麵糰時會用到，就是這個啦！萬能麵糰真的實用！
   
   
   如果你買到了新鮮馬蘇裡拉（不是撒在披薩上拉絲兒的那種芝士碎啊！看圖！這種真正新鮮的馬蘇裡拉），可以直接切片吃，當成開胃頭盤，或者配上一些蘋果蜂蜜和榛子九層塔，做成tapas也不錯。

3. 馬斯卡彭乳酪  Marscarpone
   新鮮乳酪  義大利
   
   馬斯卡彭大家應該不陌生吧，提拉米蘇的必備原料！與其說是芝士，不如說它是重奶油，它是由奶油加入檸檬汁等酸性物質製成的。
   
   質感非常的稠厚有延展性，有濃濃的奶油奶香的味道，正是這種獨特的質感奶香造就了提拉米蘇這種人人都愛的甜品啊！
   
   我試過用馬斯卡彭做成蘸醬，做冰淇淋，做蛋糕，做布丁。因為它質感口味就像是高階濃縮版的奶油，所以用它來做需要奶香的甜點簡直是百發百中哇哈哈哈。所以我超喜歡馬斯卡彭的哇！

4. 哈羅米乳酪  Halloumi
   軟質乳酪  塞普勒斯
   
   長得像一塊白白的豆腐，摸上去比較有彈性，不是特別軟，算是半軟半硬質乳酪吧。
   
   這種乳酪最神奇的地方在於不容易被融化。因為製作它們的凝乳在用鹽水洗滌之前加熱過，於是乳酪原有的蛋白質被改變而形成了纖長的組織纖維，然後嘞這種纖維是難以融化的。同時，這款乳酪的蛋白質含量是偏高的哈。
   
   題外話：哈羅米芝士的出口佔了塞普勒斯經濟的很大一塊比重了，英國又是出口率最大的國家，大概15%左右。看來，英國人民很愛這款乳酪了。在倫敦有一家哈羅米芝士主題餐廳，簡直是把這個乳酪做出花兒來了。
   
   哈羅米本身的味道是很淡的。一般的烹飪方法就是煎著吃，烤著吃，炸著吃。真的可以把它當老豆腐來用了，但是沒有老豆腐的豆味，而是乳酪的奶味哦
   
   我最喜歡給它撒上胡椒粉孜然粉辣椒粉海鹽，然後放到烤箱烤一烤。那滋味～～～放佛在吃燒烤
   
   這是我一個做哈羅米的方子
   

5. 布里乳酪  Brie
   軟質乳酪  法國
   
   有三角形的也有圓形的，外面的那層白色表皮讓它的辨識度可高啦！表皮是硬硬的，可是內裡是軟軟的（有點像橡皮泥......）
   
   是法國的著名乳酪，法國人的寵兒了！（我覺著歐洲人真的很喜歡乳酪，乳酪拼盤更是宴客必備）。脂肪含量是蛋白質的兩倍左右，脂肪供能比能達到80%
   
   味道很濃郁，表皮的味道更重！有點發黴的味道（臭臭的怪怪的），所以很多人不能接受，還有的不吃表皮只吃內裡（我當然是整個都吃哈哈哈）。內裡的乳酪有著極濃的奶味，黃油味，黴菌味。吃的時候，那股強烈的味道會充滿你的整個口腔。
   
   愛的人很愛，討厭的人就很討厭，完全不能接受。
   
   這種乳酪一般來說就是直接吃了，或者搭配沙拉，堅果，小餅乾，也有的會加在吐司裡。
   撘配堅果很不錯，堅果和布里乳酪都是味道極其豐富的食材，合在一起，經常會帶來意想不到的驚喜哦！
   我還見過一種做法是用酥皮把布里乳酪整個包起來，放到烤箱裡烤，再配上堅果碎和橄欖油。不過我沒有吃過（畢竟我是低碳水飲食），也不知道味道咋樣。
   
   如果很好奇它究竟是什麼口味（我的語文水平實在是描述不出它層層疊疊的味道），但是又擔心自己hold不住。可以先試試下面這個卡蒙貝爾。

6. 卡蒙貝爾/金文乳酪  Camembert
   軟質乳酪  法國
   
   卡蒙貝爾幾乎是和布里乳酪齊名法國乳酪了。它的標誌性包裝就是圓圓的楊木盒子，這樣讓它運輸起來更方便。和布里一樣，有著白色的表皮，軟軟的內芯。
   
   味道比布里溫和很多，充滿了奶香，口感軟軟糯糯的，吃起來特別有滿足感，奶香味過後，有一點點泥土味兒（就是那種下完雨之後的土味）。不像布里有明顯的黴菌味。所以，卡蒙貝爾的接受度還是挺高的。
   
