夢幻雲彩蛋糕卷

蛋糕卷作為烘焙屆基礎入門的蛋糕，一直備受青睞，也會讓烘焙小白們又愛又恨，欲罷不能........想做出外形美觀，組織細膩，柔軟蓬鬆的蛋糕卷可能真的不是太容易，做好基礎蛋糕卷以後，只要稍微加點小心思，用點小技巧，就能做出形色花樣各異的蛋糕捲來。今天教大家做一款雲彩蛋糕卷，只需要簡單幾步就可以讓一款普通的蛋糕卷顏值大大提升。
平時烘焙小白做蛋糕卷的疑難雜症問題：麵糊起筋，有布丁層，消泡，混合翻拌，表層掉皮會很粘，出不了毛巾面等等各種問題，食譜中都會講到。

用料  

夢幻雲彩蛋糕卷的做法  

1. 水和玉米油倒入打蛋盆，用手動蛋抽攪拌，攪拌至有點粘稠的白色狀態，就是常說的乳化過程，這一步沒有什麼需要注意的地方，就是不停的攪拌，一定要乳化到位，讓水和油充分的融合在一起，看不到一點油花的狀態；乳化不到位的蛋糕卷出爐底部容易出現布丁層。
油只要是無色無味的植物油即可，不僅僅侷限於玉米油，調和油，葵花籽油都可以，但花生油，菜籽油，橄欖油這些不太建議用，會掩蓋蛋糕本身的味道。

2. 篩入低粉，用手動蛋抽攪拌均勻，這裡需要注意的是不要劃大圓圈攪拌，這一步不需要過度攪拌會導致麵糊起筋，起筋的麵糊烤出來的蛋糕出爐後會回縮嚴重。

3. 把 蛋清分在一個無油無水的打蛋盆裡放置一邊，蛋黃分在蛋黃糊裡，這裡要注意的是打蛋盆必須無油無水，蛋清裡不能有蛋黃進去。
   雞蛋冷藏過後蛋清和蛋黃比較容易分離，特別是炎熱的夏季，也可以藉助分蛋器來分，或者用一個小碗單獨分，這樣就算失敗了一個可以另外用碗再分，分成功的倒進打蛋盆裡，接著分第二個。

4. 蛋抽同樣手法攪拌均勻，最後用刮刀翻拌的手法把蛋黃和麵糊充分混合均勻，混合好的蛋黃糊是順滑細膩的狀態，提起刮刀蛋黃糊可順暢流動，若掛在刮刀上不滴落下去，可能麵糊起筋，或者是配方的比例問題，液體多低粉少，一般都是起筋的問題。

5. 現在開始打發蛋清，要確保打蛋盆和打蛋器的頭是無油無水，否則蛋清真的會打發不起來。
   電動打蛋器低速打發至蛋清出現粗的泡泡，就是我們常說的魚眼泡，加入三分之一細砂糖。

6. 魚眼泡消失，變成無數個細小密集的泡泡，再次加入三分之一細砂糖。

7. 打發至泡泡消失，蛋白霜出現紋路加入剩餘細砂糖。

8. 打發至溼性發泡狀態即可，提起打蛋頭，蛋白霜出現大彎鉤狀態，蛋白霜切忌打得過硬，打得硬在後期蛋糕卷卷起來的時候容易開裂。
蛋清裡滴幾滴檸檬汁或幾滴白醋在蛋清裡（沒有也可以不放），可以起到去腥的作用，新手後期建議採用先低速再中高速，最後低速的打發順序，停下來多觀察幾次，避免蛋白霜打過頭，等會卷的時候容易開裂。

9. 這時候我們記得提前把烤箱預熱，上下火160度，預熱溫度可以比實際烘烤溫度略高一些，烤箱一定要提前充分預熱，因為在開烤箱門放烤盤進去的過程烤箱溫度會下降。
三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊裡，翻拌或切拌的手法混合均勻。

