拖鞋面包恰巴塔｜免揉法｜大孔洞｜魯邦種/鮮酵母

最近玩粉的時候發現，對於筋度較低的粉，不用怎麼揉麵麵筋就可以出現，而且不用很高的含水量也一樣能做出高水量的大孔洞效果。

而且最優秀的一點是，這種“筋度很低的粉”可以通過各種不同的材料獲得，比如我是用58%吐司粉+42%接近低筋的全麥粉（明明是要消耗掉不慎購入的品質不大好的十斤全麥粉🙄）你也可以用米粉、玉米粉等等。吐司粉的性質跟紅磨坊的粉相近；如果你用的是國產高筋粉，那麼高筋粉的比例就應該更高一些，我還沒試過，個人覺得可以先加到63%試試；如果你用的是日系法粉，那我個人感覺是最多加20%的低筋粉；真正的t55、t65我還沒試過，不清楚，但是既然你都用真正的法粉了那就沒什麼“增強香氣”的需求了吧👀

但是這種應該經不住長時間的發酵，不然麵筋在後期可能已經瓦解了（，具體我也沒試過，畢竟是夏天酵母活躍得太瘋了🤪），我的流程從混合水粉算起，是3h左右入烤箱。室溫30度左右。

用料  

拖鞋面包恰巴塔｜免揉法｜大孔洞｜魯邦種/鮮酵母的做法  

1. 首先喂酵種，我的酵種比較活躍，1：1：1地喂4h能到頂點；
   
   如果不能達到我酵種的活躍度的話建議摻少量速發酵母，0.1%~0.2%的樣子。
   
   最近去旅遊了半個月，把酵種玩死了（一頓爆哭），只好屈就用鮮酵母，發現用1.5g（0.5%）鮮酵母，跟後面的流程耗時差不多。

2. 酵種達到頂峰前20min把麵粉和水混合均勻。
   
   水合20min～40min就夠了，時間太長麵筋就泡斷了！！

3. 水合完成後，把鹽混合進麵糰，然後把酵種加入，混合均勻，全程在發麵盆裡操作就行，大概需要5min。
   
   具體操作是把材料抹勻在麵糰表面，然後不斷地把麵糰邊緣提起-蓋到中間-提起-蓋到中間，直到均勻。你有別的喜歡的手法也是一樣的！
   
   混合完成的麵糰長這樣～

4. 第一次摺疊：20～40min後進行第一次摺疊，手法是手蘸水，從中間抱起，然後把邊緣的疊進去，疊被子似的，示意圖我一時找不到了，不理解的可以看看我上一個菜譜(´･_･`)
   
   ps：這次摺疊要注意觀察，如果麵糰不光滑，那麼要增加摺疊的次數，直到麵糰光滑。
   
   最好在混合酵種後的1.5h內完成這個過程，一般間隔30min可以摺疊一次。

5. 第二次摺疊：1h後進行，儘量輕柔不要扯到麵筋，疊完後長這樣。
   
   ps：注意看，是大致光滑、啞光的，而且表面的氣泡看著不會很薄！
   如果不是啞光說明筋度不足；如果氣泡薄說明麵筋撐不住了，下回要減水或者加大高粉比例！

6. 整形：1h後進行，發好的麵糰長這樣，差不多是原來的2-3倍大，撒足量的粉，因為會很沾很沾，用刮刀幫助它跟打面盆分開，別扯到麵筋！
   
   我整形就是直接攤開，切成一份份，然後轉移到發酵布上，不折疊，我覺得沒什麼影響。
   
   整形完後就預熱烤箱，我的烤箱20min就能預熱完成，如果你的需要更久，那你在一發完成之前就要開始預熱，因為二發只需要20min！

7. 有石板最好，沒有也不強求；烤箱全程開最高溫（我的烤箱基本上是230度）；有蒸汽最好，沒有也沒關係，我就懶，沒有打蒸汽，一樣有大氣泡。
   
   一定要注意安全！
   
   我沒注意要烤多久，一般在滿屋子飄滿香氣之後再烤15min就到我喜歡的上色程度了🤣

8. 出爐啦！

9. 這次有一個完全成了泡泡，整個膨脹到空心了哈哈哈🤣

10. 這組織還是挺滿意的，如果用筋度更高的粉會更均勻一些。
    
    但是我個人覺得做恰巴塔不需要追求均勻氣孔，因為橫切不論如何都能托住料。
    
    切片的歐包我就會喜歡均勻的組織_(:_」∠)_

11. 抹花生醬！我最愛的吃法！😋

小貼士

1.成功的關鍵在於：
1）能判斷面筋狀態，比如我之前提到的光滑、啞光；
2）能判斷一發完成，我也沒什麼好辦法，有小姐姐說手掌按壓麵糰感覺麵筋比較薄，我每次都感覺不出來；我是第一次做的時候，最後一次摺疊的時候整個麵糰捧著感覺輕飄飄，那就是發酵完成的狀態！所以後來都在原來最終摺疊的時間點整形了！
這個天氣麵糰非常容易發過，純酸種發酵的，一發正正好的時間點，大概前後只有15min是適合整型的，否則就是欠發或者發過，

2.我習慣一發很足，二發時長很短，所以一旦這時候破壞太多氣泡，那二發就撐不住了，所以整型都是直接切割；你們可以適當減少一發的時長（但不要超過半小時！），而延長二發時間。

3.如果你整型堅持要摺疊一次，那就必須延長二發時長，否則組織也不行；而且我覺得這種情況應該減短一發時長，不然對面筋的破壞太強了！

4.我整形不大好，因為每次都撒粉太少，而且每次用的圓盆，有條件的同學換成方盤會更好！

5.雖說是免揉法，但是我不覺得這是一個新手友好的方子！非常容易翻車！只是有一些經驗之談，或許能幫到你😊但是對於有經驗的人來說，這個方子又非常方便快捷，可玩性也很高；而且這個包做好了很好吃，發酵時間短不會有很重的酸味，沒吃過sourdough的人也會喜歡吃！