   我都是直接吃的。很多人喜歡用它來搭配麵包和脆餅。如果你喜歡奶香味的話，那這個值得一試哦(´-ω-`)

7. 塔雷吉歐乳酪  Taleggio
   軟質乳酪  義大利
   
   可以看到裡面軟軟的內心和上面的卡蒙布林差不多，不過它的外皮是淡淡的粉色，而且這個表皮摸上去是硬硬的。
   
   它的發酵過程是在巖洞裡度過的，一個星期會用鹽海水洗一次（這就是粉色表皮的形成原因）。號稱是聞起來有山間植物混合發酵的味道，然而，在我開啟包裝的那一瞬間，只聞到了楊梅腐爛的味道🙃。
   
   我當時心裡十分拒絕，鼓足勇氣，嚐了一口，發現......味道......還好。號稱有水果的香甜味，然而我只嚐出了一點點酸味（難道是我買的質量不好？）。口感上和卡蒙布林差不多，可是從奶香上說還是卡蒙布林優秀些（我比較推薦卡蒙布林）。
   
   這款乳酪，我覺得吧，就沒有必要直接吃了，不是很優秀。不過它有個特點，就是很容易融化，可以放在燉飯燴飯濃湯裡，用來增加風味，倒是很不錯。

8. 斯卡莫扎乳酪  Scamorza
   軟質乳酪  義大利
   
   長得有點像駱駝的駝峰，有層金黃的外皮，製作工藝和馬蘇裡拉挺像的，被掛在一條繩子上發酵兩週左右。
   
   切開來斷面順滑，比馬蘇裡拉結實些有一點韌勁。我買到的是煙燻口味，煙燻味兒很濃（就是煙燻臘肉的那種煙燻味），還能嚐出一點點堅果味。
   
   食用起來也挺隨意的，直接吃加熱吃都可以。放在沙拉里添味，或者是放在熱菜裡能讓菜餚變得濃稠厚香。和馬蘇裡拉一樣，加熱之後拉絲效果很棒，但是風味會減少一丟丟。

9. 戈貢佐拉乳酪  Gorgonzola
   藍紋乳酪  義大利
   
   藍紋乳酪一直是乳酪中重口味的代表。質感比較平滑，較柔軟，最特別的就是它自帶的藍色紋路了。
   
   戈貢佐拉一般分為甜味和辣味兩種，辣味的發酵時間（三個多月）更重味道更強烈。我買的這個是辣味的。聽說甜味的味道更加柔和一些，不過我沒試過。
   
   其實吃下去沒有辣味，第一個衝向口腔的味道是酒的味道（我也不知道為什麼說是辣的，反正我吃出來就是像酒的感覺，大概因為spicy在英語裡還有刺激性的意思，中文直譯過來就成辣了）。接著就是黴味，還有些難以描述的臭味。如果堅持到現在還沒吐出來，那就可以嚐出隱藏在最後的奶味一點點地在舌尖上蔓延開來。
   
   勇士們可以嘗試直接吃（我為了寫出上面那一段描述，真的是空口吃了好多，就為了感受它味道的變化）。
   
   正常來說，還是搭配著吃吧。第一種是配清淡食材，比如說沙拉吐司意麵法棍原味小餅乾之類的。或者是以毒攻毒，來搭配本身就有這獨特香氣的食材，比如果幹堅果什麼的。我比較中意的是用它做出的藍芝士醬，味道不會很衝卻又很特別。
   

10. 紅萊斯特/紅車達乳酪  Red Leicester
    硬質乳酪  英國
    
    這個乳酪和車達乳酪沒啥區別，但是由於加了胭脂樹果汁，顏色是橘色的。我剛開始時就是被這個顏色吸引的！也有的翻譯會直接叫它紅車達，但是英國作為紅萊斯特和車達的“家鄉”，是不會把紅萊斯特叫做車達的！
    
    圖片上的紅萊斯特正處於成熟初期，可以看到一刀切下去產生的切面是比較平滑的。剛入口時，能嚐到明顯的奶香味和堅果味，後面會有一點點的甘甜以及一絲絲的酸味。
    
    再成熟一段時間後，質感會變得更硬更脆，切下去會有碎屑。味道更加濃，甘甜轉為焦糖味。
    
    這款乳酪，我個人喜歡直接吃，切成片，然後含在嘴裡等它慢慢融化，感受一層層不同的口味。如果初次吃，可以先從成熟初期開始嘗試。
    加熱融化了之後，反而香氣沒那麼多了，層次感也大打折扣，不過口感很棒很順滑，吃起來很有滿足感。
    