10. 混合好的蛋糕糊倒進剩餘蛋白霜裡，同樣手法翻拌均勻，蛋抽每一次翻拌都要接觸到打蛋盆底部，右手翻動一下，左手轉動一下打蛋盆，這樣混合出來的蛋糕糊肯定是均勻的，且不會消泡。
用刮刀和手動蛋抽翻拌都可以，看個人習慣，切忌劃大圓圈，會導致消泡，影響最後的成品，保證蛋糕糊混合過程中不消泡，蛋糕卷就成功了一半。

11. 取50克左右的蛋糕糊在一個小碗裡，加入一滴食用色素混合均勻。
    

12. 12，把有色的蛋糕糊倒進原色蛋糕糊裡。

13. 重點部分來了，用刮刀隨意把有色的蛋糕糊劃啦幾下，就兩三下，千萬不要過度攪拌混合，很隨意的劃兩下即可。

14. 14. 金盤裡鋪上油紙或者油布，蛋糕糊從高處緩緩倒進金盤，雙手拿起烤盤輕輕晃動烤盤，蛋糕糊就很均勻的鋪在金盤上，也可以藉助刮板抹平表面，怎麼順手怎麼來。

15. 15. 烤盤在臺面震兩下，震出內部的大氣泡，送入提前預熱好的烤箱，上下火150度25分鐘。
時間溫度根據自家烤箱脾氣進行微調，即使同款同型號的烤箱時間溫度烤任何東西也不能照搬別人的，多烤幾次摸透自己烤箱的脾氣，做什麼都順手了。

16. 淡奶油加入細沙糖打發至九分發，全發也可以，只要不打過就可以，淡奶油打的硬一點更容易塑形，打發好不馬上用可以入冰箱冷藏。

17. 烘烤結束馬上取出烤盤，同樣把烤盤往檯面上摔一下，震出內部的大氣泡，連同油布移至晾網架上散熱。

18. 準備一張油紙鋪在操作檯上，蛋糕溫熱的時候把蛋糕片倒扣在油紙上輕輕撕去油布，就出來了雲彩圖案的毛巾面，是不是非常簡單。

19. 把蛋糕片再倒扣過來，就是蛋糕卷的正面朝上，淡奶油鋪在蛋糕片上面。
如果做正卷的就把奶油鋪在反面。

20. 用擀麵杖捲起油紙，順勢捲起蛋糕。

21. 油紙包裹好入冰箱冷藏半小時以上定型，即可取出切片享用。

小貼士

製作過程中需要注意的幾點：1.避免麵糊起筋，2.蛋白霜不要打的過硬，3.蛋黃糊和蛋白霜混合的時候注意手法，避免消泡，消泡會導致蛋糕卷出爐後回縮厲害，口感也差，4.有顏色得蛋糕糊倒進原色蛋糕糊裡以後一定不能多次攪拌，就隨意的劃拉幾下，多次攪拌就成了紅色的蛋糕卷，就沒有我們想要的雲彩圖案；同一個人做100次雲彩蛋糕卷也不會有兩個相同圖案的蛋糕，也許這就是雲彩蛋糕卷的魅力。
金盤墊油布最容易出毛巾面，蛋糕卷在溫熱的時候撕去油布就會出來完美的毛巾面；很多人會說蛋糕卷表面會很粘，甚至掉皮：金盤放在中上層烘烤，有熱風功能的烤箱可以開啟熱風功能，或者烘烤結束用上火烤1——2分鐘，出爐及時把蛋糕卷取出移至晾網架上散去蛋糕內部的熱氣，正面朝上放涼以後倒扣在一張油紙上，撕去油布，捲起蛋糕卷。
這個配方就是我們常說的小四卷，也可以用五個雞蛋的，其餘材料各加10克，我一般奶油用四蛋，不加奶油的就用5蛋。配方中細砂糖可適當增減，但不要太多，這個配方做出來不會很甜很膩。
雞蛋單個在60克以上，最好65一個的那種洋雞蛋，用土雞蛋的話可以適當調整配方，比如多加一個蛋清，因為土雞蛋的蛋黃較大，蛋清的重量會不夠；用到的模具是28*28的金盤，這個金盤屬於烘焙必備的模具。
這個蛋糕卷我們做的是毛巾面，金盤直接裝蛋糕糊，或者墊油紙，油布都可以，個人覺得墊油布的效果最好。