    

11. 車達乳酪  Cheddar
    硬質乳酪  英國
    
    吶吶吶，車達啊，是英國人的心頭愛，英國的國貨之光乳酪了！！！
    
    光是按照發酵時間的長短就能分為三種，mild，mature，extra mature（不知道別的國家會不會分這麼清楚，還是隻有英國這麼做作哈哈哈哈）。隨著發酵時間的增長，硬度增加，風味增加。我一般會買後兩種。通常來說，熟成時間越長的乳酪，營養價值更高，不過也不是絕對的哈！
    
    這款乳酪的接受度就非常高了，因為它確實好吃，直接可以當小零食吃，唯一的毛病可能是容易控制不住自己，就會吃很多（是我）。
    
    最簡單的吃法：直接吃，拌在沙拉里。
    進階版：烤一烤做成芝士脆片，用來做芝士餅乾棒，車達芝士蛋餅，夾漢堡熱狗，和奶油黃油杏仁奶一起做成風靡世界的芝士醬等等等等。。。隨意造吧。。。
    
    車達芝士碎也十分優秀，比如說你可以這樣：
    

12. 帕馬森乳酪  Parmesan
    硬質乳酪  義大利
    
    毋庸置疑，帕馬森可以說是義大利乳酪之王！！！（悄咪咪地說一句，我jio著義大利的乳酪是最棒的）推薦指數：滿天星！
    
    會用到全脂或脫脂牛奶裡提煉出的凝乳，還要在鹽水裡泡二十多天。一般來說發酵時間都要一年，有的甚至要發酵五六年。發酵時間越長，味道越香濃，價格越貴mm，沒毛病
    
    國內比較多的是那種芝士粉，雖然也還不錯，但是我還是強烈推薦想要嘗試帕馬森的朋友們去買一塊真正的帕馬森，感覺是不一樣的。
    
    帕馬森這個乳酪的神奇之處在於只要你運用得好，幾乎沒有人會拒絕，不管是中國人還是外國人。
    
    我有些朋友是不吃乳酪的🧀（妥妥的中國胃），然後我有次用帕馬森做了意麵，沒告訴她們我放了乳酪。結果...真香定律上線了...等她們意猶未盡地吃完之後，我說我放了乳酪，還放了很多，她們就emmmmm...哈哈哈哈哈懷疑人生了
    
    傳統吃法：青醬意麵奶油意麵，燴飯焗飯，沙拉，前菜，披薩，烤蔬菜
    烘焙：餅乾，蛋糕，各種撻，甚至加到吐司裡也沒問題
    
    我試過的奇葩中西結合吃法：配皮蛋拌豆腐，配蝦仁雞蛋，配豆漿，甚至可以搞帕馬森餡兒的月餅......
    
    總之反正就是一款很難很難踩雷的乳酪了
    買它！買它！買它！

13. 佩科裡諾乳酪  Pecorino
    硬質乳酪  義大利
    
    這款乳酪乍一看和帕馬森似乎沒啥區別，事實上它們兩款乳酪質感形狀上確實很相近，但是，佩科裡諾的原料是棉羊奶和山羊奶哦😯！佩科裡諾的顏色也比帕馬森更白一些。
    
    味道依舊取決於發酵時間的長短，使用的是羔羊的凝乳酶，味道偏鹹香，當然還有濃濃的羊奶味！發酵時間越長，味道越濃烈，平均發酵時間是八個月！總體上，比帕馬森更重口，畢竟是羊奶嘛。
    
    推薦擦片擦屑食用，可以搭配沙拉，脆餅，蘸料，火腿，披薩，麵包等等，很能增加風味，前提是可以接受羊乳酪的那股特殊的味道嘿嘿。
    
    
    

小貼士

再叨叨點：
如果有錯別字或者一些不對的資訊，歡迎大家來糾錯留言哈！感謝！如果對某種cheese很感興趣，但是又不敢嘗試（我知道有種乳酪裡面是有活蟲的，but暫時沒嘗試過），歡迎留言告訴我，我來以身試毒，如果我可以買到的話......

我也不是專業人士或者美食家之類的，烹飪算是我的興趣愛好吧。如果有什麼寫的不對的地方，請告訴我(´-ω-`)

講究的外國人會在當地靠譜的獨立奶製品店買乳酪，店裡面的老闆對各式乳酪那是瞭如指掌，不少老闆還會親自制作乳酪監督整個製作過程。
我這種不講究的菜鳥就是在超市買的啦啦啦～～～